九大碗，客家人舌尖上的记忆！
“客家九大碗”最初是秋后农民为庆祝丰收而摆的酒席。到了清代、民国时期，民间凡是婚庆、寿辰、满月、开业等喜事都会以这种形式设宴，由于席面多为九种荤菜，所以俗称“九大碗”。
九大碗的故事
客家人宴客为何用九大碗，而不是十大碗或八大碗？因为酒席以蒸、烧、熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称“九大碗”。另一个原因就是在客家人心中，“九”是一个美好吉利的数字，如九九长寿、天长地久（九）、九子登科等说法。
清代著名华侨领袖、“吉隆坡王”叶亚来出生于秋长街道周田村，在1869年的端午节，他受封“甲必丹”（英语Captain，用以称呼将校级军官及商船船长）。在欢庆会上，叶亚来就是用客家九大碗，摆了300多张酒席招待宾客的。
时至今日，客家九大碗的饮食方式在马来西亚华人社会中依然可见。除了叶亚来用客家九大碗款待过宾客，北伐名将叶挺也对客家九大碗有着深深的眷恋之情，在抗战期间，他用客家九大碗犒劳过战功赫赫的将士和招待过周恩来等老一辈革命家。
九大碗的食材
客家九大碗菜式的食材大多是农家自产。制作工序看似简单，然而每一道工序要求都相当严格。只有准确掌握好这些制作工艺，才能做出一桌唇齿留香、色香味俱佳的客家九大碗。
“九大碗”分高、中、低三档，低档一般为只有猪肉菜式，中档则有鸡、鸭鱼、蹄筋、竹笋等，高档更是有海参、鱼翅等高档食材。九十年代后，物质日渐丰富，九大碗的菜式也由9个发展到N个。传统的“九大碗”现在仅存于少数农村。
解密九大碗
“九大碗”是客家人传统敬归客佳肴，源于客家人淳朴浓厚的相邻之情。
下面一起来解密“客家九大碗”，这些菜你也许非常熟悉，搞不好还有几道是你们家饭桌上的家常菜呢：
1、白斩鸡
1、将鸡宰杀后，用清水冲洗干净，将鸡脚按压进入鸡腔内；
2、在蒸锅里倒入清水烧开，水开后将鸡放在一个小盆内再放入蒸锅内蒸30分钟；
3、鸡蒸熟后取出，晾凉后切块上碟，配制酱料（红葱头拍碎或切片，加入花生油、酱油拌在一起）蘸之食用，味道鲜美。
2、发菜蚝豉
1、将干发菜、蚝豉洗干净，用冷水浸泡；
2、将锅烧热，加入花生油，适量水烧开；
3、将蚝豉、春卷、香菇倒入锅中，煮20分钟；
4、待水稍干，加入蚝油、花生油、酱油继续焖煮，快熟之时加入发菜翻炒，焖一会即可食用。
3、炒干鱿
1、干鱿鱼洗干净，用冷水浸泡10小时，表面切十字纹；
2、把锅烧热，加入花生油、盐、洋葱，爆香后加少许水焖一会儿，炒至半熟装盘待用；
3、将水放入锅中煮沸，倒入花生油、鱿鱼干焖，期间多翻炒几次；
4、加入白糖、蚝油、淀粉、洋葱翻炒一会即可食用。
4、糖醋咕噜肉
1、将五花肉洗干净，切成小方块；
2、用鸭蛋、淀粉做面浆，将五花肉放入面浆搅拌；
3、菠萝去皮切成小方块，放入盐水浸泡；
4、大量花生油倒入锅中烧热；
5、裹好面浆的肉块逐块放入锅中，用小火慢慢炸，炸至五花肉熟透即可捞起；
6、在锅内加入白米醋、白糖、番茄酱、淀粉拌匀，煮至起泡；
7、把肉放回锅中，加入青椒、菠萝块翻炒。
5、油豆腐
1、锅中加入适量水煮开，放入油豆腐、适量食盐，煮15分钟；
2、待汤水收干，加入适量白糖、淀粉翻炒即可。
6、虾米精丝
1、先将粉丝泡发，放入鸡汤煮开；
2、虾米洗净后，碗内洒点水；
3、将锅烧热，加入花生油、少许水煮开，再放入虾米、少许料酒和葱花翻炒，炒好装盘待用；
4、将煮好的粉丝装入盘中，用炒好的虾米铺在面上。
7、卤鸭
1、鸭宰杀后洗净，锅中倒入花生油、水、葱、姜片，将鸭放入锅中，水开后转小火，撇去浮沫，加料酒转中火煮30分钟，捞出鸭子；
2、洗净炒锅，将葱、姜、桂皮、八角、酱油倒入锅中，加入少许水，将鸭放入锅中一起煮；
3、大火煮开后转成小火炖，期间要给鸭翻身数次，约煮15分钟，用筷子戳鸭肉厚处，可轻松戳入即可起锅；
4、待汤汁收少，可将鸭切块装盘。
8、大酥丸
1、锅中加入大量水烧开，放入大酥丸，盖上锅盖煮熟；
2、先后加入酱油、蚝油继续焖煮；
3、待水稍干，加入葱段翻炒即可出锅。
9、黄焖猪肉
1、选用新鲜五花肉，洗净切块；
2、将锅烧热，加入花生油、盐、蒜头爆香，再放入五花肉、酱油、料酒少许，一起入锅炒至金黄；
3、加入八角，往锅中倒水，盖过肉面即可，盖上锅盖焖煮1小时；
4、待水干，加入南乳、黄豆酱、葱、酱油，少许糖拌匀即可起锅。
结语
由于“一方水土养一方人，一方人孕育一方文化，一方文化催生一方味。”客家每个地区的对九大碗的理解和定义也不一样。在以客家人为主的惠阳区，客家九大碗烹饪技艺于2015年被列入惠州市第六批非物质文化遗产名录。
如今，随着人们生活水平的提高，传统的“九大碗”也会加上海鲜之类的非客家传统菜肴，九碗逐渐往“十碗”、“十二碗”“十三碗”等发展，但是无论其如何发展，均离不开特有的客家特色。
图文整理自网络
本期编辑：优优
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