【人间有味是徽州②】一块豆腐的守艺与创新
豆腐，作为大众美食，历史悠久，做法和吃法更是五花八门。由豆腐衍生而来的豆干、豆泡、豆腐衣、千张、素鸡、油面筋、豆腐乳等豆制品都是百姓餐桌上的家常菜。
豆腐不仅是食物，之于徽州，还有着举足轻重的历史意义和产业价值。
历史悠久 赓续传承
公元1174年，南宋理学大师朱熹游历龙湾（今休宁县五城镇龙湾村），见街头豆腐铺林立，即兴吟诗一首：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”
传说清代乾隆皇帝下江南，溯率水到五城龙湾。当地百姓贡奉龙湾茶干迎驾皇上，乾隆尝之，顿觉两腮生津，唇齿留香，赞不绝口。遂趁兴用随手把玩的一方印石在圆饼状的茶干上按下一道深深的无字印痕，无字之印即为口，寓意“有口皆碑”。从此龙湾人便将一直是圆形的茶干按照皇帝的印章形状压榨成正方形，世传至今。龙湾茶干也由此声名鹊起。
在黟县，腊八豆腐作为民间风味特产，也是腊八节的食俗。相传明清时期，徽商外出经商，为了勤俭节约、艰苦创业，在每年的腊月，各家都烧制“腊八豆腐”，作为出行携带的菜肴，可以长时间存放。如今，腊八豆腐制作技艺已被列入市级非物质文化遗产名录。
在徽州，还有一种绿色的“观音豆腐”。相传很久以前，徽州一些地方遭受灾荒，百姓无以为食，观世音菩萨下凡点化，教百姓用树叶制作“豆腐”充饥，百姓感念菩萨恩惠，便称这种豆腐为“观音豆腐”。
“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”这句民间俗语说的是徽菜毛豆腐。徽州区呈坎罗氏毛豆腐成于明代，至今兴盛不衰。休宁县蓝田镇的毛豆腐久负盛名，方鑫玉毛豆腐曾荣登央视第一期《舌尖上的中国》。歙县大梅口村，有一位84岁的汪国定老人，他做出来的毛豆腐也堪称一绝，打快板叫卖的方式，更是“圈粉”无数。
徽州毛豆腐
走进“豆腐村”屯溪区南溪南村村史馆，还有着这样的记载：唐朝末年，萧祯兵败隐居南溪南，为村中带来豆腐之法，并流传至今。明末清初，绩溪汪氏一族迁居南溪南，并将绩溪豆腐制法带到村中，对原豆腐制法进行了改良，口味和产量均有提升。至清朝嘉庆年间，已形成“上盛泰”“下盛泰”等豆制品品牌，享誉古徽州，“盛泰”品牌沿袭至今。
诸如此般，徽州豆腐历史悠久可见一斑。
守正创新 百家争鸣
6月25日，在休宁县蓝田镇方鑫玉家庭农场，一家人正在忙着制作毛豆腐。毛豆腐是通过发酵使豆腐表面生长出一层白色茸毛，由于豆腐发酵后植物蛋白转化成多种氨基酸，烹饪后鲜美无比。 “自登上《舌尖上的中国》以后，我们家的毛豆腐越来越受欢迎，很多媒体前来专题报道，许多食客慕名而来，我们还在屯溪老街、黟县西递、宏村等5个景点开了分店，并把毛豆腐及其他豆制品卖到了合肥、杭州等大城市，甚至空运到韩国。”方鑫玉的女婿乔风告诉记者，豆腐产业不仅富裕了家庭，还解决了村里10多位村民的就业，作为一家“安徽老字号”企业，全家人的目标就是将家传的毛豆腐制作技艺更好地传承下去、发扬光大。
在休宁县五城镇五城茶干发源地龙湾村，黄山佳龙绿色食品有限公司创始人洪光明正在接洽客商，正是看中了洪光明独家的五城茶干制作技艺，来自江西的客商舍近求远伸出“橄榄枝”。作为一家集豆制品加工销售、农业综合开发、休闲旅游为一体的省级农业产业化龙头企业，黄山佳龙先后通过ISO9001、HACCP认证，被评定为“安徽省粮食产业化龙头企业”，并被列为全国工业旅游经济示范点。旗下的“龙湾”品牌被认定为“安徽省著名商标”“安徽名牌”“安徽老字号”，获国家地理标志保护并被列为安徽省非物质文化遗产。“龙湾”牌系列豆制产品更是被列为振兴农业经济的“国家星火计划产品”。
“我们秉持‘决不允许添加防腐剂’‘决不允许半粒转基因大豆进入车间’的绿色食品生产理念，在坚守五城茶干手工制作技艺的基础上守正创新。”洪光明告诉记者，经过多年努力，龙湾牌茶干已成为人民大会堂宴会茶点，公司也成功获选航空食品供应商，年产值3000余万元。公司新推出的黑豆茶干，不仅获得绿色有机食品认证，还极大提升了豆制品的经济价值。
据了解，目前全市各类型豆制品企业和家庭作坊不少于200家，年综合产值约1.5亿元。
发展产业 振兴乡村
6月26日，在黟县西递镇石印村珠坑村，产销一体的腊八豆腐传习展示中心吸引游客驻足采购。
腊八豆腐深受食客喜爱。珠坑村制作腊八豆腐由来已久，为振兴乡村，镇村将腊八豆腐项目纳入乡村运营机制创新试点工作，整合项目资金70万元建设传习展示中心，围绕“六业千亿”“两强一增”要求，通过专业化、规模化运营，实现产品增值。
“中心运营以来，线上线下同步销售，不仅有效宣传推介了腊八豆腐这一地方特色食品，促进村集体经济发展，还带动村民积极参与腊八豆腐生产，形成集群效应。”石印村第一书记、驻村工作队队长周耀军说。
同样将豆腐作为乡村振兴抓手的南溪南村，立足本地丰富的文化资源和良好的生态资源，依托“五微”行动，打造美丽乡村升级版，做大做强豆腐等产业，夯实乡村振兴基石。全村有23家豆制品加工坊，生产豆制品10余种，年产值超3000万元，豆制品产业和品牌影响力越来越大。
南溪南村党支部书记吴小平介绍，目前南溪南豆制品在屯溪中心城区市场份额占有率近70%，销售地以屯溪区为中心点向周边省、市辐射。为壮大豆腐产业，南溪南村还成立了乡村振兴强村公司，通过整合资源、发挥优势，进一步做大产业、打响品牌。
从传承传统手艺，到创新口味风味，从豆腐村的豆腐宴到豆腐美食节，一块徽州豆腐里有徽州的历史，有发展的希望。
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