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广西 | 服气,10公斤的粽子,连大胃王也无能为力

曾小帆 地道风物 2018-08-06

端午快乐。


之前,我们做了一次粽子评测,亲自吃了18款粽子。良心试吃报告 | 我吃了10地18款粽子,有些话不吐不快


@灵芝妹秋

可惜没得试我们广西的粽子


@小福头 

为什么没有广西的粽子


那我们就来聊聊广西粽子好了。



广西有哪些特别的粽子?



三角粽



凉粽



四角粽


驼背粽



黑米粽



跟西方比萨的外露和张扬不同,粽子最显著的性格特征是温和内敛、藏而不露,你 永远也看不透它的内心世界。 


在美食界,即便和一些美食小品相比,粽子也算不上是什么内容高深的传世大作,几乎不需要戴高帽子的厨艺大师的潜心研究。居家的买菜大妈,在厨房里花上一天的劳动, 往往就能满足无论家人、邻居,还是朋友那越来越挑剔、又越来越萎缩的胃。 


粽子是一种有双重含义的美味:第一,永远是家乡的最好;第二,妈妈做的永远比街上卖的好。因此,无论在广西,还是在全国,粽子味道的好坏优劣是难以简单评价的。 


如果食物有性格,那么粽子就应属于饱含情谊且不善表达的那类。把壮锦别出心裁地与粽子结合在一起, 似乎可以让人感受到粽子的绵绵情谊。摄影/井韦 


广西粽子种类繁多,街面上常见的有三种: 桂南的驼背粽、桂北的背包粽,以及遍布广 西的三角粽。从体量上看,自南向北,从东到西,大致呈现一种由大到小的趋势。 


桂南的粽子,背部高耸,形似一个驼背老人,因而被冠名为“驼背粽”。其名头最 大者,当数南宁附近的“横县大粽”。此粽之大,夸张到令人匪夷所思的程度。 


外省人很难算出这样一道数学题:一气呵成,吃掉一条重达10斤的粽子,需要多少 个“大胃王”的努力才能完成呢? 


相比之下,二两一枚的桂北背包粽,就显 得秀气得多,享用起来当然也就不会有那 么大的压力。背包粽因捆扎的方式形同背 包而得名,产量最大、忠实粉丝人数最多 的桂林市对这种小巧紧实、馅料丰富的粽品,自然拥有不可撼动的话语权。 


横县与桂林,一南一北,粽子的个头为什 么会有如此大的差异呢?若要究其原因, 就在于包装材料上。 


广西人一年四季都爱吃粽,因此商家总会储备各式各样的粽叶。摄影/吴越 


桂南包粽子用的是一种叫作“冬叶”的野生植物叶子,广泛生长在房前屋后、田间地 头。此物宽大结实,在历史上就是岭南一带粽子爱好者的至爱。出版于清朝初年的《广 东新语》有如是记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍(即粽子)......盖南方 性热,极易腐败,唯冬叶可持久。” 


桂林不长冬叶,而盛产竹子,因此背包粽 的包装物就只能用宽仅寸许的、材料便宜 的竹叶了。包一款巴掌大小的背包粽须用 好几张竹叶,才能达到无缝拼接。桂林背 包粽称得上是当地的专属产品,鲜有卖到外地的。如果在桂林以外的地方碰到打 “桂林粽”招牌的摊主,一定要问问是否是桂林人,若不是,此粽假冒无疑。 


摄影/蔡小川

 

宜州,一个位于桂西北的县级市。此地不但有歌仙刘三姐,粽子也是当地人引为自 豪的名吃品牌。宜州粽的形式花样繁多,小型的有二两重的三角粽、四角粽(背包 粽)、三角长尾粽,巴掌长的圆筒粽、金字塔粽(驼背粽);大型的是一两斤甚至 五六斤重的枕头粽。出于对本地文化的热 爱,宜州人传统上很少品食非本土粽子。 几年前,在中国旅游日这一天,宜州的一 个景区就以一只重达366斤的“粽子王”, 让四方游客大快朵颐。类似这样的活动在广西天天都在发生。在广西各地的菜市场 里,几乎都能看到“宜州粽”的踪影,坐在后面的一定是地地道道的宜州人。 


柳州街头吃粽子,一般不用碗碟。粽叶展开,用一把弓状的切割器,将粽 心剖开,撒上胡椒粉,淋点麻油,缀以少许芫荽(香菜),直接就摊在桌面上。一品热气腾腾、软糯绵香的粽子,顷刻间就只剩一堆叶子了。粽叶只要完整就可以循环使用,据说效果比新的更佳。 


粽子也有凉吃的,南宁的凉粽就非常适合在酷暑难当的夏天食用。凉粽是个长约15 厘米、直径3厘米的椭圆柱体,多淡口无馅,竹叶包装,外面用棉线捆扎。先解开一半,蘸糖油,入口有弹脆感。渐次往下解开,颇有渐入佳境的层次感。 


还有更为火爆的吃法:油炸粽。油炸粽是粽子家族中唯一没有外包装的品种,在大城市 里已很难觅其身影,多幸存于城管力量薄弱 的小城镇街边转角的地方。一口小油锅,操作者差不多都是面色和善的老妪。仅需一元钱,就可以享用到一款冒着油泡的方形或者 三角形的外脆内香的粽品。 


广西人对粽子的热爱程度很难用语言表达,这种原本在端午节才食用的小吃,已经被延伸到了任何一个节日,因此就有了这样的形容:无粽不成节。 



文 | 曾小帆 

插画 | 文一 



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投稿邮箱| didaofengwu2015@qq.com 

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