高校助力乡村振兴丨浙江海洋大学：让大洋金枪鱼“游”上更多中国人的餐桌

金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量高，富含DHA、EPA等具有生物活性的多不饱和脂肪酸，同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。

作为海鲜料理中的优质食材，金枪鱼不仅长期受到日本、欧美等国家和地区消费者的喜爱，在中国也日益受到青睐。

据《新民晚报》报道，来自中国金枪鱼交易中心提供的数据显示，中国从10多年前的金枪鱼“0”消费，猛增至去年国内销售量过万吨。

同时，我国也是金枪鱼的捕捞大国，金枪鱼远洋渔业产量在2017-2019年呈现持续增长的趋势，此后有所回落，其中2019年年产42.38万吨，创出历史新高。

浙江海洋大学深耕金枪鱼保鲜加工技术研究，牵头完成的“金枪鱼质量保真与精深加工关键技术及产业化”项目曾荣获国家科技进步奖二等奖。

2016年国家科技进步奖证书

难赚到手的“海底黄金”

金枪鱼生长于无污染的深海，有着“海底黄金”的美称，是一种高档海洋商品食用鱼，全球年产量650万吨以上，捕捞量位列全球远洋渔业之首。

由于深受消费者喜爱，近年来金枪鱼需求量不断增大，从捕捞到销售，身价已上涨数倍甚至数十倍。

金枪鱼罐头加工

金枪鱼的食用方式主要包括生食和冻煮，其中生食金枪鱼包括蓝鳍、大目、黄鳍金枪鱼等，通过延绳钓作业捕获，主要用于制作生鱼片；冻煮金枪鱼以鲣鱼为主，通过围网作业捕获，主要用于生产鱼柳罐头等加工制品。

然而，金枪鱼颇为“娇贵”，在保藏、加工方面有着严苛的技术要求，我国金枪鱼产业也长期受制于此。

由于加工技术落后，好不容易捕获的宝贵资源只能在海上低价出售，或简单粗加工后转卖，国内消费者的需求也受到影响。

为此，水产领域的科研人员一直在思考，如何有效提升中国金枪鱼产业的市场价值，并让大洋金枪鱼游上更多中国人的餐桌。

超低温金枪鱼

为了解决金枪鱼保藏与加工技术难题，浙江海洋大学联合浙江省海洋开发研究院及水产加工领域龙头企业，由郑斌、罗红宇、邓尚贵和郑道昌等专家教授牵头合作，在国家“863”计划、浙江省重大专项等科研项目的资助下，在生食金枪鱼全程保鲜、冻煮金枪鱼精确加工、副产物高值化利用等核心技术领域，展开了坚持不懈的科研攻关，终于在生食金枪鱼全程保鲜、冻煮金枪鱼加工、副产物高值化利用等方面取得突破性成果，为中国金枪鱼产业闯出了成长之路。

“冷链”把金枪鱼带回家

生食金枪鱼对原料鱼的新鲜度要求极高，要吃到顶级金枪鱼，关键是建立完备的“冷链”。

以往国内远洋企业大多没有超低温捕捞船只和有效的保鲜技术，不得不将捕获的金枪鱼在海上直接出售给国外买家，冷链物流保鲜技术成为制约我国金枪鱼加工产业发展的瓶颈之一。

为改变这种格局，项目团队联合大洋世家等国内水产加工龙头企业开展产学研一体化攻关，精研生食金枪鱼质量保真技术，打造出“渔场—市场—餐桌”的全产业冷链，冷链配送实现24小时实时监控，有力推动我国企业打入国际金枪鱼高端市场。

项目成果应用的超低温金枪鱼渔船

金枪鱼全程冷链物流保鲜技术的攻关与推广，打破了国外技术垄断，使金枪鱼逐步踏上了批量“回国”之路，缓解了以往远洋优质资源低价出售，本土加工企业吃不饱的局面。

以浙江大洋世家股份有限公司为例，依托此项技术成果，该公司组建了国内第一支自主设计、自行建造的大型超低温金枪鱼延绳钓船队，建立了全国规模领先的超低温金枪鱼加工物流基地，基地建有3万吨的-25℃冷库、2000吨的-60℃超低温冷库、3条具有国际先进水平的超低温金枪鱼加工线，年加工量1万吨以上，逐渐确立了在高端生鲜市场的优势地位和品牌形象。

冻煮加工技术领先全球

鱼柳罐头是我国金枪鱼加工产业的主要产品之一。加工企业以冷冻金枪鱼为原料，经解冻、蒸汽加热、冷却、整理、包装、冻结等工艺制成鱼柳，再高温增压装罐成罐头。

在加工过程中，蒸煮是一个极为重要的工艺，直接关系到产品的质量与出品率。

国际上普遍采用的传统模式存在着设备自动化程度低、加工方式粗放、出品率低等问题。

金枪鱼3D有限元建模及蒸煮冷却过程温度变化云图

为此，项目团队潜心钻研，开发了金枪鱼蒸煮冷却仿真控制系统，产品水分和干物质损失减少3%以上，设备能耗降低5%以上，工艺达到国际领先水平。

随着项目成果的应用推广，浙江的金枪鱼加工企业不断集聚，金枪鱼原料年加工能力提高至25万吨以上，金枪鱼加工产业集群基地已然形成，加工规模全国领先，产品在全球市场份额大幅提升。

把一条鱼开发到极致

金枪鱼全身都是宝，含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、DHA和EPA等多种营养成分。

金枪鱼加工副产物主要以鱼头、内脏、碎肉、鱼骨为主，不仅含有优质蛋白质，还含有大量生物活性物质。

以往国内企业对金枪鱼副产物的开发程度不够，浪费了宝贵的资源。

项目团队围绕副产物的深度利用寻求突破，不断延伸产业链，研究开发了一批海洋功能食品和海洋护肤品，做到了一条鱼的全利用、无浪费。

加工车间对超低温金枪鱼的切割

其中利用金枪鱼鱼皮鱼骨研制的深海鱼胶原蛋白肽等，蛋白质含量高达95%以上，并富含人体必需的氨基酸。利用从金枪鱼鱼眼中提取的透明质酸研发的系列海洋护肤品，可有效促进皮肤营养吸收，实现高度保湿。

在项目成果推动下，金枪鱼的产业价值大幅提升，并推出一批知名度较高的健康产品。

突破产业瓶颈，钻研核心技术，不断延伸产业链，“金枪鱼质量保真与精深加工关键技术及产业化”项目为国内金枪鱼产业带来了巨大的变化，为我国远洋渔业和水产加工业找到了一条新路，也为海洋经济增添了一抹靓色。

责任编辑丨方柔嘉

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