辣酱油的八条冷知识，最后一条不是惊吓就是惊喜
本文作者/韩小妮 李欣欣
在上海，只要有炸猪排的地方，方圆两米之内，必定有一瓶辣酱油在默默守候。
因为它在上海餐饮界出镜的频率实在太高，以至于很多上海人都误以为它是上海特产。
这个说法不能说错，也不能说对。上海人餐桌上这一瓶辣酱油的身世太复杂了。
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01
上海辣酱油不是酱油
Shanghai Hot Soy Sauce只是sauce而已。
这在包装瓶上写得清清楚楚，是上海辣酱油风味 调！味！料！
包装上清楚地写着
这款酱汁的全称是
“上海辣酱油风味调味料”
是的，辣酱油的原料是洋葱、辣椒干、番茄酱、黄芥子、橘皮、栀子、玉竹及多种香辛料，这其中并没有酿造酱油要用到的大豆。
为此，上世纪90年代，上海辣酱油还经历了一场“命名危机”。
当时，酱油行业出了个规定：凡是叫“酱油”的产品，必须符合酱油是大豆制品的标准。辣酱油差点被勒令改名。
辣酱油的配料和工艺
实际上与酱油
完全不同
最后，因为“辣酱油”是上海人一种约定俗成的叫法，所以这个名字总算被保留下来了。
只是“辣酱油”三个字后面，必须加上“风味调味品”的字样。
02
辣酱油走过和咖喱一样的路
辣酱油和咖喱一样，来自载歌载舞的南亚地区，被万恶的殖民者英国人批量制造，最后走向全世界，在上海又演变成了一种独特的存在。
辣酱油实际上来源于一种西式常见调料——伍斯特醋，又叫伍斯特郡酱（Wocestershire sauce）。
Lea & Perrins伍斯特醋
早期的广告海报
伍斯特醋是两个英国人受人委托，在180年前研制的一种仿南亚风情的酱汁。这个酱汁很成功，很快变成西式餐饮的必备调味佳品。
这两个英国人的名字，自然也成了伍斯特醋这个产品的注册商标。
他们的名字分别是李（John Wheeley Lea）和派林（William Henry Perrins）。
所以这个酱汁在我国的粤语地区有另外一个名字——李派林喼（jiē）汁。
辣酱油和喼汁
可以说
是一对“表兄弟”
19世纪下半叶，跟随着历史的进程，伍斯特醋传入上海。很快，这种酱汁在上海用量巨大，上海本地的几个老板一合计，自己造吧。
1933年，第一瓶本土化了的伍斯特醋——上海辣酱油问世，制造商就是大名鼎鼎的梅林。
上世纪30年代
梅林辣酱油的广告
这是泰康辣酱油的前身
从此，上海人过上了猪排春卷配辣酱油的生活，边上可能还有一碗咖喱牛肉汤。
炸猪排蘸辣酱油
是上海人心目中
最最经典的搭配
03
伍斯特醋是荤的，辣酱油是素的
源自伍斯特醋，但做了自我改进，上海辣酱油和李派林喼汁在口味上还是略有区别的。
上海辣酱油更柔和甜美一些，而李派林喼汁的口味则更重一些。
在原料上，最大的区别是，李派林喼汁用了凤尾鱼这个配料，而上海辣酱油的组成只有植物香料。
喼汁，也就是伍斯特醋
使用到了凤尾鱼这个配料
因此，原产的伍斯特醋是荤的，而上海辣酱油是素的。
04
上海辣酱油除了黄牌，还有蓝牌
今天，上海人习惯称辣酱油为“黄牌辣酱油”。这个名称是因为以前还有一种“蓝牌辣酱油”。
按照泰康食品厂老师傅的介绍，黄牌就相当于中药的头煎，由原料熬制八小时后取得。
而早年间的蓝牌，则是在黄牌熬制后的渣渣里加入50%的新料再熬制八小时取得。
在计划经济时期，蓝牌辣酱油卖得比黄牌好，因为价钱更便宜。黄牌卖3角多的时候，蓝牌只要2角。
到了上世纪90年代中期，大家消费能力提高了，都买得起黄牌。加上辣酱油整体的产量本来就不算大，一年才10万箱不到，蓝牌也就退出了市场。
05
上海人家里的辣酱油永远吃不完
刚刚说了辣酱油产量不大。
这里最大原因是，辣酱油在上海人的餐饮宇宙里地位很奇怪。
