【上海食事】老大昌：一只圆蛋糕引发的诈骗案

今年，老大昌重新回到了淮海路。

本期本号就将带大家来认识一下老大昌曾经的招牌产品——圆蛋糕。

老大昌食品厂的厂长黄国毅，1979年进厂当学徒，跟西式点心打了几十年交道，上海人对于西点有怎么样的态度，伊最有发言权，今朝听伊讲故事。

1997年的老大昌门面

▲排队买蛋糕，碰着阿诈里

“老早老大昌在淮海路上算是档次比较高的，是有钞票人吃的东西。我现在有很多客户，过去都是住在淮海路上的，下午出来喝咖啡吃蛋糕，是一种生活习惯。1979年，一只12寸的圆蛋糕（黄师傅口中的圆蛋糕，实际上就是单层奶油蛋糕，早年间不像现在很方便买到，做得好的店家少，因而也稀奇，现在的老大昌已经不靠圆蛋糕打天下了）九块八，我们当时一个月的工资才三十六块，可照样生意好得要排队。还曾经出过一桩事体呢，买蛋糕排着长队，有人就在门口说：我多买了一只，让给你要伐？有顾客买回家，打开一看，盒子里厢摆了两块砖头。”

买个蛋糕，还要排队，还会碰到这种“阿诈里”？这是现在年轻人想都想不到的事情。

“我那个时候虽然还在做学徒，但说起在老大昌工作还是很骄傲的，因为我能买到蛋糕。”黄国毅说，“我两个小哥哥当时都在谈朋友，他们提到丈母娘家去的蛋糕都是我帮忙买的，也是我自己做的。为了让他们拿出去更有派头，一般蛋糕上只放三颗红樱桃，我给他们放了一大圈。那个时候我们店里蛋糕生意很好，供不应求，还要‘开后门’，要领导特别批的。”

1963年，新华社镜头里的老大昌，西式点心的丰富和精美与今天并无二致

▲配方比例很关键，师傅经验更重要

西点做出来好不好吃，在黄国毅看来，关键在于食材的品质和配方的比例：“比如说五斤面粉应该包十斤黄油，面粉是靠黄油发的，它可以使面变得蓬松。有的人为了节约成本，黄油少放点，五斤面粉用三斤油做，吃起来口感肯定就不好，会比较硬。”

当然，在同一家食品厂里，食材品质和配方比例确定的情况下，考验西点师傅水平的还在于经验和手势。

“我们一般是先放70%水，轻轻地揉，让面粉还没有成为面团之前，水先分布均匀，之后凭借手感触摸，再加水进去。根据面粉的吃水量不同，加水量也要不同。它的难度不高，也不是什么秘密，关键是要掌握。”再说打蛋糕，“之前我们打蛋糕的时候，锅里面不能碰到油，一旦有油之后，鸡蛋就不能发起来了，蛋糕吃起来就硬梆梆的。”

1966年8月24日，因为西式点心和圆蛋糕做得好，老大昌被认为是服务资产阶级生活方式的典型，因此店门口被贴上了大字报《为谁服务——老大昌》

▲圆蛋糕历史地位高，老师傅过年失手多

圆蛋糕曾在上海人的生活中占据着非常重要的地位，毛脚女婿上门，手上要拎一只蛋糕，逢年过节，蛋糕是“标配”的礼物。

“那个时候人们走亲访友都是送蛋糕的，有的人收到了舍不得吃，再拿去送人，这样转了一圈，蛋糕都坏掉了”。

所以老大昌安排生产，是很知道上海人送礼规律的。“那个时候我们是前店后工厂，基本上整个春节都要睡在这里了。最忙的是大年夜、年初二、年初五，因为大年夜大家聚在一起，大年初一一般都不出门的，年初二要开始拜访亲戚了，年初五就要大团聚了。忙碌时间前后要持续十天，队伍排得很长，而且有时间段的，一般都集中在上午十点和下午四点，这个时候准备要去别人家吃饭拜年了，就要买个蛋糕过去。我们安排生产也要知道其中的规律，小年夜就要开始做准备工作，材料都要准备好，大年夜这天五点之后一般就没有人了，大家都去吃年夜饭了，大年初一的活要少做一点，因为买的人少，而我们保质期短。这种情况一直延续到2001年（2002年，老大昌搬离了淮海路）。”

最后，黄师傅告诉我们一个秘密。老早春节期间，老大昌每个师傅一天的量是一百五十个左右，从早上八点做起，要连着做十个小时，生意好的时候甚至做到过凌晨两点，师傅们都累得不行，过去，老大昌春节卖出来的蛋糕，口感是和平时一样的，但是外形就没有平时的好看。

写稿姐姐：zzGu

插图小妹：Tingting

编版大叔：unFunny

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