中国到底哪里的羊肉最好吃？（Plus版）
丨一篇“膻膻”来迟的推送丨
▲ 听说降温了？快去吃羊啊！
- 风物君语 -
今日大雪
宜吃羊
不废话
往下翻
吃羊！
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▲ 羊肉你喜欢哪种？烤的爱吃吗？图/网络
天气一冷，肥羊们就整整齐齐地上了中国人的餐桌。羊大为美，作为中国人菜单上最受欢迎的肉类之一。关于羊肉的争论从没停过。
有人恨那股膻味入骨，看见羊肉上桌，眉头就扭成个疙瘩。爱羊肉的又总爱把肉分个三六九等，比如内蒙古人觉得自己家乡的羊肉最好，宁夏人却死活瞧不上内蒙古的羊。
▲ 涮的呢？图/网络
中国人吃羊的历史太久了。古代帝王祭祀社稷时所用的“太牢”，便是猪、牛、羊三种牲畜。西汉时人卜式还曾自愿捐出一半家产，资助抗击匈奴的大军，而他发家所凭借的正是牧羊。现代社会想靠养羊支付国家打仗的军费几乎不可能，但在古代，羊就是这么值钱。
读书也和羊肉有点关系。北宋，著名老饕苏轼的文章经常被当作科举考题，人们便说：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，嚼菜羹。”不好好学习，是吃不上羊肉的。
▲ 手抓羊肉，羊膏肥润，羊肉紧实，入口鲜嫩无比，喜欢吗？图/《舌尖上的中国》
羊肉金贵，所以在全国各地都是独挑大梁的重要角色。从南数到北，羊肉这一种食材的吃法已是“乱花渐欲迷人眼”。在动笔写这篇推送的时候，我就感到十分庆幸，还好我是中国人，而不是中国羊。
羊肉的正确吃法：大快朵颐
羊肉最经典的吃法是什么？烤永远是参考答案之一。自人类学会用火，烤就是最常用的烹饪方式，羊又是最早被人类驯化的动物，两者相遇，烤羊肉怕是我们掌握的最早的烹饪出品了。
▲ 西安夜市上的烧烤。图/视觉中国
撸串儿的串总默认是羊肉串，经炭火洗礼，惹了一身浓郁的焦香。最佳拍档孜然，也是个个性十足的家伙，巧妙地消解令不少人皱眉的膻味，在余味中微微回甜，是很难抵挡的诱惑。这种吃法在全国各地都足以征服为肉痴狂的人。
▲ 馕坑烤全羊。图/《人生一串》
如果执着于撕扯大块肉带来的满足感，烤全羊当是完美的选择了。历史上新疆人（特别是维吾尔族）定居为主，因此得以用巨大的馕坑“善待”羊肉。面粉、鸡蛋调成的面糊搭上各种调料，赤条条的绵羊经过高温烘烤，全羊通体展现出一种赤褐油亮的姿态。同样是全羊，在世代游牧的蒙古族手中得到的则是明火架烤的待遇，而且不像新疆人精心调味，更推崇羊肉的本味，在火舌的撩拨下，羊肉的表皮也显得更加紧实焦脆。
▲ 内蒙古烤全羊。图/视觉中国
羊肉的无数种吃法中，最纯粹的一定是清水煮。蒙古族把这种羊肉做法叫手把肉。选膘肥肉嫩的羔羊，斩大块，水煮至断生出锅。更有整羊下锅水煮，叫羊贝子，出锅后用小刀划过，仍隐隐有血水渗出，鲜极。手把肉在西北各省区以及内蒙古都是再常见不过的地道风味。
▲ 蒙古族吃手把肉习惯用小刀剔着吃，吃到最后整条羊骨上不带一丝肉。图/图虫·创意
蒙古族人用韭花酱甚至只用盐来配羊肉，新疆人则离不开皮牙子（洋葱），也会煮些面条垫底。吃手把肉最佳的季节还是秋冬，天气渐冷，羊肉最能补充能量，抵御严寒。肉一入口，油脂香气迅速漫延在口腔中，满足口腹之欲，也是最纯天然的润唇膏。手把肉在宁夏、甘肃叫手抓肉，宁夏吴忠、甘肃临夏都以手抓出名，同样是简单到极致，一切全凭羊肉本身的肉质取胜。
