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【徽州年味⑤】杀年猪：过年盛事
徽州年味
腊八已过，年味渐浓。对于中国传统佳节“兔”年春节的盼望已让人们怦然心动，这个时候的乡村，做米粿、做冻米糖、包粽子等传统民俗悄然兴起，处处洋溢着徽州年特有的味道。本报特带您走进徽州乡村，以文图视和视频的方式，感受那甜甜的、浓浓的、美美的年味。今天推出第五期——杀年猪：过年盛事旧时农历腊月一过，农村到处可闻一片猪的尖叫声，表明杀年猪开始。杀猪前，养猪户须到村里由税务机关委托代办员处开具自养自食免纳屠宰税凭证，再联系已向工商税务机关申请登记的杀猪师傅。杀猪匠入户收取税单，屠杀结束，养猪户设置猪肉酒饭一餐，付给一定酬资和小肠一副。屠杀前一天不喂猪食，让猪饿肚，方便开膛破肚，肠道易清净，杀时猪挣扎力也不大。
天一大早，杀猪匠就带着工具，扛着一只大木桶来养猪户家门口，整村老少闻讯蜂拥而至，围成一圈看热闹。养猪主人走进猪栏赶出肥猪，四五个身体壮实的小伙，一个揪住耳朵，两个分别抓住前后脚，一个提起尾巴，最后一个按养猪身段，往宽阔木凳上一挪，肥猪拼命挣扎，不断嚎叫，杀猪佬立即将锋利的尖刀在猪颈上快速捅进去，稍停几秒，把刀抽出，鲜红猪血顺着刀口喷涌而出，这是″白刀子进，红刀子出"的真实写照。
猪血一滴不漏，全部注入木盆后端走。接着把事先烧好两大锅开水倒入杀猪桶里，把肥猪推入桶内烫泡，先烫头后烫屁股，最后褪毛。用水瓢将开水淋在猪身上，用刀刮净毛，后将头尾割下。再用两个铁钩钩往屁股，挂在梯子上开膛破肚，将心肺肝肠肚腰子一齐掏出洗净。站着围观孩儿们眼巴巴得到猪尿泡，师傅用刀一 划，将尿液倒净，扔到地上，玩童们争抢起来，先抢到的往里吹气，接着大家轮流吹，吹大后用绳子扎紧口，当气球玩，后作球踢，玩得入迷，直至破碎。
杀猪匠最后用清水洗净猪身内外，用刀从猪尾根沿脊椎骨劈成两半放在案板上，然后将肉分解。后腿肉剁成火腿，其他部分剔成条形，除了一小部分条形肉挂在通风处，形成风干肉，用来过春节外，大部分条肉同火腿肉一并腌制成咸肉与火腿，便于家庭日常食用。
过去农村农户一年到头养一头年猪实在不易，故杀年猪也算是农家一件大事。杀完年猪后，都要庆贺一番。先是将猪血、猪肝、猪蹄等分成几份，上面铺着一块猪油，送给亲戚好友，再煮上一锅萝卜烧猪肉，端上一碗献给各户，整个村庄飘出一股肉香。晚上，杀猪户还会邀请来帮忙杀猪的小伙子及亲朋好友来吃″杀猪饭"。桌上摆着红烧肉、猪血汤、炒猪肝、猪心、猪肺、猪腰等下酒菜，大家举杯喝酒、猜拳，以示庆贺，祝愿来年再养一只大肥猪。
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