健康城市食物环境如何打造 | 良食峰会分论坛回顾

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2021年9月11日下午，第五届良食峰会·健康城市食物环境论坛如期举行，本论坛由良食基金食物政策官员欧阳惠雨主持。

Vol.1

联合国粮食系统峰会启动行动联盟

推动可持续食物系统生产健康饮食

EAT基金会首席战略官 Olav Kjørven 在演讲中指出，目前世界上仍有30亿人负担不起健康的饮食，营养不良也是一个非常严峻的事实。联合国粮食系统峰会正在组建的多利益相关方行动联盟希望通过增加健康、可持续饮食的多样性，以及减少不健康精制食品和饮料、遏制高消费群体过度消费工厂化养殖肉类并倡导健康水平的动物源食物摄入，以实现到2030年让能够享有健康、可持续饮食的人口数量翻倍（增加15亿人）的目标。

联盟的愿景是建立一个所有人都从可持续食物系统中获得健康饮食的世界，来促进当今和未来社区、国家和个人的蓬勃发展，同时能够解决气候变化和生物多样性丧失的问题。行动联盟将由成员国政府、联合国机构及其他国际组织、学界、公民社会和私营部门的许多成员共同推动运转。

 EAT 基金会首席战略官 Olav Kjørven 分享联盟愿景

Vol.2

减少种类，提升质量：

疫情下的耶鲁可持续校餐

耶鲁餐饮助理副校长 Rafi Taherian 分享了在全球疫情下，耶鲁大学可持续校餐的运营经验和挑战。耶鲁是一个强调多元化和包容性的校园社区，所以为了照顾到不同国家学生的饮食偏好，常常会提供种类繁多的菜品选择。然而菜品种类太多反而会降低质量，也会让就餐者陷入选择困难，从而降低满意度，也会造成大量的食物浪费。

在疫情的特殊环境下，团队通过减少菜单品种选择的数量、重新对治愈系食物(comfort food)进行配置、增强三餐便携性、增加更多植物性食材以及加强宣传和教育这几个方面的调整，让学生的满意度远远超出预期。Rafi Taherian指出，更多的选择和品种并不代表更好的满意度，只有更好的食物才能带来更好的体验。

Vol.3

“蔬适周一”在团餐行业推广经验

“蔬适周一”旨在帮助人们形成每周一选择全蔬食的健康习惯，通过循序渐进的小改变影响人们的健康，同时也对城市食物环境产生更为积极的改变。目前，“蔬适周一”倡议已被引入美国许多不同的机构，并得到机构领导者的支持，例如：布鲁克林区长埃里克·亚当斯以及纽约长老会医院的首席运营官劳拉·法雷西医生均十分认同“蔬适周一”的理念及其对社会健康价值的重要性，并积极践行和推广“蔬适周一”。
根据数据显示，如果一个生活在中国的人践行了“蔬适周一”倡议，则可减少13%的温室气体排放，用水量也可减少10%左右；如果中国的每个居民都决定在星期一全蔬食，则大约可以减少2.48 亿吨温室气体排放，这相当于减少了5400万辆汽车。
“蔬适周一”的总经理 Ron Hernandez 先生表示，任何人都可以通过“蔬适周一”的全球网站：meetlessmonday.com 下载相关资讯。他也呼吁中国及其他地区从医院开始开展“蔬适周一”倡议，推动健康城市的概念。

Vol.4

C40 健康食物城市：

城市在推动食物系统转型中的领导力

C40城市气候领导联盟作为为应对气候变化而成立的全球性城市网络，致力于提升城市居民的健康和幸福指数。C40气候行动规划项目主任孙璐先生指出，目前动物性食物已对环境造成极大压力。据统计，2017年与食物相关的排放量约占 C40 城市消费总排放量的13%，其中大约75%的排放量来自动物性食物的消费，其余25%来自植物性食物。