▲ 手抓羊肉。图/视觉中国
南方人也钟爱白水煮羊。江浙一带羊肉中名头最响的是藏书羊肉。用特制大木桶烹煮羊肉，出品汤色乳白，酥而不烂。没有暖气的南方，全靠这一口羊肉顶住冬天的攻击。清水羊肉是广西马山人最引以为傲的人间至味。清水煮羊，除盐、糖、萝卜、羊血以外不加任何配料，汤醇肉香，一口下去从喉头暖到腹中，这种滋味只有在“中国黑山羊之乡”才最地道。
▲ 南北羊肉到底哪个更好吃？这是一场无休止的口舌之争。图/网络
这几地产的羊肉各具特色。内蒙古不少人傲娇到“出了内蒙古，绝不吃羊”。乌珠穆沁羊骨骼清奇，有十四对肋骨（其他羊都是十三对），所以看起来更壮硕，却不失香嫩本色。宁夏滩羊全国知名，吃起来肉质细腻，膏腴肥润，确实是名不虚传。殊不知这滩羊也是蒙古羊进入宁夏后长期改良培育的产物。
马山黑山羊，虽生在广西的群山中，却也享受着“吃中草药，喝矿泉水”的优渥环境。太湖平原所产的优质湖羊本也是蒙古羊的后代，但现如今很多售卖藏书羊肉的店家都以北方羊为首选了。
▲ 江浙常见的白切羊肉。图/图虫·创意
想充分展现羊肉本色，涮羊肉无疑更加亲民。铜锅炭火，白菜豆腐。上脑、磨裆、黄瓜条、大小三岔，任君挑选。现如今都爱吃手切，要好羊肉，切片码好，盘子竖直，肉不掉落，便知是好肉。水开，先下一盘羊尾油，叫“肥肥锅”。此时夹一片肉，涮一涮，大开吃戒。
涮羊肉的小料，麻酱为底，余者不一而足。如果肉够好，便要再请出盐汤了。我本人则更偏爱用腌制的沙葱配涮羊肉来吃，去膻解腻，植物纤维、动物纤维的不同爽脆口感，让吃过无数次的涮羊肉也有了新鲜感。同时，腌制造成的馥郁味道，使羊肉香味的层次更加丰富。
▲ 老北京涮羊肉都是清汤锅底，吃的就是羊肉本身的鲜甜。图/图虫·创意
大块吃羊肉，除了原汁原味，厚重调味也是极好的选择。青海人对黄焖羊肉爱得深沉。煸香葱姜蒜、豆瓣酱、辣椒、花椒后，下大块羊肉一同翻炒，再加入生抽、面酱、料酒、水慢炖至肉软烂入味即可。高原稀薄的空气，掺杂上这香浓的肉味，也变得格外宜人了。
▲ 羊肉拿来黄焖在西北各省区都是很常见的做法。图/汇图网
红烧羊肉，在江浙一带也是颇为流行。寒冷的冬天，三五好友围坐一桌，一锅羊肉，热气腾腾，熏得人已自醉，就着小酒，双眼朦胧，通体舒泰。再往南走，海南四大名菜之一的东山羊，也是红焖的好材料。
生在山岩之间，黑黑的东山羊每天都在进行攀岩运动，因此身体强健，脂肪分布均匀，肉香十足。东山羊带皮红焖，软烂不失嚼劲，羊皮丰富的胶质，口感弹牙，滑得调皮。北方绵羊为主，人们是很少吃带皮羊肉的，因为一直以来，羊皮都会被拿去做皮袄。
▲ 湖州红烧羊肉。图/《风味人间》
羊肉也能做很多炒菜。孜然羊肉、葱爆羊肉再家常不过，可是很多人都没有吃过甜味的羊肉吧？北京菜它似蜜就是这么个性十足。羊肉片大火快炒，水淀粉、酱油、醋、糖、盐勾芡，甜咸口的滑嫩羊肉，可以下一碗白饭。它似蜜本是清真菜，因回族吃饭前需口诵“太斯米”而得名，后来改为它似蜜，不仅音似，还一语道破其中滋味。
▲ 它似蜜。图/汇图网
羊肉：其实我跟主食也很配
