广东人最爱的下饭菜！腐乳，是下饭神器还是致癌毒物？

要是问一个广东小孩

印象最深的住家饭是什么？
腐乳配粥、腐乳汁捞饭

腐乳鸡煲、腐乳ong菜

必有其一

在广东人的餐桌上

腐乳是很受欢迎的“饭搭子”

外形四四方方、颜色艳丽

鲜咸微甜、香味浓郁

入口后仔细品味回味悠长

腐乳好吃

关于它的“闲言碎语”也不少

比如“腐乳是霉变食物”

“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”

“腐乳是腌制品，不健康”等等

腐乳究竟是怎样的存在？

它真的像传闻所说的“不健康”吗？

一起来看看吧~

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。

1

红腐乳 

也叫红方，“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。

2

青腐乳 

也就是青方，民间称为臭豆腐。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。

3

白腐乳 

也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。

实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达 100%。

所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

从豆腐变成腐乳

营养上不仅没有多大损失

反而还提高了营养价值呢

1

保留原有营养的同时，部分营养增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素 B2、维生素 B6 等含量有增加，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。

2

不易胀气且更易消化

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

此外，蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

3

产生了新的营养

比如维生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

大豆中几乎不含有维生素 B12，但经过发酵却能合成维生素 B12，这让腐乳中维生素 B12 的含量显著增加。

有数据显示：

红腐乳中维生素 B12 的含量为 0.54μg/100g~0.76μg/100g 之间；

白腐乳中维生素 B12 的含量为 0.41μg/100g~0.58μg /100g 之间；

青腐乳中维生素 B12 的含量为 5.12μg/100g~7.01μg/100g 之间；

玫瑰腐乳中维生素 B12 的含量为 3.73μg/100g~4.08μg/100g 之间。

要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。

营养成分	豆腐	红腐乳	青腐乳	白腐乳
能量	84	153	132	135
蛋白质	6.6	12	11.6	10.9
脂肪	5.3	8.1	7.9	8.2
维生素B2	0.02	0.21	0.09	0.04
钙	78	87	75	61
硒	1.5	6.73	0.48	1.51
钠	5.6	3091	2012	2460

豆腐与腐乳的主要营养对比[7]

总体来说，豆腐变成腐乳后营养更好了。

虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的 350~550 倍。

1 块腐乳一般为 10g，吃 1 块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为 309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为 0.7g、0.5g、0.6g。

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过 5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放 1 捏盐或 1 指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

有的人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。提醒大家：安全起见最好别自制。

传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。

相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。

参考文献

[1]张智鑫,汤娇娇,王远亮等.腐乳制作过程品质影响因素研究进展[J].农产品加工,2022(03):58-63+67.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.015.

[2]马偲臆.不同霉对腐乳及全豆腐乳前发酵影响的研究[J].现代食品,2020(06):53-56.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.018.

[3]王金勇,皇玲艳,李伟收等.大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定[J].中国调味品,2018,43(08):112-113+117.

[4]吴彩梅,王静,孙伟伟等.黑龙江青腐乳质量与安全性评价[J].中国酿造,2008(17):71-73+98.

[5]张婷,张琪,罗洁等.腐乳的营养价值及功能性研究进展[J].食品工业,2019,40(08):258-262.

[6]张翔宇.微生物法测定腐乳中维生素B12含量的研究[J].食品研究与开发,2020,41(16):184-187.

[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

往期回顾

来源丨科普中国

编辑丨健康禅城微信团队编辑

（上下滑动查看更多）

点分享

点点赞

点在看