C40食物系统网络支持城市制定并实施综合的食物政策，并提高市民健康水平的目标。C40食物系统网络覆盖五个重点领域。

• 治理 Governance• 食物采购 Food Procurement• 食物环境 Food Environment• 再生农业 Regenerative agriculture• 食物废弃物 Food Waste
目前已有54座城市加入了C40食物系统网络，其中14个城市签署了“C40健康食物城市宣言”，承诺与城市居民共同努力，到2030年实现人人享有“星球健康饮食”——即在文化、地理和人口结构的基础上，实现食物均衡、营养丰富的饮食。
孙璐先生介绍了几个C40健康食物城市的最佳实践案例。例如：伦敦交通局针对儿童肥胖问题，全面禁止公路交通系统的垃圾食品广告；意大利米兰则通过减少学校食堂的红肉采购、增加豆类等相关策管理和促进，在5年间减少城市碳排放约20%。

Vol.5

北京市鼎石学校的“周一生态饮食日”

作为学校提高环境保护意识的行动之一，北京市鼎石学校的学生与教职工一起推动了“周一生态饮食项目”。每周一学校的餐厅都为师生们准备营养丰富并且美味的素餐，餐厅出品由专业膳食营养师和菜单研发团队设计，更注重膳食的均衡与搭配。
Malcolm McKenzie校长表示，这个项目从最初便受到了许多学生的关注，引发了很多有创造性的、建设性的讨论和思考，让学生时常对食物有所思考。McKenzie校长说，永远不要低估小规模行动所能产生的变革力量，尤其是当这些行动所代表的象征意义能给年幼的心灵留下深刻印记。
除此之外，学校还开展活动，鼓励学生和教师减少食物浪费，并将影响扩大到学校以外的社区之中。

Vol.6

构建城市智慧化营养健康食物环境

浙江大学公共卫生学院副教授杨敏女士为我们分享，由她创办和带领的“营养小屋”和浙江大学TLC注册营养师团队，与大中小学、政府机关、企事业单位合作，因地制宜为公众提供一站式营养健康解决方案的事例。

“营养小屋”在执行杭州市民中心职工食堂的过程中，为1万余名工作人员及配套服务人员提供餐饮服务保障，为深入开展健康膳食普及，引导干部职工养成健康生活方式提供了坚实基础。职工食堂普遍使用智慧餐线，提供包括菜品营养成分、自主选择份菜模式、智慧餐盘自动计费、人脸识别技术等服务，帮助职工选择适合自己身体状况的健康饮食。

2019年TLC注册营养师团队入驻杭州市民中心，次年建成市民中心营养小屋，在配套完善硬件设备的同时，为干部职工开展主动健康管理，并推出“用心吃饭”主题宣传季和“28天体重管理训练营”等活动。

此外，“营养小屋”在全国首家“无卡校园”的杭州第十一中学建立营养智慧食堂，为学生们提供搭配合理的营养套餐，并为改善学生挑食的问题制定了应对策略，如：减少学生不喜欢的食材出现频率、提供学生喜爱的食物形式等；通过创建“红黄绿食品分类“，控制校园超市不健康食物的供应，超市营业额虽减少了，但食堂满意度却增加了。与此同时，“营养小屋”积极开展营养健康宣教，比如：通过学校公众号推送健康饮食推文、食堂餐桌摆放营养知识宣传板、利用点餐系统和电子牌进行科普、主题讲座、食育课堂等。

