西餐里有哪些去不掉的中国味？丨风物研究所
风物君
中餐里品种繁多的水果、蔬菜、乌鸡，各种蜜饯和中国大米酿的酒，在几个世纪以前，都曾经被西方敬仰着。
然而到了今日，西餐成为了高雅就餐的代表。
十九世纪后半叶，西方人带着“洋味儿”来到了中国，如同他们背后的文化一样，洋味儿的西餐也被打上了“文明”的标志，吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。然而口味是顽固的，中国西餐里分明是中国的味道。
·从马丁到马嘎尔尼
马丁·德·拉达（Martin de Rada），是西班牙政府派往中国的第一位大使（1575年），同时也是一位身负使命的间谍，他曾花两个月的时间在福建旅行，并搜集了上百本中国古籍。
他在自己的报告《中国札记》中，用大量的笔墨记述了自己的所见、所闻、还有所吃：中国品种繁多的水果和蔬菜补偿了自己旅途的艰辛；中国的乌鸡实在是比欧洲的母鸡鲜美太多；至于各种蜜饯更是在欧洲闻所未闻；中国大米酿的酒，可以与任何上等葡萄酒相媲美；此时餐具尚未在欧洲普及，大部分欧洲人还习惯于“手抓饭”，所以在他看来中国人使用筷子也显得如此文明、优雅、卫生。中国口味彻底俘虏了这位间谍。
16世纪的欧洲人，就要从中世纪醒来，此时来到中国的西方人，往往带着好奇、探索、求知的眼光来看这个老大帝国，这个早熟的帝国无疑是学习和效仿的对象。马丁在报告里宣称自己渐渐迷上了“一种药草泡的饮料”，他不知道，这种在中国被称作“茶”的饮料，在以后的几个世纪里，用它那种苦中带着香甜的口感征服了世界，成为欧洲上流社会争相品味的宠儿。这，大概是中国第一次向世界大规模输出的口味。
然而仅仅过了两个世纪，当马嘎尔尼作为英国大使踏上神州大地时，一切都变了，国际形势变了，文明与落后关系变了，富有与贫穷地位变了，就连味道，似乎也变了。
“中国人的面包简直就是面粉和水的混合物，在我们要求下才烤得勉强可以下咽；烤肉外观奇特，味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味；酒的味道则如醋一般难喝；中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了，不管是什么肉他们都吃；而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森，在自己的报告《英使来华记》中写下了以上的内容。
其实不是中国变了，是欧洲变了，近二百年的发展使得欧洲迅速超越了中国，而中国的口味从此似乎也显得难以接受。
马嘎尔尼们在对中国口味挑剔品论的同时，也将自己家乡的味道带到了中国，但是与中国人的方式不同，西方的口味，是伴随着坚船利炮到来的。而最先抵达之地是广州——鸦片战争以前，中国唯一的通商口岸。
▲近代老上海的一张画报，去西餐馆吃餐，喝咖啡，品洋酒，跳交际舞成为近代上海都市人夜生活主题
鸦片战争前夕，法国商人老尼克经过多日航行来到了广州，令他惊讶的是在广州十三行，他享受到了地道的家乡口味，因此他在日记中兴奋的写道：“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼，通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐：烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时，为了换换口味，会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉，和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后，开始餐中甜食和烧野味。”
老尼克在十三行吃的这顿饭，不但食材、味道、温度、做法是西式，就连上菜顺序也是西式的，但是厨师却是清一色的广东人。在接受、学习西餐料理的道路上，广东厨师当仁不让的走到了前列。
·摩登的口味
在清代晚期，大量社会精英接触到了西餐，大家对西餐的口味评价基本相似：难吃。
因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大，比如西餐必备的起司（干奶酪），这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门，所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。
除了初次接触的文化差异感，可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前，科技不如人，承认就是，但是文化，我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀，是中国文化的基础构成，若这也不如人，大概是不可能的吧？
但是无论他们怎么排斥，西餐的市场都在逐步扩大，并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。
《申报》甚至认为这已构成了风气危机，挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了,也要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝，他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。
·英法大菜？
不过，那时的西餐，有一种是专门针对中国人口味的西餐，叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜？有人根据当时各饭店的菜单，整理出以下“英法大菜”名录：
