菜式应须简单。味道美、食材优，这些对我来说才是烹饪最重要的元素。
——Stefan Karlsson
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Mat & Människor, 食物与人
食物是生活中不可或缺的一部分。一顿佳肴能让你身心愉悦，倍感治愈与幸福。对很多热爱美食的人来说，摆盘和装饰尤为重要，而对米其林厨师Stefan Karlsson来说，一道菜肴的灵魂取决于它所用的食材。
来自瑞典哥德堡的Stefan目前拥有四间餐厅，其中一家叫SK Mat & Människor。"SK"是他本人的名字缩写，而“Mat & Människor”则是瑞典语的“Food & People”，即“食物与人”——这是他最注重的两个主体。
这位13岁起就去餐厅打工的星级大厨认为，烹饪是一个持续学习的过程。因此他不断设置目标，尝试各种创新。年幼时，奶奶和妈妈用新鲜的当地食材烹饪家中美食，深深启发并持续影响着他。“SK Mat & Människor”的味道，正是源于此——有家的味道，一切都是瑞典风格。
我们去这个瑞典第二大城市拜访了Stefan，跟他一起逛海鲜市场、挑选食材的同时，也体验了传统的买卖方式——竞拍。
购买海鲜须有特殊执照，Stefan平常会委托有执照的鱼商朋友帮忙采购。鱼市的竞拍方式十分有趣，过程表面不激烈，大家内心却不一定如此。能否快速竞标到物美价廉的海味，全靠眼神手势声音...买到商品的人会把自家标签放在盒子里的海鲜正上方，表示这份是他们的了。而盒子侧面，是注明了商品说明和捕捞信息的标签，比如这是在哪个海域通过哪艘船捕捞的等等，每一份都能追根溯源。
若没有好食材，就不可能做出好吃的菜，这是Stefan的美食信条。为了用自己最喜欢的食材——鳕鱼——做出一道兼具传统与创新的瑞典菜肴“白色的食物”（White Food），他在海鲜市场竞标了上等的鳕鱼。
我们最新一期的“大厨佐料”（What Fascinates Me），讲的就是这道菜，以及Stefan的美食故事。
命名为“白色的食物”，听上去普通，但色香味俱全。这道经典菜，在他儿时的印象里就是用白色的鱼配上白色的煮土豆和白色的酱汁。如今，借鉴传统的口味与口感之余，Stefan加入了一些创新元素——中火慢烤白色鳕鱼，再加入凤尾鱼肉末和牡蛎汁，让白色的根类蔬菜更显光泽和色彩。
大厨佐料之Stefan Karlsson（英语中字）
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我的心属于这里，带着瑞典的味道。
——Stefan Karlsson
Stefan除了带我们一起去参观了海鲜市场，还分享了很多他的美食哲学，包括那盘味美的“白色的食物”。
“白色食物”里的食材都是你最喜欢使用的么？
鳕鱼是我的最爱，其它食材也都是从当地户外挑选，因为它们的口味很瑞典。我最喜欢的当然是瑞典风味。瑞典风味对我的烹饪至关重要，是所有东西的核心。
当初为什么会选择烹饪？以前就一直都想成为一名厨师吗？
小时候我想做一个农民，因为我喜欢农民干的活儿，跟蔬菜、牛、母鸡等等打交道。13岁的时候我去了一家餐厅打工，我很喜欢那份工作。从那时候起我就一直待在厨房里，而且工作一直很努力，一周上七天班，那一年我就当上了厨师。我会一直设定新目标，坚持学习烹饪。
所以烹饪是一个持续不断的学习过程？
如果你想成为世界上最优秀的选手，你就得坚持训练。我觉得对厨师来说也是一样：你得坚持训练，得去旅行去发现新事物，尝试新口味，找到属于自己的烹饪方式。
你一直在朝新目标努力，那下一个目标是？
下一个目标是再开一家餐厅。我梦想开一家有各种风味的餐厅。这个目标在我的脑海里，一直没有告诉别人，是一家跟现在这家风格完全不同的餐厅。对我来说，开新餐厅，就得开一家有特色的。
有没有什么至理名言是你一路坚持，并想分享给有志于成为厨师的人的？
我的美食信条就是：如果没有好食材，你就不可能做出好吃的食物。我不太热衷于技巧和盘子上花哨的东西，我希望一切都是干净的、简单的。对我来说，好味道和好食材才是烹饪中最重要的东西。
你希望SK Mat & Människor餐厅为人们提供什么样的味道？
SK Mat & Människor的风格源于我的童年时期。它是我奶奶的味道，我妈妈的味道，所以SK的一切都是瑞典风格。我们使用绿色产品，在附近找到了所有的食材。去海边买鱼，从森林里采蘑菇，在附近农场上买蔬果......这些食材只有哥德堡才有。
这些本地海鲜特别在哪里？
哥德堡的这片海非常重要，因为这是瑞典唯一的海岸。这里有咸水，你可以找到大龙虾，小龙虾，牡蛎……哥德堡有世界上最好的鱼，因为这里的水很冷很冷。冬天这里的鱼为了生存下来必须奋力挣扎，这就使得这里的鱼拥有了很特别的口感。
作为一名厨师，每天都在试菜，你是怎么做到保持身材的？是在有意识地做比较健康的菜式吗？
我能看出来全世界都在想方设法吃得好一点。我觉得，无论是为了环境还是为了我们自身的健康，找到正确使用蔬菜的方法是很重要的。现在我们菜单上有很多素食菜式。我觉得如何把好吃的和健康的食物结合起来烹饪，结合起来吃，才是需要学的。
除了做出高质量、健康的食物，还有什么让你喜欢成为一名厨师？
不在餐厅的时候，我总是在家里为我的家人们下厨。作为一个厨师，我的一切都是要通过食物让别人开心。吃我做的食物的人开心，我也会开心。
家里冰箱里会杜绝什么食物？
外面卖的包装熟食（precooked food）。
如果你哪天去哥德堡，记得去这家连TripAdvisor都给了五星好评的SK餐厅：
Johannebergsgatan 24, 412 55 Göteborg, Sweden
http://www.skmat.se/en
What Fascinates Me（大厨佐料）美食短片系列
The Plus Paper邀请名厨分享最喜欢的食材，
讲述他们的饮食理念。
上一期：大厨José Pizarro把西班牙美食带到伦敦
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