▲ 甘肃平凉羊肉泡馍，吃法与陕西羊肉泡馍不同，反而与水盆羊肉更类似。甘肃因其狭长的版图，成为了西北地区羊肉美食的集大成者。摄影/朱锐
羊肉不仅能独挑大梁，也是打辅助的好手，比如和各色主食搭配来吃。最知名的是羊肉泡馍。到西安乃至西北各省，绝不能错过这最地道的美味。一张馍掰成黄豆大小，水围城、口汤、单走、干拔等等吃法，乍一看内容简单，其实能吃出无限风味。泡馍吃时并不搅动，而是绕着碗边蚕食。急性子不如去吃水盆羊肉，一张半发面的月牙馍，可泡汤可夹菜，最痛快的还是用筷子捞出碗里的大片羊肉，绝对值得一试。
▲ 馍若不是亲手掰，吃羊肉泡馍便少了许多乐趣。图/图虫·创意
相比羊肉泡馍的豪放，南方的羊肉跟主食搭在一起，则显得更加“秀气”。江浙一带流行羊肉面，既有白切羊肉白汤面的清新，也有酥羊大面这种硬货。酥羊大面以红烧羊肉为浇头，一大勺焖得红亮酥烂的羊肉，浇在素净的面条之上，碳水化合物和动物脂肪的相遇，还有比这更能产生满足感的东西吗？
▲ 酥羊大面。图/《风味人间》
西南地区，粉是主力选手。以贵州为代表，就有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、兴义羊肉粉等等分支。比如遵义羊肉粉，最重要的是原汁原味，山羊文火慢炖，汤头柔和，但不失浓郁本色，羊肉出在这汤锅中，就连米粉也要是在这锅汤里“冒出来”的。米粉分扁圆，一样的弹牙，更有特色的则是发酵过的酸粉，微酸中透出细腻柔软，再加上浓烈的海椒，安逸。
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▲ 遵义羊肉粉。摄影/朱锐
羊肉也适合做馅。北京人做褡裢火烧，羊肉西葫芦的最好。长条型，煎到两面金黄。上桌就吃，边咬边咧嘴，心急吃不了热褡裢火烧。内蒙古有羊肉烧麦（市面上大多写作稍美、稍卖、稍麦）。羊肉大葱馅，薄薄的面皮，随手一捏，像个包袱，上屉蒸熟。烧麦论两卖，劲大，寻常人一两就管饱，加一碗羊杂碎，沏一壶砖茶解腻，刚刚好。
呼市人贪婪，用焙子（一种烧饼）夹着烧麦吃，一滴油水也不放过，焙子香脆，内里是烧麦丰盈的汁水，羊肉和大葱的香气交替窜入口腔与鼻腔，实在过瘾。（友情提示：呼市稍美的“两”是按皮子的重量算，而不是整体的重量，千万别贪多）
▲ 呼和浩特的羊肉烧麦。摄影/图虫·创意
热爱新疆美食的人，必不会错过烤包子。肥瘦均匀的羊腿肉与在新疆昵称为皮牙子的洋葱剁碎成馅，加入孜然粉去膻提味，包在薄薄的面皮里，整整齐齐地贴在馕坑内壁。用手轻轻掰开，香气热腾腾地窜出来，烘得人顾不上烫，只想一口咬下去。
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▲ 来一组新疆羊肉和主食的搭配~从左至右：烤包子；薄皮包子和素抓饭：羊肉抓饭；馕包肉。图/左起1-3：视觉中国；4：汇图网
羊肉汤：冬天的正确打开方式
寒冬降临，没有什么比一碗羊汤更适合用来暖身的了。我根本数不清中国到底有多少种羊汤。想把它们全部写出来也几乎是不可能完成的任务。可是讲吃羊，绝对绕不开各色羊汤。
▲ 羊肉汤一开，温暖自然来。图/网络
