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东北人吃战斗鸡,有多凶?

风物菌 地道风物 2022-01-23


▲ 听说我的“骨架”火了,难道我的“爪子”它不香么?摄影/张晓748图/图虫·创意


-风物君语-

吃完沈阳鸡架

东北的鸡去哪儿了?






东北吃鸡,没有南方那么优雅,装盘也不如南方内敛斯文,撸起胳膊挽起袖子甩开膀子,只管可劲儿造。没啥肉的鸡架都被安排得明明白白,浑身是宝的自然也众口难逃。用东北人自己的话说,顿顿吃鸡都不带重样的!


▲ 上手撕,是东北人对烧鸡最大的敬意。图/网络



下饭神器,铁锅炖出的温情


“棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”,课本里描述的北大荒令人神往,曾经的梦想,就是能亲眼看到鸡飞进我们家铁锅


北大荒旧指中国黑龙江省北部,三江平原、黑龙江沿河平原及嫩江流域的荒芜地区,北部是小兴安岭,西部是松嫩平原,地处寒温带大陆性季风气候区,虽物产丰富,冬季却漫长寒冷。正如作家迟子建在《好时光悄悄溜走》中写道,冬天实在太漫长了漫长得让我觉得时间是不流动的。


▲ 风靡东三省的小笨鸡炖榛蘑。 图/视觉中国


能打的 小鸡炖蘑菇


小鸡炖蘑菇号称“东北四大炖”的头牌。过去家家户户养的鸡,每天在山上飞来跑去,练就了一身健美肉,肉质紧实,肉香中还有一丝山林中的野鲜味,俗称小笨鸡


▲ 东北的小笨鸡,个个都能飞檐走壁。 图/纪录片《风味人间2》


据说只有榛蘑能将这个“鲜”发挥到极致。榛蘑是为数不多不能进行人工培育的食用菌之一,用干榛蘑炖鸡最地道

炒香后的小笨鸡加入泡发蘑菇的水,能够激发出榛蘑原本的干香,和笨鸡独特的肉香在铁锅中交织翻滚,即使不吃肉,能吸上这一口“鲜气”也值了。


▲ 笨小鸡配干榛蘑,鲜上加鲜。 图/纪录片《风味人间2》


东北的菌类资源林业资源十分丰富,盛产野生蘑菇。寒冷的天气加上糖分的稀缺,让东北人不得不靠相对重口的调味和肉类保持体力。


在调味上,酱油和大酱备受当地人偏爱;选材上,家家户户普遍养鸡。就这样,操作简单、调味不复杂、几乎家家都会做的小鸡炖蘑菇,逐渐称霸东三省的炖菜江湖。


▲ 上图炖至汤汁收干突出鸡肉的干香,下图加入细粉炖制,滑爽而绵实。 图/视觉中国


东北有句老话“姑爷进门,小鸡断魂”,意思是姑爷回娘家必做小鸡炖蘑菇,可见鸡在东北人心中举足轻重的地位。


现在的铁锅炖馆子,一进门就有大娘热络地吆喝着:“鸭蛋儿,咱家来且(客)了!”生活好了,想吃顿好饭更容易了,不过那个能在你面前脱了鞋、盘起腿、坐在热炕头听你讲故事的人,更显得格外珍贵。


▲ 刚出锅的鸡肉鲜气满满,滑嫩欲滴。 图/纪录片《风味人间2》



能喝的 “肉汤饭鸡”


吉林延边参鸡汤就没这么“重口味”了。将泡好的糯米等食材放入鸡腹内,封口炖制。一整只鸡“躺”在纯色的汤中,看似高傲,实则乖巧。


拨开皮,软烂脱骨的鸡肉,露出了雪白的糯米,入口软糯香甜,不禁让人回味起汤、肉、米三者混合在口中的独特滋味。


▲ 清甜的参鸡汤可搭配各式泡菜一起食用,风味更佳。 图/纪录《风味人间2



能变身的 小笨鸡


吉林将铁锅炖鸡的精髓与土家吊锅结合,选用8-10个月的东北土家大公鸡,一改传统炖鸡的装盘风格,大气的吊锅彰显出东北人干饭的豪迈。


通化原味黑爪小炒鸡,则是选用肉质更鲜嫩的黑爪麻鸡,精髓在于猛火炒出鸡肉中油脂的香味,干香中包裹着油香,咸香味更浓,绝对的下饭利器。


▲ 变身后的小炒鸡汁浓味厚,咸香四溢。 图/视觉中国


松原把小笨鸡变身为“火靠”油条小笨鸡,“火靠”是一种把汤汁慢慢炖干的烹调手法,松原人更喜欢这样吃鸡,干香四溢。在鸡肉快要成熟时加入特色小油条,油条挂足了鸡肉的干香。当地人都说这菜不仅下饭,还费油条。


