舌尖上的乡愁—客家米酒

在中国众多的酒文化中，客家米酒是不可缺少的一部分。酿米酒是客家人的一个传统工艺，客家人几乎都会酿酒，米酒是客家人不能割舍、难以忘怀的舌尖上的乡愁……

客家的“红军可乐”

客家人好客，但凡有人登门，无论哪个时间段，都喜欢以家酿米酒相待。客家米酒在刚酿好时呈蜂蜜色味甘甜，但当酿好的酒陈的时间长了以后酒又会呈暗红色，其色浓厚味道香醇，是客家人待客之上品。所以向外地朋友劝酒时，客家人往往又称之为“红军可乐”，这是当年为红军长征壮行的酒。这酒黄褐中透着清亮，清淡如水好入口，度数虽然不高但后劲大，不知有多少人被“可乐”二字忽悠，沉醉不知归路。

客家米酒的兴起

客家地区酒业发达可能有以下三方面的因素：

● 我国的酿酒技术最早在中原发端，客家人作为南迁的“中原遗民”，应该是岭南成熟酿酒技术的最早掌握者；

● 中国在历史上是一个以农立国的国家，粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。客家人聚居地长期都是处于农业社会，因此发展酒业有它现实的物质和经济基础；

● 客家人居住在莽莽群山之中，自然条件恶劣，劳动强度大，无论是御寒还是解乏也非常需要酒。

就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜。

客家米酒的习俗

客家人的米酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中米酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将米酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只、米酒一壶、另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。

心灵手巧的客家妇女，用普普通通的糯米，加上普普通通的发酵酒饼，再加上普普通通的制作工艺，酿制出不同寻常、香气四溢、清纯甜润而略带酒味的客家米酒。

在客家人的日常生活习俗中，逢年过节、婚庆寿诞等喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友，并把摆筵席宴宾客称之为“做酒”，如子女毕业要“做毕业酒”，婚娶要“做暖轿酒”，“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，满月要“做满月酒”，周岁要“做周岁酒”，老人寿辰要“做生日酒”，工匠拜师学徒要“做拜师酒”、“做出师酒”，诸此种种，在客家农村不管任何宴席，都必定备有米酒。

热情好客的客家人，设宴“请酒”时，通常是一人一碗米酒，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。

客家米酒上的美食

客家人的米酒除了饮用外，还可以做菜，做成好些米酒食物系列。鸡鸭鱼肉放点米酒，既可以去掉腥味，还可以使菜的味道醇厚起来，特香。酒糟制成的酒糟鱼、酒糟辣椒、酒糟红薯干的味道更是诱人。当年，日子清贫，在青黄不接的季节，这些都绝对的是佳品。田间劳动回来嚼一块酒糟红薯干在口，让你忘掉生活的劳累。

酒酿醉鲫鱼

客家米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用客家米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。客家米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。

鸡酒

客家米酒的制作流程

客家人家家户户都会酿制米酒，酿制一般由家里的女主人承担。酿制米酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢。这里给大家一个简易的米酒酿制步骤，大家只要按照步骤来，也同样能酿制出美味的米酒来。

1

先将酿酒的竹筒洗净，再将上好的糯米洗净，糯米要选好，这对酒的品质很关键哦，好米才能娘好酒客家米酒的做法。

2

把洗好的糯米放入竹桶中，先蒸熟。

3

蒸好的糯米中，倒入准备好的酒曲。

4

让酒曲和糯米充分混合。

5

将混合好的糯米倒入准备好的缸中，在中间位置挖一个小洞，这个是为了将来米酒酿好存积在里面。

6

盖好纱布和木板盖，等酒酿好啦，一般酿制时间为一周左右。

7

一周后米酒酿好，大功告成。

快过年了，想家了吗？早点回来尝尝妈妈酿制的米酒吧！

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