化学人的瓶瓶能摇出一切，烧碱实验能否鉴别酒精勾兑酒？
来源|食安小屋（化学加获授权转载） 编辑|化学加
这次咱们来聊一聊白酒，起源于知乎网上一位知友的问题：白酒烧碱实验的结果可靠吗？作为经常检测白酒的“专业人士”，感觉如果不好好回答这个问题就对不起我的这份工作了。
在回答这个问题之前，有必要给大家讲讲一些白酒的基础知识（当然啦，没有耐心的同学可以直接跳至结论部分）。
一、白酒的定义
白酒是世界六大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒）之一，为中国特有，具体定义为：以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
二、白酒的分类
2.1 按发酵工艺分为：
固态法白酒：以粮食为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
液态法白酒：以含淀粉、糖类的物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
2.2 按使用的曲分为：
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
小曲酒：以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母（酿酒干酵母）为发酵剂，或以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。
混合曲酒：以大曲、小曲或麸曲等糖化发酵剂酿制而成的白酒。
2.3 按香型分为：
*除了表中所列的种类外，还有其他香型，在此并未一一列出。
回到问题上来，提问者想问的是用烧碱实验能否区别勾兑酒和酿造酒，可是，从以上基础内容我们可知，不管是什么发酵工艺生产的白酒，不管是什么香型的白酒，他们的最后都有勾兑这一步，难道所有的白酒都是勾兑酒吗？
当然不是这样的。以上的“勾兑”其实并不是提问者所说的“勾兑”（此处用“勾调”这个词更好），而是一个调香调味的过程。勾调的真正含义是在同一香型白酒中，用不同质量不同特点的酒按不同的比例掺和，使白酒的“色、香、味、格”等达到一定程度上的协调与平衡。这是因为，即使同一批发酵出来的酒，香味和质量都不可能完全一致，必须通过勾调协调香味，统一口味，才能使每款产品拥有固有的风味。而题主所说的“勾兑酒”应该指用酒精勾兑而成的白酒，这一点需要注意。
要想知道答案，最简单的方法便是亲手做实验了。工作之余，我抽空把这简单的小实验做了一遍（默默地赞了自己一下）。
实验内容
实验试剂：
100%乙醇，分析纯；浓度为1 mol/L的氢氧化钠溶液，自配。
实验器材：
水浴锅，用了实验室的旋转蒸发仪的水浴装置。
实验方法：
8mL酒样倒入刻度试管中，再加入1mL1 mol/L的氢氧化钠，随后放置于70℃水浴装置中，恒温4h。
结果分析
实验用的1至6号刻度试管中的样品信息及显色结果如下表。
反应前：
反应后：
根据以上实验可见，并不是所有的白酒在加入碱液后都能显色。
如果只对比1号、2号、5号、6号的显色结果，我们会得到这样一个结论：纯酒精勾兑酒不显色，而酿造酒显色。然而，3号、4号也是纯粮食酿造出来的，可是它们并不显色，这是为什么呢？
要知道原因，就必须先知道1、2号酒和3、4号酒的区别。
区别1：酿酒所用的粮食种类不同。1、2号酒主要原料是高粱、小麦，3号酒用的是玉米，4号酒用的是大米。
区别2：香型不同。白酒的香型取决于其生产工艺。1号酒是清香型，2号酒是浓香型，而3号、4号是小作坊的散装酒（液态发酵酒），其制作工艺与传统白酒酿造工艺相比，不仅过程简单并且发酵时间较短，与食用酒精生产工艺相似。
区别3：年份不同。白酒年份指的是酒从原料生产出来（原酒），经过储存（陈酿）、勾兑成成品的时间。1号年份不确定，2号为10年，3号、4号则不足一年。
以上几个区别，到底哪个才是烧碱实验显色的关键因素呢？我们来一一分析。
香型不同能否成为关键因素？通过对比可知，在酒精度差别不大的情况下，1号酒显色效果不如2号酒，而3号、4号酒不显色。1号酒采用的是清香型白酒酿造工艺，2号酒采用的是浓香型白酒酿造工艺，3号、4号采用的则是液态发酵法，不具有传统固态发酵法白酒的香型。由显色结果可知，白酒香型不同，烧碱实验在一定程度上是存在区别的。
最后，本人忍痛买了一瓶酱香型白酒，用以比对浓香型白酒，具体品牌就不说了，以免引起怀疑。实验结果如下图，图中从左至右分别是酱香型白酒、浓香型白酒（2号酒）和50%乙醇溶液。很明显，酱香型白酒的颜色要比浓香型白酒颜色深一些，并且出现了少许絮状沉淀。
因此，从本次实验结果来看，大概的显色结果为：酱香型白酒 > 浓香型白酒 > 清香型白酒 > 液态发酵法白酒。
为什么会有这样的显色结果呢？这就得从白酒的显色物质说起。
关于白酒中的显色物质，已有过相关研究。一般而言，引起传统固态发酵法白酒变色的主要物质是双乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。它们都具有大π键，在碱性加热条件下能通过分子内电子转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，因而呈现更明显的颜色。
酱香型白酒属于高温大曲酒，高温制曲、高温润料，高温堆积，这些过程有利于杂环类化合物和含共轭π键化合物的产生。清香型白酒因发酵周期短，制曲温度低，产生这些化合物的总量相对较少。液态发酵法生产的白酒，其发酵时间更短，几乎不产生这些显色化合物，故在烧碱实验中几乎不显色。
弄清了白酒中的显色物质后，也就不难理解为什么不同年份的白酒显色程度不一样了。下图是东北石油大学类彦波的实验结果，可以看出，白酒年份越久，显色越深。这是因为，年份越久，其发酵周期越长，产生的显色物质越多（其实这个实验是有一定缺陷的，因为他采用的酒样来自不同厂家）。
至于制酒原料不同能否影响显色程度，因为没做过比较严谨的实验，所以不好说。但是个人认为，影响肯定是有的，毕竟原料不同，其含有的成分不同，能够带入酒中的物质也不同。不过，原料的不同究竟能造成多大影响，是否显著，最终还需要实验证明。有兴趣的、喜欢研究的同学可以自行动手，为大家揭开这个谜底。
结 论
白酒烧碱实验是一个比较靠谱的实验，在一定程度上是能够区分纯粮固态白酒和酒精勾兑白酒的。中国食品工业协会白酒分会在《纯粮固态发酵白酒审定规则》的附录中也提供了鉴别纯粮固态发酵白酒的烧碱变色法，但是，该方法只适用于同一厂家、同一香型的白酒，在实际应用中存在相应的限制。
另外，在本次实验中，掺入了部分酒精的白酒（5号）也发生显色，只不过显色程度不如原酒（1号）。由此说明，即使是显色的白酒，其也有可能是原酒+食用酒精勾兑而成的。关于这一点，我们务必谨记。
因此，当我们拿到一瓶白酒，做了烧碱实验后，如果其显色，那么说明它肯定是含有纯粮固态发酵原酒的，但是含有多少，这个不确定；如果不显色，一种可能是液态法发酵的白酒（也是纯粮的），另一种可能则是酒精勾兑酒。
参考资料：
1.GB/T 17204——2008 中华人民共和国国家标准 饮料酒分类；
2.张志刚, 向双全. 纯粮固态白酒中含共轭π键极性化合物在碱性加热条件下变色的研究（一）[J]. 酿酒科技, 2012(8)；
3.类彦波. 固态法白酒与非固态法白酒的区别研究[D]. 东北石油大学, 2014；
4.赖登燡. 中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究[J]. 酿酒, 2005, 32(6)；
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