火遍吉林、黑龙江的小笨鸡则变身为热气腾腾的火锅鸡,各式青菜、豆制品等都可以加进锅里,靠食材丰富取胜。霸气的铜锅往桌子中间一放,吃完鸡肉把配菜全部下锅,不一会功夫又吃了一碗饭。



下酒必备,鸡皮下埋藏的真情

东北的熟食店好像有种魔力,即便你只想买只熏鸡,总会看到躺在熏鸡边上的鸡脖、鸡肝、鸡肚,只要你多看一眼,它就能跟你回家。


碰巧赶上刚出锅的,捧在手里还热乎着,立马蹲在马路牙子上来一口,这才是它最香的归宿。要说东北人的接头暗号,除了“你瞅啥”,一定还有徒手撕烧鸡、蹲地啃烧鸡


“七步一个烧烤摊,八步一个熟食店”,辽宁人对烧鸡的爱,应该要从中国的“四大名鸡”之一沟帮子烧鸡说起。


▲ 制作上多一道工序的熏鸡,皮更脆亮有韧劲儿。 摄影/蓝太阳TNT图/图虫·创意


辽宁锦州的沟帮子位于东北两条重要铁路的交汇处。随着铁路兴起,油亮浓香、方便携带的烧鸡,瞬间成为火车上必备的下酒菜。要是能下个鸡大腿咬上一口,绝对羡煞旁人。


吉林黑龙江则有很多主打熏酱熟食的小酒馆。陈年老汤沉淀出的醇香,搭配烤、泡、卤、熏等工序,让鸡肉更加软烂入味。无论喝什么酒,都能为其增添一份纯正的“东北味”。


前后桌的大哥从酒上桌的那一刻起,就好像开始了某种比试。在东北熏酱馆,感情深,一口闷,看来这酒中饱含了不少真情。


 焯水后的鸡,需要挂制1-2小时,待体内水分控干,方可下锅油炸。 图/视觉中国


烧鸡熏鸡常被统称为烧鸡,最大的不同在于是否进行熏制。烧鸡的制作分为腌制、上色、风干、油炸、卤制,肉质更嫩,味透入骨。


熏鸡则是直接卤制成熟,再用果木屑、茶叶等熏制上色,色泽鲜亮,鸡皮更有韧劲儿。熏制后的鸡肉会带有果木香、茶香等不同香气,口味别具特色。


据说要看一只熏鸡好不好,尝口鸡皮就知道。用筷子夹起皮的一端,微微打卷,口感轻薄,越嚼越有味,就是好鸡。


▲ 上图拆解好的熏鸡,下图撕开鸡皮露出鲜嫩的鸡肉。 图/纪录片《风味人间2》



下楼必买,炉子里升温的热情

在东北孩子的记忆里,学校门口或家楼下,总有个小推车小烤炉,怎么走都躲不开。争先恐后往鼻子里钻的香气令人朝思暮想,再次经过时一定会被乖乖俘获



炸炉 高温下华丽的蜕变


无论什么食材,只要经过炸炉的洗礼,那金黄酥脆的外表都让人难以抗拒。

 

▲ 刚出炉的“黄金战斗鸡”诱惑力满分。 图/纪录《风味人间2


炸串,经常以小推车的形式出现在各个路口。炸串中的鸡单品数不胜数,鸡柳、鸡排、鸡肉串、棒棒鸡......各地自有不同特色。

 