汤：鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼汤、鸡粥汤、鸡片汤、牛尾汤、椰菜汤……
鱼虾蟹：烙鲥鱼、炸板鱼、卷筒鱼、炸叉鱼、烟黄鱼……鱼饼、油炸板鱼、明虾
猪肉：烧猪仔、煎猪扒、烩猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒……
鸡：烧火鸡、台卜罗火鸡、铁扒鸡……六吉蘑菇鸡、炸法兰西鸡、通心粉烩
鸭：红酒烩鸭、冬菇烩鸭、蘑菇烩鸭……
饭：咖喱鸡饭、咖喱鱼饭、火腿鸡饭、冬菇鸭饭、咖喱鸡肫肝饭……
布丁：杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、卜市布丁、糖果布丁……
攀（派，馅饼，下同）：全姆攀、生梨攀、苹果攀、南瓜攀……
不用说，这份菜单充满着中国味道。那这些菜凭什么能叫“英法大菜”呢？其实，这些菜的口味还是与传统中餐有所不同的，比如西式的煎法在菜单中占了最重地位，而咖喱、沙司（各种酱汁）则成了这些菜的主要调料。
·仿西的中味
既然西餐都有了中味儿，那上海的摩登人到底在追逐西餐的什么呢？
上海竹枝词《上海黄莺儿词》的唱词可以回答一二：“大菜仿西洋,最驰名,一品香,刀叉件件如霜亮。楼房透凉,杯盘透光,洋花洋果都新样。吃完场,咖啡一盏，灌入九回肠。”
一个“仿”字，道出了这些大众番菜馆的真相。人们嘴上喊着要吃正宗西餐，其实不过是要得到一种时尚的环境和就餐方式的体验和感受罢了，似乎吃得了西餐方是摩登上海人，用得了刀叉才可以摆脱乡下的味道，至于口中的味道，就不必计较是不是够正宗了。
许多初到上海的人，都迫不及待地来到番菜馆感受一下摩登的西式吃法，但是自家的口味是忘不掉的，于是这些体验者的行为就成了上海市民口传的笑料。
1899年的《游戏报》记载了一个四川人到上海番菜馆体验西餐的故事，这个人看着菜单上稀奇古怪的名字，不知如何下手，就随意点了一个冰淇淋，待侍者端上，他看到冰淇淋白白的样子，心想味道必然太清淡，于是把桌上的姜芥等调料拌进了冰淇淋，然后大口吃了起来，吃完后自然是口舌麻木，却还兀自说“咱最喜辣，菜重姜芥”。
最早将中西口味融合之法写成菜谱的，是一个美国人，高第丕。1850年，29岁的高第丕来华传教，他与他的夫人在中国生活了半个世纪，晚年的他说上海话、穿中国衣、吃中国菜，是名副其实的中国通。高第丕编写了一本《造洋饭书》，本意是想让上海厨师做出更正宗的西餐，但是在这本食谱中，还是有很多的明显是中西合璧的菜品，如甜品“雪球”：拿一小方布，浸于水内，取出铺好，把洗净的糯米，铺约五分厚，加水果包起来，煮。这道菜作者自己也承认“像中国粽子”。
▲1917年上海一品香，当时兼营西餐与旅馆业务。一品香是中国较早的西餐厅，它推出的“仿”西洋的西餐大受上海人欢迎
中国饭店的厨师，虽未写出菜谱，但已将中西口味融于勺中灶上。粤菜西汁乳鸽，食材是中国，调料为西方，做法则是先炒后炸，这道菜有西方的味道，有粤菜的精细。上海菜“金必多汤”，名字透着洋味儿，需用奶油浓汤来做，主料却是要火腿、鲍鱼和鱼翅，又是一道中国食材配西方口味的名吃。这些菜，谁能说清是中是西呢？
不止是饭馆，近代中国城市家庭的厨灶上，也开始有了西味儿。
在上海，主妇们会将柠檬放在蒸鱼上,把黄油加在牛肉汤里，而芦笋鲍脯、金华火腿和莴苣用西式的摆盘法摆在一起，则成了上海都市家庭招待客人的一道大菜。
·西方的中味
在西味进入中国的同时，中味也走向了西方。今日的中餐已经很好的包容了西味，那走到西方的中餐又有什么样的境遇呢？
相比于西餐跟着大炮进入中国的气势汹汹，中餐是随着出国劳工走到西方的，所以西方中餐多的地方，往往是当年华工聚集的地方。赵珩先生说，好的中餐馆基本都开在美国西部，洛杉矶、旧金山等城市中，中餐种类相当齐全，粤菜、川菜都有，但东部的城市，纽约华盛顿中餐馆就少多了，今天美国东部确实也有一些正宗的中餐馆，影响也在不断的扩大，但是整体档次还很低，往往开在汽车休息站，5.99美金一份，鸡腿、咕咾肉、宫保鸡丁是里面的主菜。
欧洲呢？情况可能更糟，中餐很少见，一根油条一杯豆浆就需要七欧元。至于餐馆里那些粤菜的虾饺之类，都是速冻的，味道不敢恭维。
▲纽约·中国城
很大程度上，由于中餐是以低势能文化出现在西方人的世界中，西方人先入为主的认为中餐是“落后不卫生的食品”，所以中餐在西方就遇到了这样先天的障碍。而更大的障碍，来自于中餐在国外受到的原料和烹饪技法的束缚。
赵珩先生对此做了一番介绍：“北京烤鸭，原料必须为北京填鸭，但是西方国家进口生物非常严格，北京的填鸭是没有办法活着到国外，所以北京烤鸭在国外味道就不地道了；西方吃鱼肉要吃没有刺的，中国鲥鱼要讲新鲜和完整，若是没有剔刺给西方人吃，大概会惹上官司的；还有一些中国特殊的蔬菜，比如说茭白运过去就不鲜美了；而中国人认为各种动物下水是美味，外国则弃如敝履。活鳜鱼，这道菜最讲究新鲜、火候，技法要求极高，好的活鳜鱼上桌后嘴还能张，国人以为技绝，西人则认为是残忍的。”
类似的情形还有很多，比如爆炒，你要是在居民区开个中餐馆，煎炒烹炸，大概就离法院的传票不远了：污染环境。
▲中国厨师精湛的刀工使各国来宾叹为观止
2013年，在纽约曼哈顿联合国总部，中国烹饪协会举行了“中国美食走进联合国”活动，联合国秘书长潘基文全程参与，并品尝了许多中国美食，各国在联合国的官员也都积极参与品尝，这个活动确实产生了不小的影响，但也只是给西方吹起了一阵新的东风，中国口味何时能迎着西风走向全世界，大概，还有很长的路要走吧！
资料来源：
中华遗产 2015年1月
作者： 陈立长
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