黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒、山胡椒……一文读懂香料之王
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文 | 墨墨知道
如果要在香料的世界中评选一个王者，那结果几乎是没有争议的，非胡椒莫属。
▍香料王者
理由有几个：
第一，胡椒应用的历史真古早。
最早使用胡椒的实物证据，来自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世于公元前1223年7月或8月，后人在他木乃伊的鼻孔里，发现了几颗胡椒子。[1]
要知道，这是一种产自印度马拉巴尔海岸（Malabar Coast）地区，也就是现今印度喀拉拉邦（Kerala）的小小果实。难以想象，它们在那个岁月里，以怎样的方式被人认识，再以怎样的方式被带到遥远的国度。
印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要产地，但是由于遭受许多真菌性病害侵袭，其中“急性萎蔫病”在过去几年中使当地胡椒产业遭到很大损失。[2]
第二，胡椒的地盘地跨东西方，至今仍是不同饮食文化圈所共同不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以与盐相提并论。
霍克森胡椒银罐，发现于英格兰莎福克郡霍克森，公元350年至公元400年，现藏大英博物馆
爱德华·吉本在《罗马帝国衰亡史》中写道，胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。
胡椒传入中国的时间不晚于晋代，西晋张华的《博物志》与北魏贾思勰的《齐民要术》均在记录胡椒酒、胡炮肉等胡人饮食的时候，提到了要使用胡椒。[3]胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝，宰相元载因为贪贿被杀，抄家时便有赃物胡椒八百石。明代永乐年间，胡椒有时被作为薪水发给官员。
第三，胡椒历来是香料贸易的主角。16-17世纪，胡椒占世界香料贸易的7成。[4]
历来有说法，认为以胡椒为代表的香料对于西方世界之所以如此重要，是因为当地人太需要东西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。
不过这多半是误读，参考我们之前写过的《中国人必须感谢辣椒》，在有冰箱之前，传统保存食物的方法就很多，产在当地吃在当地更是那时的生活方式。而且冰箱后来的普及，也并没有对胡椒等香料的使用产生什么影响。
托马斯·库退尔作品《颓废的罗马人》，1847年，现藏法国奥赛美术馆
胡椒价格昂贵，在古代乃是用于区分阶层的。洒满胡椒的菜肴，是上层社会饮食的标志。胡椒不仅是香料，更是炫耀性消费的主角，是身份、地位以及财富本身。今天胡椒地位不再崇高，除了产量增长、神秘感消退，还因为其他炫耀性消费的兴起。
第四，胡椒直接引发了大航海，促进了东西方交流、殖民主义兴起、新旧世界物种大交换，彻底改变了东西方命运、人类历史和地球的面貌。
葡萄牙里斯本大航海纪念碑
杰克·特纳在《香料传奇》一书中写道，十五世纪末，当达·伽马航行到达印度时，“正值马拉巴尔海岸处于全球香料贸易中心的时期……胡椒是马拉巴尔得以繁荣的基石，那时的胡椒对于马拉巴尔来说正像今天的石油之于波斯湾”。
第五，辣椒等后起之秀尽管传播速度惊人，但也并没有威胁到传统菜肴中胡椒的支柱地位。近年，胡椒的国际贸易量仍占香料贸易总量的20-40%之间。越南是今天最大的胡椒出口国。
▍胡椒家族都有谁？
餐桌上用到的各种胡椒，其实都是同一物种的不同形态。胡椒原产于南印度，如今在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。胡椒在栽下的第四或第五年结果，通常会持续结果七年。
胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的浆果开始变红后，便可以收割。如果任由其完全成熟，浆果就会失去辛辣味，并最终脱落。
喀拉拉邦至今仍在用脚脱粒的胡椒种植业[2]
全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。
黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一样。
