热水煮饭与冷水煮饭的区别是什么 哪种水更好

米饭是大部分国人的主食。而日本、韩国，关于米饭情节更甚，在日本的寿司店，甚至做米饭需要单独的一个师傅，也有学习做米饭的学徒。

通常在家中做米饭，很少人追求米饭极致的口感，普遍用冷水煮饭。但是一些老人认为热水煮饭更好吃，而且一些厨师也有这样的说法。那么热水煮饭与冷水煮饭，到底有何区别呢?

从食物营养角度出发，查询相关的资料显示，热水煮饭可能更富有营养。原因是大米中的淀粉不溶于冷水，在60℃时才会大量吸水发生糊化，在100℃时会快速熟透，缩短了煮饭时间。从营养学角度来看，缩短做饭时间，可减少食物中维生素的流失。

所以，老人认为热水煮饭好，与熟得快有一定关系。但是今天的家庭中大多采用电饭锅、电压力锅煮饭，米饭熟透之后，仍然会高温保存，同样会导致维生素的流失。这样不管是冷水煮饭还是热水煮饭，营养上并没有太多区别。

从口感来说，热水煮饭可能更好。

原因是大米在热水中会快速吸收水饭，发生膨胀、破裂、糊化，让米饭更有粘性，同时避免煮饭时间过长，导致米饭表面糊化厉害，而中心口感比较韧的现象。即便是现代，部分地区煮大锅米饭，仍然会采用热水，就是为了避免“夹心饭”的出现。

支持用热水煮饭，还有另外一种说法。

因为现代用水多为自来水，其经过消毒，含有极少量的含氯物质，通过加热可以促使水中的氯气挥发，降低米饭中维生素B1及其他维生素B族的流失。

但是，自来水中只有存在极少量的“氯气”才能保证自来水在输送过程中起到抑菌作用。只是“氯气”含量极低又极容易挥发，在没有产生刺鼻气味或闻到的情况下，是不必的担忧的。

想要米饭口感好，学一学以下技巧：

• 1、如果是陈年米，在做饭时可以淋入少许色拉油或花生油，活着在开盖之前淋入，可以提高米饭香味，让每一粒米饭都油润剔透，颗粒分明。同时还可以提高米饭的营养价值。

• 2、可以做饭之前加入少量果醋或柠檬汁，可以掩盖米饭不新鲜的气味，同时加速维生素的流失。

• 3、避免过早打开盖子。米饭做好后最好能够保温或闷5-10分钟，这样可以让米粒充分吸收水分，饭粒会更饱满。

• 4、盛米饭之前最好将米饭打散，这样米饭口感松软而不粘腻。

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