新疆有多甜?
▲ 扑面而来的果香啊~ 图/soogif
-风物君语-
甜过韩商言
你吃的糖,或许来自于新疆
新疆有多甜?这个问题的答案,恐怕需要我们从自家的糖罐里寻找。
新疆,多味交织,甜是其中最不容忽视的一种。在中国的制糖行业,一直有“南甘蔗,北甜菜”的说法。几乎每个人的家里,都有日常调味品白砂糖的踪迹。白砂糖提取自甜菜,而新疆则是中国最大的甜菜产区。
作为最重要的制糖植物之一,甜菜的外形一点也不甜美,倒和硕大的白萝卜像是孪生兄弟。虽然诨名“甜萝卜”,但藜科的甜菜和十字花科的萝卜,并没有直接的亲属关系。若非要给甜菜找个近亲,同为藜科、根部微甜的菠菜倒是首选。
早年间,人类对于糖分的汲取,主要来自于蜂蜜,人工制糖也以甘蔗、麦芽糖为主。19世纪,德国开办了世界上第一座甜菜制糖厂,甜菜的制糖史由此开始。
上世纪初,中国开始大面积引进甜菜。适宜在高纬度生长的甜菜,最早在东北试种。由于漫长的日照时间,以及适合甜菜生长的沙质土壤,更利于甜菜糖分积累的新疆,成为了甜菜的“第二故乡”。
甜菜并不局限于白砂糖的制造,个头小巧的红色甜菜,汁液鲜红如血,是食用色素的主要来源。冷饮、酸奶、糖果的着色,都离不开红甜菜的加持。中世纪时期,欧洲的医生将“以形补形、以色补色”奉为金科玉律,很长一段时间,红甜菜被当做治疗血液疾病的良药。
新疆的瓜果有多甜?
甜菜霸占了中国人的糖罐及饮料,却并未独揽新疆的甜。相较于甜菜,水果早已是新疆甜味的代言。
在水果上,新疆早就实现了“自由”。四月的草莓,五月的桑葚,六月的杏子、李子、桃子,七月的西瓜和各种香瓜,八月的哈密瓜、葡萄、香梨,九月的蜜枣、苹果、石榴、无花果……自冬入春,新疆的气味,也从飘散着孜然羊肉串的味道,自动轮播成浓郁清新的果香。
“吐鲁番的葡萄,哈密的瓜;库尔勒的香梨人人夸;新疆的西瓜甜又沙!”在水果种类上,新疆从来都不遑多让,但这并非是新疆水果的傲人之处。浓郁的果香,香甜的味道,才是新疆水果的出众所在。
特殊的气候,是新疆水果“天赋异禀”的原因所在。深处欧亚大陆腹地的新疆,四周高山耸立,将远道而来的海洋气流拒之门外,形成了干旱少雨的温带大陆性气候。这种气候,简直为葡萄、西瓜等水果而生。
事实上,久负盛名的葡萄、西瓜、无花果等水果,并非新疆“土著”,而是在汉唐时期,经由丝绸之路,远道而来。来到新疆后,这些水果并未水土不服,反而如鱼得水,成为新疆日后最地道的名片之一。
如今的吐鲁番、喀什,“城在葡萄中,人在葡萄中”,充斥着玫瑰香、无核白、白布瑞克等50多个品牌的葡萄香味。少雨的气候,为葡萄的生长,带来了较长的光照时间。而葡萄糖分的积淀,主要来自于日照的光合作用。
在新疆,昼夜温差极大,春、夏、秋、冬在一天内,可以随机播放。小学语文课本上的“早穿棉袄午穿纱,围着火炉吃西瓜”,是新疆气候最好的概括。“小孩子脸”似的气候,对人类的生活而言,或许有些不便,却是瓜果自由生长的乌托邦。
白日的高温,帮助塔城的巴旦杏分解了自身的果酸,让喀什巴楚的无花果褪去了青涩,也让喀什的石榴“羞红了脸”。夜间温度骤降,放缓了阿克苏苹果、额敏黑加仑的呼吸,减少了呼吸带来的糖类消耗。
灌溉,是瓜果生长的另一重要因素。每年春季,天山及昆仑山上的冰雪,在高温的召唤下苏醒,化作柔软的液体,自山顶滚滚而下,浸润进农田,而后化作瓜果生长的养分。雪水中的氮素含量,较之同体积的雨水要高上4倍,堪称农作物的“营养液”。经由雪水灌溉的库车小白杏,浅黄透亮,果肉细腻,最是绵甜清爽。
新疆的糕点有多甜?