Vol.7

动物福利产品在食物系统转型中的重要角色

进入21世纪，气候变化、粮食安全受到严重的威胁，食物系统转型有利于应对上述挑战。中国农业国际合作促进会常务副会长兼秘书长动物福利国际合作委员会首任会长席春玲女士谈到，动物福利可以唤醒人们思考动物的一生，减少动物性食品的过量消费和浪费，这样也能给更符合动物天性的福利养殖让出资源和空间，是食物体系转型的关键发力点。同时，福利养殖产出的动物性食品可以为国人提供更优质、更安全的动物蛋白，应该受到广泛的推崇与关注。在中国，消费者可以从下面三种途径获得动物福利产品：
1.  福利养殖获奖企业动物福利国际合作委员会与世界农场动物福利协会密切合作，推荐企业参评福利养殖奖项，已经有中国98家企业获得了115项福利养殖金奖。
2. 农场动物福利评定企业目前已有300+家企业通过了动物福利国际合作委员会制定的动物福利标准而进行的动物福利评价。
3. 全国名特优新动物福利2019年，中国农业国际合作促进会获农业农村部农产品质量安全中心批准，成为全国名特优新农产品（动物福利产品）名录征集技术依托单位，也是全国惟一被授权开展名特优新动物福利产品评选工作的单位。已有14家企业的动物福利产品被名录收集。

Vol.8

食品行业的战略性商机

小亿私董会创始人李小亿女士从食品行业的战略层面为我们剖析：工业文明下的食物系统，更多保证的是食物供应充足，偏重关注数量。而生态文明下的食物系统，更多关注的是食物的品质。在人口和食物之间，未来食物系统的发展趋势一定是两种食物系统的融合发展，最后达到相对平衡的阶段。当中国居民的消费意识从满足温饱上升至追求品质时，食品行业能够提供出高品质的健康食物就会带来新的流量。

Vol.9

可持续健康调味解决方案

欣和从当初的一袋酱发展到现在拥有多个子品牌的食品企业，始终秉持当时的初心——引领着中国调味品行业的升级和换代。今天在欣和，他们认识到生态环境的人、事、物是相关循环与关联的，希望让人们知道食物从哪里来，怎么来的，借助互联网的力量，打造从源头到餐桌的饮食生态系统的改善。 健康饮食的原则除了挑选有机/新鲜的食材、选择以更为健康的生/蒸/煮/炒的健康低温烹饪方式、合理规划餐盘中的膳食比例之外，通过更多使用发酵类有机调味品，即使一点点也能让菜品增色不少。李洁女士为消费者提供了选择一支好酱油的“4个标准”：
1. 看“氨基酸态氮”，优先选择特级酱油，氨基酸态氮≥0.8g/100ml属于特级酱油；2. 看配料，优先选择无“谷氨酸钠”“白砂糖”；3. 看营养成分表，选择低钠酱油，每10ml钠含量在600mg以内；4. 看成分，优先选“四无”的酿造酱油，无鲜味剂、色素、防腐剂、甜味剂；综上，建议大家选购酱油时，首选有机原料发酵的酿造酱油，其次选择配料表只有水、大豆、小麦、食用盐，无其他化学成分的0添加酱油，配料表在0添加的情况下，氨基酸态氮数值越高越好。

Vol.10

明日之食，重建人和食物的关系

疫情期间，《明日之食》制片人冯婧亲身经历超市蔬菜货架被抢购一空的场景，这引发了她对身边“习以为常”的食物产生一系列新的思考，用她的话说，这次小小的食物危机让她“与食物共情了”。
她发现，不论与什么样的人打交道，食物都是一个共通的切入点，它具有连接不同人的神奇力量，也可以成为解决个人问题，甚至社会问题的一个入口。此外，食物也可能是重建很多关系的起点，包括人与自然的关系，人与人之间的关系。
冯婧正在制作的纪录片《明日之食》将带着普通人的困惑和焦虑去寻访食物行动者，希望让更多人看到走出内卷的可能性、重建人和食物美好未来。除了纪录片，冯婧正在做一档叫做《明日之路》的播客，邀请身边人讨论可持续和饮食的相关话题，在播客平台上得到相当多的关注与收听量。

《明日之食》总策划及制片人、“明日之路”发起人 冯婧

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文稿/图片：曹亦文编辑：惠雨、Nick排版：小妍