准格尔旗当地产的高粱酒，你喝了吗？

 “九月九酿新酒，好酒出在咱的手，好酒，喝了咱的酒，一人敢走青刹口……”电影《红高粱》中豪放粗犷的酿酒片段给不少人留下了深刻印象，如今，咱们准旗也有了传统酿酒工厂。走！带你一起领略传统纯粮酿酒技艺。

凌晨4点，位于准格尔经济开发区的鄂尔多斯市王道酒业有限公司发酵车间里灯火通明，888个发酵地缸整齐有序地埋在地下，部分地缸用白色棉被覆盖，被粉碎成四六八瓣的高粱在不锈钢润粮机内来回搅拌，庞大的活底甑锅里冒着热气腾腾的蒸汽，工人师傅们挥着大铁锹将深红色酒醅有序撒在活底甑锅里……整个车间里弥漫着浓浓的酒醅香味。

“咱们执行的是传统的大曲工艺，主要的发酵容器就是这八百多个地缸，高粱粉碎完成后，在活底甑锅里清蒸90分钟以上，然后加曲加水，利用空气中的微生物、环境工具在地缸里进行自然发酵，没有任何人工添加和干扰，自然升温酿造而成，发酵周期是28天。”该公司生产副总经理邬万波介绍说，“ 在发酵过程中，还需一些控制管理，比如说环境中的温度、湿度、水分等，这个控制都是自然完成，主要体现自然发酵传统工艺。整个酿酒工序大概有200多道，最核心工序就在发酵这块，这里大概有20多道工序。”

木头门窗、木头屋顶、红砖墙、红砖地面……现在我们来到了酒厂的制曲车间，也是制酒的源头，一切都是原生态的装修风格，有一种闷潮的感觉，一块块像砖头一样大小的曲块整齐码在车间内。“制曲这个环节在整个酿酒的过程中非常关键，最重要的是环境的营造和培养，依靠空气中的一些微生物去培养大曲，培养大曲的原料是豌豆和大麦，豌豆选用优质的花豌豆，通过培养制成曲块，一个培养周期是20多天。”邬万波一边说一边掰开一块曲块，“看！曲块里面有红心儿，这证明曲培养的非常成功，用它酿造出来的酒，酒体柔和、丰满、醇厚、后味儿比较长，喝到舌根部有略微的回甜感。”

大曲是高粱中淀粉转化为酒的糖化剂、发酵剂、酶制剂，制曲全过程就是选择酿酒需要的菌种。曲块经多次翻倒才能培养成功，大曲培养周期长、成本高，但大曲发酵酿造的原浆酒酒体丰满醇厚、成份丰富、香味突出。制曲开始后，制曲匠人们24小时守护着制曲车间，随时监控着温度、湿度和曲的生长状态，就像是悉心呵护婴儿一样，陪伴它健康成长。

经过28天地缸发酵的酒醅，由工人师傅均匀、轻薄地撒在活底甑锅里，看似简单，却是一项体力及技艺相结合的技术活，操作要点是见气撒料，要求稳、准、匀、薄、平、不压气不漏气。酒醅经蒸汽高温蒸煮，使气化后的原酒气体经不锈钢风式冷却器冷却变为液体接取，也就是我们现在看到的工人师傅接取的这股清清的液体。“这是酿酒的最后一道工序，最关键的工序——蒸馏，主要掌握的工艺要领就是看花接酒是技术含量较高的一道工序，通过观察蒸馏出来的酒花的大小、爆裂程度、酒花数量及密度及时判断出原浆酒的度数、酸度、脂含量的过程。原酒经化验室检验后，依据化验指标，分级储藏。”邬万波说。

带着刚刚蒸馏出的酒，我们来到了该公司的化验室。“通过地缸发酵蒸馏出来的就是我手里的酒，通过气相色谱、测酸的滴定，测出它的理化指标，通过理化指标和品酒师的品评，鉴定它是什么级别的酒，根据各种级别的酒归坛储存，我们化验室从原粮一直到客户手里的酒，都是严格进行把关的。”该公司化验员赵国庆一边做着检测一边说。   

归坛的酒储存在哪了呢？带着疑问记者来到了该公司的酒库，只见，近400个每个容量为1吨的大块头陶坛整齐陈列在半地下酒库中，每个陶坛口用红布包裹着，胸前还挂着“身份证”，一个个昂首挺胸像是去前线打仗的士兵，很是壮观。“这个半地下恒温酒库里的陶坛就是储存原酒的，要求常年保持温度和湿度，适宜的温度和湿度是后期原酒老熟过程理化反应的必要条件。”邬万波说。

原来这个陶坛储酒是有讲究的，陶坛既有容器的密封性又不与外界彻底隔绝，陶坛上有很多毛细孔，具有过气不过液的特点，原酒可以在坛内“自由呼吸”，这个特性使陶坛始终保持微氧呼吸和微氧循环，原酒在微氧条件下经过长期、复杂、缓慢的物化反应，酒的辛辣味及不良气味逐渐减轻，使酒体变得柔顺、醇和、香味协调，出现陈酒的独特风味。每个陶坛都有一张“身份证”，是按等级划分原酒的标识信息：酒精度、口感特点、理化指标、生产班组、生产日期和数量，可以追溯酒的源头，保证酒的质量。

“酒厂是去年9月9日投产，到今年十月份储酒就1年了，到时将给咱们准旗的父老乡亲们提供一款真正纯粮酿造的酒，传统纯粮酿酒投入大、周期长但可以让老百姓喝得放心。”该公司执行董事王东说，“十九大提出乡村振兴战略，作为一个土生土长在准旗的农民儿子，希望为家乡百姓做点事情，咱们准旗农民种植的高粱我们酒厂以不低于市场价格收购，带动周边农民致富。”

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本文来源：准格尔旗发布

本期编辑：何苗 校对：高正彦

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