近些年来,一款声称是新疆传统糕点的娜帕里勇,在上海扬名立万,成为新晋网红。
酥皮与奶馅层层叠加的娜帕里勇,香软甜绵,被誉为新疆拿破仑。冰凉的触觉,有种冰淇淋融化在口腔的既视感。究其根源,娜帕里勇并非新疆的传统糕点,而来自于俄罗斯。上海的一家新疆连锁餐厅耶里夏利,通过世博会交流,拿到了娜帕里勇的配方。申请专利后,耶里夏利对其进行了广泛的市场推广。也因此,娜帕里勇被人误以为是新疆的传统糕点。
即便如此,娜帕里勇的甜糯,还是刷新了大众对于新疆糕点的认知。除却水果,原来新疆的民族糕点,也“劳道得很”,丝丝沁甜。
甜蜜香醇、用料讲究的玛仁糖,是新疆人的出门必备。和其他糕点相比,玛仁糖的名号更广为人知,这得益于它的另一个名字,切糕。长久以来,玛仁糖的价格为人诟病,但其实,无论是分量,还是在用料上,玛仁糖都相当硬核。
玛仁糖是维吾尔族的民族点心,类似于维吾尔族的压缩饼干,由核桃仁、玉米饴、葡萄干、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等数十种食材熬制而成。
作为丝绸之路的要冲,古时候的新疆,是来往商队的重要粮食补给站。由于长途跋涉,商队携带的食物,必须便携又易于保存,同时又能满足人体所需的营养元素。口味纯正、甜而不腻的玛仁糖,是不二之选。
年节时,维吾尔族的餐桌,总有位置特意留给巴哈利。作为一种民族糕点,口味厚重、摆盘精美的巴哈利,拥趸无数,在乌鲁木齐随处可见。
咖啡色的巴哈利,在外观上类似于北京的枣糕。和枣糕的单一内料不同,巴哈利褐色的外表之下,藏着饱满丰富的内在。小苏打、鸡蛋、蜂蜜等基础食材之外,巴哈利添加了核桃、杏仁及葡萄干等内料,一同搅拌成糊状,进行烤制。
新出炉的巴哈利,松软香甜,各种果仁混合的甜味,自蜂窝状的微小气孔中渗出。轻轻掰开后,果仁在飘散的烟雾中,星罗棋布。送入口中,蛋糕的绵软,融化在齿颊之间,粒状的果仁,在口中东躲西藏,在与牙齿的碰撞中,释放出浓郁的果香。
小麦与稻米,是北方人与南方人之间的一道永恒辩题。塔塔尔族的古拜底埃,让双方暂且丢下了偏见,寻得一份巧妙的平衡。古拜底埃是塔塔尔族的传统糕点之一,出现在客人来访、婚礼和每一个重要的节日。
从某种意义上来说,古拜底埃是新疆馕的一种花式变体,流行于伊犁、塔城、阿尔泰一带。这种圆形的厚重糕点,以加入塔塔尔族特有食物“科尔特”的小麦面团做底,上面铺就一层煮熟的大米。鸡蛋液作为隔离层,将大米和肉馅、碎果干分为两个割裂的世界。上层以和好的面片封顶,边角捏合后,便可送去火炉。
类似乳酪的科尔特,在高温的炙烤下,裹着鸡蛋的嫩香,融进整个糕体。葡萄干、杏干、李子干等果粒,也在鲜亮的火焰中,打开了自己的封印,将体内浓缩的甜蜜,尽情释放。
古拜底埃的甜,直接而莽撞,丝毫没有遮掩的扭捏之态,这或许就是新疆糕点的魅力,也是新疆的魔力。
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文丨莺时
封图摄影 | 图虫·创意