黑胡椒特写
黑胡椒是未成熟的绿果经热水稍煮再晒干，就变成了黑胡椒，因为包含了外皮，所以味道浓烈。黑胡椒在西餐中应用广泛，适合烹制肉类。
黑胡椒、白胡椒与绿胡椒
白胡椒是成熟的浆果浸水几天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更温和，中国人更常用白胡椒。白胡椒适合制作浅色酱汁，烹制鱼肉、海鲜，炖汤等。
绿胡椒则是连壳带肉，通过盐水或者醋浸泡腌渍，或者冻干等方式得到的胡椒果粒。绿胡椒味道温和且略带水果香气。绿胡椒常见于泰国菜等亚洲菜中。
红胡椒，通常是成熟期的红色胡椒，以盐水腌制，以及冻干等方法处理后的成品，保留了艳丽的红色。红胡椒有微清甜果香，色泽艳丽适合作料理装饰。红胡椒在胡椒中占比要更少得多。
绿胡椒与黑胡椒、红胡椒等组成混合胡椒调料，可以得到富有层次感的味觉体验
几种胡椒都是同一种植物果实不同成熟度，不同工艺的产物，不过红胡椒还不一样。今天的红胡椒（pink pepper）一般主要指的是巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）产的果实，果实看起来很像，但是它和胡椒完全不是一种植物。巴西胡椒木属于漆树科，产的红胡椒可以提炼精油，同时也是烹饪香料。
巴西胡椒木产红胡椒（pink pepper）
中国没有原产本土的胡椒，人们常听说的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。
木姜子，又叫山胡椒，图片来源中国植物图像库
木姜子又叫山鸡椒、山胡椒、木香子、山苍子、辣姜子等，是樟科落叶小乔木。主要产于南方和西南的温暖地区。
新鲜采摘的木姜子
木姜子果含芳香油，种子含油。在湖北、湖南、重庆一带，木姜子会被用来制作泡菜。在云贵地区，木姜子是当地复杂的蘸水体系中，常常出现的风味。而木姜子提炼的木姜子油更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴的灵魂，是能代表地域的标志性味觉。
类似胡椒的香料还有同样历史悠久，东西方都在使用的荜拔。荜拔是藤本植物，可长达数米。罗马人用“piper”这个词来表述胡椒与荜拔，因为他们错误地认为这两种不同的香料取自同样的植物。
荜拔果实呈圆柱形，稍弯曲，由小浆果集合而成，因此也被称为长胡椒。荜拔有特异香气，味辛辣。荜拔今天的流行度远不如古代，但仍在东西方菜肴中被使用。无论是摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”（Ras el hanout），还是中国南方的很多卤水里，都有它。
摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝”（Ras el hanout）
摩洛哥美食tajine
▍今天怎么用胡椒
一般来说品质越高的胡椒粒颜色越纯，胡椒颜色越深口感就越浓烈。胡椒粒的新鲜度也是决定胡椒品质的重要因素。
代利杰里（Tellicherry）黑胡椒与岩盐
今天胡椒在热带地区广泛种植，但来自印度古老产地的两种胡椒仍是公认的名品。代利杰里（Tellicherry）黑胡椒被认为是世界上最好的胡椒之一，马拉巴尔黑胡椒和代利杰里黑胡椒一样有名。实际代利杰里是印度马拉巴尔（Malabar）海岸喀拉拉邦（Kerala）的一座城市，只是代利杰里胡椒生产标准更为严格。
胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失，所以平时应避光密封保存，临到用时再研磨，同时烹饪中要防止持续高温加热，就是使用胡椒的基本原则。
黑胡椒味道浓郁，短暂的高温更促进香味释放，除了腌制肉类外，黑胡椒应尽量在出锅前加入。除腌制外，白胡椒也应在料理完成后再添加。
绿胡椒和红胡椒除了丰富味觉层次，更主要用于装饰效果。
尽管有市售的胡椒粉，但用手持胡椒研磨器将整粒的胡椒子磨碎，才是胡椒使用的常态。有时是和颗粒状的盐一起磨碎，做成胡椒盐。
一个好的研磨器兼具实用和装饰效果。
注：本文图片来自网络
参考资料：
1，《香料传奇》(澳)杰克·特纳（2007年）
2，BBC记录片《香料之路》The Spice Trail (2011)
3，《中国食料史》俞为洁（2012年）
4，《文明的口味——人类食物的历史》菲利普·费尔南多-阿梅斯托（2013年）