【月亮湾 • 阅听】回味万千海之虾
□ 郭盐坡
北部湾潮流畅通、饵料丰富，盛产海鲜，虾资源丰富。名声昭著的虾，和脾气特别好的中性配菜那样好侍候。厨师怎么做，或煎，或炒，或灼，或烧，或蒸，无一不可，悉由尊便。无论哪种做法，虾总能保持其独特的风味。从这一点来说，虾是能保持其独立个性的。
把虾放进烧开的水中烫熟，捞出来蘸调料吃，是为白灼。有人说白灼虾，是厨师偷懒，其实不然，白灼最能体现虾原汁原味的甜。
海鲜的甜是一种微妙的味觉，它不是像吃糖那样只有一种鲜明的味道，海鲜包含的内容丰富得多。鱿鱼圈，甜；咸鱼块，甜；金古鱼汤微苦，甜……在北部湾的疍家人眼里，鱼就是甜的，鱼的味道不会是其他，只能是甜。至于海鲜的甜到底是一种什么样的味道，谁也说不清楚，全凭每个人的品味。每个人的感觉不一样，只能意会，不可言传。就像有个人大叫一声“爽”！那么爽是什么感觉？快乐、快活、舒服、过瘾……都有，但不尽然。可能甜也是这样吧。
油煎大虾是最流行的做法。将大虾生剥了壳，剔肠去须之后，放到油锅里用猛火煎。大虾瞬时弯成流畅的弓形，全身转红，继而虾那浓浓的香气自滚烫的油锅奔袭而出，仿佛在张扬：煎大虾了！虾弯虾红时，倒进准备好的酱油、糖拌葱白，稍炒，就可以把大虾捞上来装到碟子里了。深红透亮的虾，一枚枚，整整齐齐，摆排在洁净的白瓷碟中，与瓷碟的白相映成趣。夹一只，咬一口，舌底顿时生津。
烧虾是借鉴烧烤的做法。喜食爱好者的勤于考虑，赋予了虾新的存在方式和味道。先用竹签将活虾贯身穿过，沾上佐料，然后放到炭火上烤。烤好的虾身不变形，不弯曲，而是须张腰伸，如琥珀，如雕塑，动感十足。
疍家人吃虾还有其他方法。腌虾糟是渔家必备之物。挑选新鲜小虾，剁碎，拌盐，一起放到瓮里密封。两三个月后即可取出来当菜送粥饭吃了。“虾糟红米粥，胀得肚笃笃”！
蓄虾是疍家人的另一种吃法。想吃虾时，搬出泡浸着麻油、大葱的酒缸和醋缸，先将欢蹦乱跳的活虾扔进酒缸，待虾们沉默无声之后，捞出来投进醋缸，再浸10分钟。软、嫩、脆、酸、甜的虾就可以入口了。
醉，是中国传统烹饪技法之一。吃醉虾的历史最早可追溯到唐代，刘恂在《岭表录异》一书中记载：“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜……”到了明末清初，李渔的《闲情偶寄》中记有“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”可以看出，到了清代，吃醉虾就更流行了。清朝浙江人宋彝尊编撰的《食宪鸿秘》卷下“鱼之属”中写道：“鲜虾拣净，入瓶，椒姜末拌匀，用好酒炖滚泼过。食时加盐、酱”。醉虾的做法各不同，疍家人醉虾的做法是先把一斤米酒倒入锅中，然后放进配好的杞子、桂圆肉，加盖烧沸之后，放进鲜虾，再烧沸，伴随着酒色、药香的虾就可以捞出来了。一只在手，尚未入口，心已先醉。
虾仁以虾的另一种形式呈现，供人随时随地享用，其味在嘴里回旋不已。虾仁甚至有一种“陈香”，是鲜活虾所不具备的。
疍家人把虾仁也叫作虾米。大概是因为虾仁形状小，像米。或者是由于虾仁容易得，可以像米一样吃而不必顾虑太多，因而得名吧。虾仁的制作工序很简单，无非3个步骤：煮熟、晒干、弃壳。但是煮的火候如何掌握，晒的程度达到几分干，就凭经验了。弃壳更麻烦，要一个一个剥。如果想偷懒省时间，一包包脱壳，也行，但是圆润的虾肉也会给弄得支离破碎，那样就得不偿失了。虾米一般用来煲粥、炒青菜，添加了虾米作为配料的粥和青菜的味道鲜美独特。
回味万千海之虾，在北部湾的疍家人看来，原生态的吃法，不过度烹饪，才能彰显虾的自然鲜味。