如何让你的烘焙店稳赚不赔？抓住这三个“核心要素”就够了！
近年来，烘焙产业在中国迅速发展，目前，我国烘焙食品零售规模已突破2000亿元。面对如此大的一块“蛋糕”，不少创业者为之心动选择开烘焙饼店。
开店是好事，但问题是——
在面包坊、蛋糕店遍地开花的大环境下，如何让你的店赚到钱？
正在上海举办的BakeryChina展会上，烘焙业销售与管理顾问熊伟做了一次主题为《2019年-2021年烘焙饼店赚钱实操大揭秘》演讲交流会，特别强调了烘焙店赚钱的三个核心要素：店面位置、产品结构、经营管理。
很明显，影响店面业绩的因素有两个：一是成交人数，二是客单价。
店面位置决定“成交人数”
这一点很好理解。只要是开过店的人都知道，店面位置很重要。
为什么？因为店面位置影响客流量，直接决定成交人数的上线。毕竟，这是一个“酒香也怕巷子深”的市场。
通过过去15年对3000家店的实地考察，熊伟发现，烘焙店的主要客户就是生活或工作在附近的18-35岁的女性人群。“这一点必须明确，我们的目标客户就是18-35岁的女性。”
产品结构决定“客单价”
产品结构则决定了客单价的上线。试想，如果一家店产品不好，或者产品结构不合理，那么客单价肯定会缩水。
消费者去肯德基之类的店，一般进店前就有明确的消费计划，比如薯片汉堡加可乐。但是逛烘焙店，他们更多的是随机消费，看到了对眼的就会买。
因此，如果产品结构合理，可以刺激消费者货带货，贵货带动便宜货，是提升销量的一个重要方法。
有一些门店，每天销量都很好，甚至达到上千件产品，但是销售额依然是小几千块，为什么？因为他卖的都是两三块钱一件的便宜货。
而另一部分店，销量虽然不多，但都是单价百元以上的生日蛋糕等，轻轻松松实现日进一万、几万，甚至更高的好业绩。
同时，不少门店在业绩不少的时候，喜欢采取打折的方式去增加销量。其实这个做法也是不可取。
正确的操作不是降价，而是提升产品质量。因为对于大多数人而言，不会因为多几块钱就不买，也不会因为少几块钱就买或者多买。
经营管理决定业绩上线
有的店面地段很好、产品也不错，但是就是做不出业绩。那么原因只有一个，那就是管理出了问题。
烘焙饼店的管理，一是管理顾客，二是管理员工。
怎么管理顾客？
首先要明确顾客是谁。既然是18-35岁的女性，我们的装修、产品、已经活动主题等，都应该结合她们的喜好。
图片来源丨Bakerychina
举个例子，过去，很对人都认为桃酥是针对老人的，后来经过改造（包装规格、便携性、产品颜值等），很多年轻女性也开始吃桃酥了。
其次要明确我们的重要客户是谁？我们的重要客户应该是我们的VIP，而不是那些你买一送一就来、你免费试吃就来的“价格敏感人群”。明确这一点之后，我们就应该把更好的服务给他们，培养成我们的忠实用户。
但很多烘焙店都反其道而行之。不管是做活动还是日常服务，他们总是对“新人”关心更多。很多活动、优惠甚至明确标明“vip除外”。这样捡了芝麻、丢了西瓜，是很致命的。
怎么管理员工？
“报损率是一个没有任何意义的考核指标。”熊伟认为，很多烘焙店最为重要考核指标的“报损率”，是把烘焙店带入“死亡循环”的直接原因。
怎么理解？我们先还原一个常见的错误管理方法：
当“客人少，报损率太高”时，如果将“报损率”定为考核指标；店长为了不被处罚，通常会采取的措施是：少叫点货；少叫货之后，很可能就会造成高峰期缺货；如果缺货，客人找不到自己要的东西，就会少买、不买，甚至是“去竞争对手家买”；那么很遗憾，最终就是人更少；人更少怎么办？少叫货……死亡循环就此展开……
如果我们考核的不是“报损率”，而是“缺货率”。结果会怎么样？我们可以看看下面这张关于“赚钱循环”的图。
因此，在做员工管理时，烘焙饼店老板应该考核的不是“报损率”，而是“缺货率”。因为只有控制好“缺货率”才能助长业绩上线，只有控制好“缺货率”才会让企业进入“赚钱循环”。
当然，报损率、缺货率等考核，只是员工管理的一个方面。烘焙饼店老板在团队分工和协作的相关管理上，也应该做足、做好。
烘焙饼店各部门应该如何分工，怎么协作？如果大家对这个问题感兴趣，请在文末留言，或添加作者微信sjsplzm，备注“饼店管理”交流探讨。
注：本文部分内容整理自烘焙业销售与管理顾问熊伟的主题演讲《2019年-2021年烘焙饼店赚钱实操大揭秘》。
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图/文：Sunny
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