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过春节,品年味儿 | 《滋味北京》第二集:文吃武烤

2018-02-17 北京新闻广播 北京新闻广播

滋味北京

        过春节,怎么少得了吃呢!那些难忘的家乡菜,勾起多少人的儿时的回忆。说起北京餐桌上的年味儿,就不能不提那些老字号:砂锅居、鸿宾楼、烤肉季、同和居,同春园……这个春节,我们的记者将带您走进老字号的后厨,寻访几道老北京的特色菜,咱们一起品味北京过年的滋味。


第二集:文吃武烤有味道


听音频更有味道!

农历“三九”,什刹海厚实的冰面上,滑冰的游人络绎不绝。

 夕阳西下,北风渐起,滑冰的人们呵着气、跺着脚逐渐散去,而在不远处的银锭桥畔,一间绿瓦红墙餐馆中,不断升腾着的阵阵暖流,让人们再次驻足。 

羊肉在炭火的炙烤下散发出浓郁的焦香,这种1800年前就有记载的古老美食,如今仍然在刺激着食客的味蕾。

咱们吃烤肉是“三暖”,首先,这个羊肉就是暖的,炙子下面的火的温度,也是暖,还有就是喝着白酒还是暖。

在烤肉季第七代传人的众多弟子中,马帅是少数几个掌握煨肉秘方的徒弟,也是“武吃自烤”的传承人。

那个时候也小,就觉得这个多简单啊,就跟老师傅逗,老师傅说你试试,结果真不是想象中的那样简单,刚开始,因为怕羊肉糊,就用筷子老动,师傅直接用筷子就打手,说你不能动,怎么老动呢?也有点较劲的意思,就不信干不好了,这一干十多年就下来了。

炙烤,这种最为原始的烹饪方式,对火候的掌握是老师傅言传身教的关键。而对食材和佐料的选择,也有着更加精妙的讲究。

咱们一般用后退和上脑,宽就是五到八公分,举起来肉得透亮。

 将切好的羊肉加入料汁,迅速搅拌。

不能提前腌制,前面开完票,我这儿就放调料,马上就烤制,烤肉最大的特点就是不能让调料盖住羊肉本身的味道。

将大葱、香菜切段备用。食材准备妥当,在案台旁边,直径1.2米的圆形铁炙子,就是这些食材即将登场的舞台。 

将果木填进炉膛点燃,水分的蒸发,使木材发出清脆的爆裂声,同时,也让果木本身的香气四散开来。

基本以枣木为主,果木燃烧的香气,就从炙子的缝隙里沁入肉中,赋予烤肉更独特的味道。

明宫史·饮食好尚》中写道:“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉”。古人的记载,为炙烤羊肉增添了雅致的意蕴,如果把这种吃法称为“文吃”,那么与它一起流传至今的,还有一种与之相对的吃法,更让许多京城老饕津津乐道,那就是——武吃自烤。

武,就是踩着板凳,搭着毛巾,比较有北京爷们的架势,叫武吃。遇到都是男士的情况下就可以光着膀子,有的客人说,这样就能坦诚相对嘛,吃饭也要坦诚相对。

酒席宴间,猜拳行令,噼啪作响的炭火中,仿佛有了金戈铁马的豪气:

最有北京风韵和特色的美食就是大炙子烤肉,武吃,豪气豪迈,有北京人的讲究。能把羊肉的质感分成非常好的层次来表达出来,嫩的时候有嫩的时候的好,即便是火候稍微有一点过,又有另外一种焦香。从窗户外面能看到钟鼓楼,这个太牛了!


中国的饮食,包含了人间百味,也饱含着人间烟火。当阖家围桌而坐,与圆形的炙子构成了同心圆。人们敞开心扉,倾注于食材。这或许就是一种,人与人,人与食物之间最本真的情感,也是团圆应有的味道。

采写记者:兴瑞 兆龙

微信编辑:陆健

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