散装鸡柳看哪家?看辽宁。和整根卖的川香鸡柳不同,散装鸡柳是按斤卖的,卖家会在炸之前象征性地过过秤,其实全凭手感。


一根根小细条软趴趴地瘫在托盘上,肉眼可见的柔软在入锅的一瞬间支棱起来,颜色金黄诱人,酥香的外壳下包裹着软嫩的鸡肉,吃一口别提有多美了。


▲ 各色食材琳琅满目的炸串摊。 图/视觉中国


沈阳炸鸡叉有多香,看看排队的人就知道了,队伍中经常能看到三代人的身影。


鸡叉就是鸡锁骨,炸好后通体呈橙红色,倒进大铁盘撒干料,再装进小纸袋。千万要注意,第一口特别容易烫到上牙膛,不过还是忍不住尝一口它诱人的焦香


来到吉林,一种名为“棒棒鸡”的特色炸串在各个校门口随处可见。鸡肉裹面炸至金黄,有人点单再复炸一次。厚厚的面壳包裹着鸡肉,口感和层次都更丰富。


▲ 焦脆多汁的炸翅根。 图/纪录片《风味人间2》


炸翅根、炸翅中、炸翅尖,一定要做到精准控制不同部位的炸制时间,这样才能保证鸡翅的各个部位口感达到最佳。这波666的操作,让鸡翅在吉林的各个小推车和炸串店再次翻红。



烤炉 炭火中传递的炙热


鸡肉是最能体现烧烤风味的食材,除了鸡肉,还有鸡头、鸡心、鸡肚、鸡皮、鸡爪同样难以割舍。

 

沈阳烧烤的味道就像“夺命老雪花”,表面低调不花俏,一旦接触,就被它炉子里的热情瞬间点燃。除了鸡架,鸡肉小串也是沈阳一绝。


▲ 可盐可甜的烤鸡肉小串。 图/网络

鸡肉小串一定要猛火快烤锁住味,烤到六七成熟,入口甜香四窜,又被咸香强占,甜咸两种味道相互纠缠,异常美好。


抚顺,新中国最早的直辖市,作为煤都,很早就与烧烤结缘。来抚顺一定要吃烤鸡头,抚顺的烤鸡头,分为生熟烤两种方式。


熟烤需要焯烫卤制、浸泡控干,客人点单时出餐更快。生烤则需要在清水中浸泡至少2小时,再进行烤制。相对于熟烤更耗费时间,但口感更加迷人,酥香焦脆


▲ 传说中的铁岭烤鸡肚,路边摊的味儿最地道。 图/纪录《人生一串2


人气一路飙升的“大城市”铁岭,更擅长烤制鸡内脏。烤鸡肚,在烤炉和酱料的催化下产生咯吱咯吱的咀嚼声,脆嫩的口感让人欲罢不能。


烤鸡心,外层脂肪充当保护膜,看似烤得焦黑,咬开的瞬间汁水喷溅,韧劲儿中夹杂着软嫩。烤鸡胗,不老也不嫩,吃的就是这个嚼劲儿。


▲ 上图烤鸡心,摄影/田崇皎;下图烤鸡皮, 摄影/老天使图/图虫·创意


很多人不喜欢鸡皮的口感,但在万物皆可烤的东北,只要你吃上一回,保你终生难忘。吉林的烧烤师傅在烤制前,通过煮制去除鸡皮多余的油脂,切小片,紧密地穿在竹签上,这样在烤制时更易烤得油润焦香。真正考验手艺的,是如何保证鸡皮外面焦酥的同时,里面还能软嫩弹牙,用东北话说就俩字:“哏啾”(有嚼头的意思)。


锦州烧烤的特点的是“蹦的、游的、飞的”几乎都能烤,最有特色的熟烤鸡爪是当地一绝。


鸡爪先进行卤制,再上炉用果木炭火烤制,刷上锦州当地的蒜蓉辣酱,烤好的鸡爪带着一丝果木香,卤香四溢,自然脱骨


▲ 熟烤鸡爪,自然脱骨。 图/纪录片《炉火江湖》


东北的“老炮儿”们守护着烤串,加热着拼命经营的生活。无论是铁锅炖的温情、下过酒的真情、还是炉子里的热情,一句“老铁,走一个”串起了东北人的真性情东北人吃鸡,看似粗犷,却暗自涌动着处处用心的铁汉柔情



- END - 

文丨苏宸
编辑 | 苏宸 
封图摄影 | 蓝太阳TNT,图虫·创意

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参考资料

 《东北之窗》杨涵清、龚峤雪、李艳彬

《食品与生活》清风徐


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