吃炸猪排、吃炸春卷、各种炸物或者烹饪罗宋汤的时候，总觉得不可或缺，但又只能“意思意思”。
因此，家里的那瓶辣酱油，最后的结局很大可能就是过期扔掉。超市里卖的大瓶装，那，绝大多数都是留给餐饮店的。
辣酱油包装上
介绍了多种食用方法
鼓励大家多多使用
06
除了上海，中国哪里人最爱辣酱油？
答案是“哏都”天津。
在天津，甚至北京，辣酱油的使用也被本地化了。他们主要的作用是蘸饺子以及搭配各种面食。
事实上，在广东和香港，李派林喼汁的用量也不算小，常用于烹饪肉类食物、蘸食。
辣酱油和喼汁
很适合
与牛肉搭配
最常见的是吃传统蒸点陈皮牛肉球或者乳鸽时，搭配一小碟喼汁。
07
上海辣酱油在全世界都有亲戚
伍斯特醋在全世界各地都非常流行，很多地方就直接叫它英国酱汁（English Sauce）。和上海一样，对伍斯特醋进行本土化改造的也不在少数。
伍斯特醋最受欢迎的地方在中美洲地区。萨尔瓦多这个小国是世界上消费伍斯特醋最多的国家。
而它的邻国哥斯达黎加又把伍斯特醋玩出了新花样。
“Salsa Lizano”是哥斯达黎加人本土化改造后的伍斯特醋，也可以认为是哥斯达黎加人的“辣酱油”，是他们的国民酱料。
哥斯达黎加人的
“辣酱油”
名叫Salsa Lizano
亚洲人对伍斯特醋的改造更加细腻。
在泰国，当地品牌“Gy-Nguang”牌的伍斯特郡酱从1917年就开始生产。
它有两种配方：“Formula 1”是亚洲口味；“Formula 2”是国际口味，酱油放得略少，辛辣味略重一些。
泰国版“辣酱油”
有两种配方
而早在19世纪末，日本人就改造出了符合他们口味的伍斯特醋，配方用的是蔬菜，西红柿、苹果等水果。
他们甚至自作主张地把Worcestershire sauce里的“shire”去掉，给改良后的日式酱汁命名为“伍斯特酱”（Worcester sauce）。
更神奇的是，日本人给这种酱汁发展出了三种不同的浓稠度。
最稀薄的叫伍斯特酱；介于中间的叫中浓酱；而最为浓稠的就是我们所熟悉的猪排酱了。
电影《小森林夏秋篇》里
出现在商店货架上的
三种伍斯特酱
“日式伍斯特酱的味道要比上海辣酱油更柔和一些。中浓酱、猪排酱比伍斯特酱更加偏甜一点。”在大阪长大、如今生活在上海的燕洋子告诉我们。
这三种酱汁已是日本常用的调味料，几乎每个家庭都会有一两瓶，按照需求使用不同浓稠度的酱料。
难怪在电影《小森林》里，女主角市子误以为从小吃到大的这种酱料是妈妈发明的。
08
咖啡里能喝出辣酱油味
没错，世界上真的有模仿上海辣酱油风味的挂耳咖啡包——“炸猪排之友”。
很高兴，这么变态的东西由我们“上海市民生活指南”和Umah咖啡联合推出。
这款致敬上海辣酱油的挂耳包由来自埃塞俄比亚、云南以及肯尼亚的咖啡豆拼配而成、
当这款咖啡刚刚被冲泡出来的时候，看着，闻着，都会让你联想起上海辣酱油。
你会闻到一股美妙的、带有草本香料、微酸以及浓郁酱香的气息。
但是像分子料理一样，味觉最后会颠覆你之前的视觉和嗅觉印象。
“炸猪排之友”的口感被水果风味占据——
莓果，百香果，深色葡萄，九制话梅，醇厚的发酵感和朗姆酒桶的尾韵。
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百闻不如一剁手，来吧。
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写稿子：韩小妮 李欣欣/
拍照片：韩小妮 李欣欣/
拍视频：姚祖鸿 韩小妮 李欣欣 陈不好玩/
编稿子：韩小妮/ 做图片：二 黑/
拿摩温：陈不好玩/
部分图片来自网络
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