味美湘西丨坛坛罐罐藏山珍

由中国国家地理·地道风物、中华网与RCRA联合主办，新湖南、荔枝FM作为战略合作方的“守艺中华，风物之旅”之湘西采写活动，我们来到了湘西，感受穿越时空的民艺与古韵。

靠山吃山。在食物匮乏和反季节蔬菜尚未出现的年代里，湘西的山民们，除了当季的时蔬和偶尔的新鲜肉食外，腊菜、腌菜、干菜成了重要的食材补充。

腊菜，是各种肉食腊味的总称。普通人家的腊鱼、腊肉，小康之家的腊鸡、腊鸭、腊牛肉、腊羊肉，再到少数人家的腊鹅、腊野猪、腊麂子、腊竹鼠、腊野鸡......工艺相仿，风味有别，大多满满当当地挂在房梁上，晶晶地闪着油光，让客人们一眼就能看出这一家的富庶和滋润。
全国县级政府里独一无二成立“卤菜办”的武冈县，虽在行政划分上属邵阳，但在地理上却地处湘西“五溪”之一巫溪之畔。其出产的猪血丸子驰名天下，足以证明湘西腊菜的精湛工艺。

摄影|李锋

与腊味的招摇悬梁有别，腌菜、干菜总是深藏功与名，默默地藏在大大小小的坛子、罐子里，伺女主人们一一打开，才展现出它们独特的风味。

湘西的山民们，每家每户都有大大小小的坛坛罐罐，在墙角整齐地放成一排。里头的内容丰富与否、口感好坏，往往是衡量这家女主人持家水准的重要标准。

供图|洪江古商城 章斌

山民们常用的土制生活陶器，用来储放东西的主要有三类，一是大型的缸子，肚子大，没有盖子，大的有半人高。坛子则肚子大，口小，底小，口周围会有多出来的一圈，有盖子。罐子则体积最小，上下直径一样，有盖子。有些罐子旁边还有手柄，可以储藏东西，也可以在冬天直接煨东西吃。

雪峰山层峦叠嶂，大大小小的山头上，按季节次第而生的野菜，是干菜和腌菜的重要来源，也是农妇们将大大小小坛坛罐罐陆续装满的倚仗。

家常的茄子皮、干豆角、白辣椒、萝卜皮、干笋是固定的几类干菜，将它们新鲜采摘、切碎，有的用水淖一遍，有些则不用，但都要经过大日头的曝晒，才可以储藏在缸子里。

上品的干菜当属干菌，干菌中的上品又属枞菌和松毛菌。枞菌按颜色分，分乌枞菌和红枞菌；按生的季节分，分三月菌、六月菌和重阳菌。一般来说，三月菌、重阳菌是乌枞菌居多，而六月菌几乎都是红枞菌。红枞菌虽然颜色好看，但相比于乌枞菌味淡一些，鲜味稍次。而乌枞菌则是鲜美清爽、香气扑鼻，是真正难得的上上品。

乌枞菌中，选取生长期才一两天，铜钱大小的，没有蛆虫孔的，洗净、蒸熟、晒干，就是最上等的干菌了。当然还可以做菌油，这里就不敷述了。
这里最为讲究的，一是选材。但凡枞菌一出，三天之后必生蛆虫，各大超市、城市餐桌上各种大朵的枞菌，仔细甄选时往往有蛆孔，已是枞菌中的下品了。另一讲究的是“蒸”。蒸熟的菌子基本上保留了菌体的原汁原味，食用时用水泡发，则又与新鲜枞菌无二了。

松毛菌则更是湘西菌类中的极品，它大小、长短与松针相仿，一场大雨过后，往往一片片生长，但因为个小肉薄，极易触手即碎。
更难得的是，这种菌子与枞菌的季节相若，但生长期极短，一般当天长出，第二天倘若不及时采摘就直接腐败了，市面上根本无从出现。所以山民们倘若侥幸采到，都是与瘦肉直接下汤，鲜、香、嫩俱全，令人大快朵颐，一年也不过一两次罢了。
纵然在湘西的大山里头，这种菌子也是奢侈品。农妇们如果备有松毛菌的干菜，那是堪称首屈一指的“佳妇”了。

坛子腌菜则复杂许多了，普通的萝卜腌菜、马齿苋腌菜，在大多的农家里都可以吃到，比较难得的是蕨腌菜和小蒜腌菜。

蕨菜大江南北都有，甚至于《诗经》里都说：“陟坡南山，言采其蕨。”，伯夷、叔齐不食周粟，采蕨于首阳山，更将食蕨提升到了清高隐逸的高度。

蕨菜非湘西独有，但与其它地方喜食新鲜蕨菜有别，湘西人喜食蕨腌菜、酸蕨菜。每年春天，采刚刚举起拳头、长短可比手指的蕨菜，也就是白居易诗里“蕨菜已作小儿拳”的形态。

新鲜的蕨菜切成半指长短，过水淖熟，在阳光下晒至半干，加一点盐拌匀，就可以进坛子腌制了。腌制过程中，特别注意的是坛沿要有水以隔绝空气，但水不能撒到蕨菜上，否则就很容易腐败。一般腌制十来天后，就随时可以取用了，或炒或拌，均是佳品。

小蒜生于田间地头，南北均有，在很多地方也称野葱。虽与野藠头、野韭菜类似，但个头更小，香味更浓，因采集过程繁琐，所以也非常难得。比较大众的做法是新鲜小蒜煎蛋，做法与葱煎蛋一般无二，香味却更为浓郁。

湘西人采小蒜，往往人手一把小锄、一个背篓，一整天的功夫，能采个十来斤已经算是丰收，但择净、切碎、晒干，却往往装不满一只坛子。

小蒜腌成后呈黑色，其貌不扬，香味在所有腌菜中却首屈一指，每每令人流着口水等着开坛。将小蒜腌菜与湘西脆辣的酸辣椒一起炒，往往是整桌上最为勾人的一碗，最为饕餮之徒所喜。如果在过年油足腥重的时节，它又是清爽解荤的上品。

这些干菜、腌菜，往往深藏坛坛罐罐之中，伴着一只只坛罐的开启，口水就在味蕾间跳跃、奔涌。它们在过去与肉食有别，常称“小菜”，在很多地方也称外婆菜、坛子菜，难上大席，在当下却成了餐桌上的奢侈品，几不可闻、难得一尝了。

文/邹丽娜除特殊标注外，图片均源自网络

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