徽州菜：我承认，我腐败，我好色
丨徽菜靠什么跻身八大菜系？丨
徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州（主体为今安徽省黄山市）的地方菜系。
有人为徽州菜做出了八字总结：盐重好色，轻度腐败。对于色香味的追求是实打实的，极重火工，卖相漂亮。盐下得足，但是仍力求保存食材本味。
▲ 刀板香，盐下得够重，味也够鲜。图/《舌尖上的中国》
靠山吃山，靠水吃水。徽州虽然是“七山半水半分田，两分道路和田园”，农业受到很大局限。但当地人取山珍河鲜入菜，水陆杂陈，内容很丰富。因此得以跻身八大菜系之列。
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臭鳜鱼：你说谁臭呢？请叫我腌鲜鳜鱼
徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。这条鱼“臭名远扬”，让人一听就皱眉头，不待尝试就打入另册。其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”，有一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
▲ 臭鳜鱼。图/图虫·创意
古时缺乏保鲜技术，鲜鱼保存不易。桃花流水，鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐来防止鱼肉变质，属于不得已而为之。木桶之内，一层鱼，一层盐，运输途中经常翻动，可以保持几日不腐，只是微臭而已。
▲ 臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。如果口感粉绵绵的，又有异味，那可能是真的臭了。图/图虫·创意
鳜鱼性格凶猛，肉食，味极鲜。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，“臭”可真成了一种噱头了。
▲ 毛豆腐。图/图虫·创意
徽州人似乎格外喜欢“腐败”的蛋白质。腌鲜鳜鱼够味，毛豆腐也丝毫不落下风。豆腐发酵成毛豆腐，不仅有了一层让人羡慕不已的浓密毛发，植物蛋白转化成氨基酸，还产生了更加鲜美的滋味。
毛豆腐煎炸后风味最佳。虎皮毛豆腐就是徽州名菜之一。毛豆腐煎后，皮金黄微皱，内里仍是豆腐的细嫩，蘸辣椒酱入口，咸鲜滚烫，呵着气大嚼，也顾不得烫了。
▲ 煎毛豆腐。图/图虫·创意
重口味的“好色之徒”
宋高宗曾问婺源籍学士汪藻家乡味道如何？汪以一句诗对答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖。”徽州多山，徽州人自然善于取材自山野之间。山野也从来不会亏待徽州人的胃口。
▲ 问政山笋。图/汇图网
山珍之中，笋是最鲜的食材之一。歙县问政山产笋，当地人对笋并不加以过多调味。只用腊肉或火腿与笋一起焖烧，腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配，充分满足味蕾的需求。
另一道菜黄山炖鸽，原料与调味也极简单。现杀的鸽子和山药放入盅内，密封慢炖，期间不能开封查看，火候全凭厨师掌握。出锅后吃肉喝汤，暖意漫过全身。徽州人认为这汤有滋补功效。
▲ 黄山炖鸽。图/汇图网
好的食材只需要简单烹饪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”。徽州人胡适到徽菜馆子里总要吼一声：“绩溪老倌，多加油啊！”
比如最家常的红烧肉。绩溪人少了许多讲究，不只五花肉，猪的各个部位都可红烧，肉炖得酥烂，挂满浓稠的酱汁，颜色黑亮，看一眼都觉得血脂上升。实际上肉炖足火候，油腻已化于无形。绩溪人的宴席上总是少不了这件“重武器”。
▲ 徽州圆子。图/汇图网
徽州圆子也是“好色”的证据。猪肥膘肉剁碎加炒米、鸡蛋为皮，填入金桔、蜜枣、青梅做成的甜馅料，揉捏成球，入锅炸制。金黄色的肉球淋上糖熬的汤汁，明亮晶莹，卖相很好。咬开一个圆子，爆裂出脆响，咸甜交错，动物脂肪的浓郁中，隐隐透出米香，卷着果子的清甜，开胃又解馋。
徽商有钱，不等于徽菜费钱
唯有生活富足，人们才有心思研究类似徽州圆子一般费时费工的食物。
▲ 腊八豆腐制作成坚硬的样子就是为了商人们外出便于携带。图/图虫·创意
毋庸置疑，徽州的殷实来自于徽商。徽州的山间特产不仅满足了口腹之欲，也为徽州人提供了发家致富的机遇。经营茶叶、木材以及徽墨等相应的加工品，使得徽商有了雄厚的财力。涉足盐业更是让他们真正达到了富甲天下的程度。
大量徽商聚集于扬州等大城市，凭借财富享受着优渥的生活，加上宴请社交，免不了吃吃喝喝。《扬州画舫录》记载，出身棠樾鲍氏的商人鲍有恒“堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万”。其生活奢靡可见一斑。另有记载称扬州城“烹饪之技，（盐商）家庖最胜”。徽商在吃上向来是不计工本的。
▲ 不少店家会给一品锅冠以“胡适一品锅”的名号。图/图虫·创意
这倒也不是说徽菜净是昂贵食材，精细做法。相反的，最可口的都是些家常风味。比如一品锅，上得厅堂，下得厨房。所谓“一品锅”，就是俗称的大杂烩。胡适交友广泛，应酬多，就经常用这道菜招待亲朋，甚至担任大使期间也不例外。
梁实秋是胡家的座上客之一，他回忆的一品锅是“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜。”隆重又不失淳朴。
▲ 宏村店铺内售卖的烧饼。图/图虫·创意
徽州美食的淳朴也体现在街头巷尾的那些点心上。走在屯溪老街等等古街道、村落内，很难不注意到蟹壳黄、梅干菜烧饼这些江南常见的小吃。金黄酥脆的外壳，油润浓香的内馅，堆在临街商铺上，买上两个边走边吃，安逸舒适。
更有当地特色的则是各种粿。石头粿是最有趣的一种。薄薄的一张馅饼，馅料丰富，放在平底煎锅上煎至金黄。最引人注目的是粿上都压着一块光滑的石头，不知道的以为是谁把冬奥会的冰壶放在了锅里。煎石头粿时不翻面，靠石头令粿受热均匀，粿馅也被压得油脂渗出，润得面皮透亮。
▲ 石头粿。图/汇图网
凡是如此制作的粿都可称为石头粿，其中最经典的是豆黄粿。先将黄豆炒酥，碾成细粉，拌上肥肥的猪五花肉丁，包入粿皮内，压扁，油煎。锅内冒出热气的同时，滋滋声不绝于耳，这种声音翻译成现代汉语应该是这个意思：快来吃我。
▲ 祁门字豆糖。原理即是两种颜色的糖稀凝固、擀片，在变硬之前通过不同角度、次序的叠加拼出字样。图/图虫·创意
徽州的甜点还真有些精巧之极的绝招。祁门字豆糖是其中之一。糖稀与黄豆粉制成的长条形豆糖，看起来平平无奇，切开才发现内有乾坤，每一块糖都嵌着字，通常是“旺”、“囍”、“福”等吉祥的字眼。如果不是亲眼得见，很难让人相信这是一种传承上百年的手工制作的糖点。
徽菜自成一体，既有生活智慧的结晶，也有享乐奢靡的影响，更多的则是一方水土塑造出的家常口味，称得上有滋有味，有趣有料，位列八大菜系，实至名归。
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文丨伊森
封图丨图虫·创意
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参考资料
《食札思录》韩韬
《徽菜概论》陈忠明
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