叫上朋友一起喝汤，是寒冷中最热络的社交活动。羊杂汤是冬季基本款，作为一个内脏爱好者，我完全无法拒绝它的诱惑。羊肚脆韧，羊肝绵密，羊血鲜嫩，羊肺软弹，大锅熬出羊肉的鲜香，又汇聚了口感各异的下水，配上个麻酱烧饼，一步到位，吃相贪婪，盆干碗净，从舌尖暖到脚尖，降温有什么了不起的？
▲ 羊杂汤。图/网络
洛阳人大概是中国最爱喝汤的一群人，没有一天能离开汤。羊汤自然逃不过他们的雷达搜索。洛阳羊肉汤虽是早餐，可破开的羊腿骨深夜就已进入大锅，接受文火的熬煮，各色香料融会贯通。羊肉在滚烫的汤水里若隐若现，需配上饼丝或硬馍来吃，才能给饥饿的肠胃一个充分的交代。
与洛阳人对汤的博爱态度不同，山东单县人对羊肉汤偏爱到宠溺，一年四季都离不开这一口儿。单县是中国青山羊之乡，羊肉的肉质自然是绝佳，但是单县人对香料的使用也有自己的独到见解。葱、姜、草果、肉桂、白芷、陈皮等等药材香料，都被投入汤中，与肉香化为一体，这汤喝的是味道，更是那份来自万物的滋养。
▲ 太原头脑，一旁小碟里是腌韭菜，头脑的黄金搭档。图/网络
说到滋养，太原人也是极有发言权的。羊杂汤全国到处都是（太原叫羊杂割），可这头脑是太原独享的美味。头脑与脑子无关，而是黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油八种材料煮成的汤，又名“八珍汤”。
头脑乍一看像是一碗面糊，但是其中混合了肉香与药材香气，还透着酒的糟香，吃时还要配上羊肉烧麦或一种叫帽盒的圆形中空面饼。太原人认为头脑有滋补功效，对易受寒的人更是大有好处，因此常常起个大早去喝头脑，叫“赶头脑”。
▲ 正在喝简阳羊肉汤的一众食客。每年冬至，成都小关庙的“羊肉汤一条街”就会被前来喝汤的人挤满。图/视觉中国
千万不要以为南方人就不喝羊汤。四川简阳羊肉汤是川渝一带的羊汤头牌。当地的大耳羊是中国最优质的肉羊之一，肥瘦相间，膻味很轻，用来做汤再好不过。羊肉要与猪骨、鲫鱼同煮，呈奶白色，入口味道厚重，却没有让人不喜的异味。生在四川，辣椒当然不能缺席，简阳人吃羊肉要蘸干海椒碟，这样才对得起冬天。
海峡另一边，也有人煮得一手好羊汤。台南当归羊肉汤，也是选择药材与羊肉同煮。同为香气浓郁的食材，羊肉和当归不仅没有冲突，反而相得益彰，携手组成了这碗甘甜的羊肉汤。羊肉更是入口即化，丝毫不膻，“小确幸”莫过于此。
▲ 台南羊杂（前）与当归羊肉汤（后）。图/视觉中国
羊肉汤当然不是冬天的专属。苏北、安徽一带，讲究伏天吃伏羊。骄阳似火，反而更要来一碗热气逼人的羊肉汤，汤色乳白，辣油鲜红，如果天气太热没有食欲，一定是少了这一碗羊肉汤。无独有偶，辽宁本溪小市羊汤四季皆宜，但本地人觉得夏天喝羊汤才养人。滚开的羊汤烫出的羊肉，以及嫩嫩、弹弹的羊血，称得上是一场口腹的盛宴。
▲ 辽宁本溪小市羊汤。图/视觉中国
说了这么多，其实没人有资格界定哪种是中国最好吃的羊肉。就像羊汤有人夏天喝，有人冬天喝，最合适的就是最好的。还是那句话：食无定味，适口者珍。
你最爱的，就是中国最好吃的羊肉。
-END-
那么问题来了
羊肉，你最爱哪一种？
文丨伊森
设计丨Q年
封图摄影丨朱锐
📖参考资料
《滩羊来源考》许百善
《羊的驯化之路》姜雨、王文
《中国国家地理·内蒙古专辑》
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