云南迷幻列车·青头菌特快
五月底至今，私房菜小酒馆营业了半年，接待了三四十桌客人。Lux的川菜/粤菜、斐和尹爸爸的本帮菜，给这个原本只有酒水的屋子添了许多烟火气。
云南菜是从夏天开始盘算的。八月私房菜夏休，每天休闲工作之余，我就在琢磨天凉之后私房菜还能怎么操作。想起去年八月的云南之行，跟着当地朋友吃了半个月，吃每顿饭都跟小孩儿似的认食材、学菜名、记做法。清晰记得喜洲的院子口、沙溪的古道惠风饭庄、丽萍姐姐的菌子素宴、朋友昆明家楼下小店的烤豆腐、一口咬下去玫瑰酱溢出的乳扇...碰巧厨师朋友 Irven 忙完了手头的项目，身为云南人的他听到这个想法，虽然工作时总做日料和融合菜，决定立刻把云南菜提上议程。
珍菌花胶黄油汽锅鸡
于是便有了我们的云南迷幻列车🚄青头菌特快——并非致幻套餐，食品安全我们得保证，只不过 Irven 在备菜之余拍的照片颇迷幻，来吃过云南菜的客人也纷纷表示上头，姑且以此命名。
鸡纵菌油树花
滑动查看菜单
每套菜单会有两场开放招募的晚餐：你可以独自前来，也可以拉上三两伙伴，和陌生人共同进餐。如果伙伴人数超过5位，即可包场（至多7人）。包场预订和任何疑问，请询问客服（我）：cheznora.
第一套菜单的开放招募和包场已约满，滇中和滇北的菜单开放预约中，期待你的到来。
浅炙黑猪五花
按照惯例，我们来认识一下主厨——
1. 你的工作是什么？
我曾经是一名英国精算师，但对食物的热爱让我决定走进热气腾腾的厨房
2. 何时开始做菜的？
真正决心成为专业厨师的的想法在2012年的京都旅行时的一顿怀石料理彻底放大，当看到无论是高端的料亭店或者是街边的串烧或者居酒屋中，食物传达出的人情味是很打动人心的事情。
3. 为什么喜欢做菜？
我喜欢禅修中的专注度，而做菜本身就是一件非常专注的事情，需要动用所有的味觉感官、娴熟的火候以及对食材的理解来传达食物的情感。更重要的是，这种传达非常具象，瞒不住食客的味蕾，我喜欢做菜这种直接的味觉表达方式。
4. 不下厨的时候，爱去哪儿吃？
不挑食，只要有对的朋友，哪里都觉得好吃好喝。在上海常去的地方就是家附近的逸桂和，能把最简单的阳春面做到最好就很难得。
5. 吃过印象最深的一餐？
2012年冬末京都八坂神社附近的菊乃井的怀石料理
6. 如何学厨？
我先后奔赴法国和日本完成了体系的餐饮培训，之后陆续在伦敦、日本、香港以及北欧的多家米其林餐厅以及世界50佳餐厅实习和任职，后来有机会回到京都师从名师开始烹饪怀石料理。
和NARISAWA主厨
*曾获得米其林二星、亚洲50佳、世界50佳的东京餐厅
7. 最近在读什么书？
东京元麻布餐馆主厨神田裕行所著的《真味》一书是最近拾得的一本好书，十一章的篇幅将日料烹饪心得、食材的选择和搭配深入简出的道来，短小章节的故事后面是厨师多年经验的智慧之谈。料理至高，多应是还原食材最纯粹的味道和真实，是所谓的真味。
8. 最近喝到一瓶印象深刻的葡萄酒？
印象最深刻的酒应该是打破日本清酒传统界限的Dom Pérignon的前首席酿酒师Richard Geoffrey监修的 IWA5清酒
9. 如果可以组一个“神仙局”，邀请古今中外你最欣赏的四位名人来吃你做的菜，邀请谁？
Rasmus Kofoed, Alex Atala, 北大路鲁山人、村田吉弘
*Rasmus Kofoed - 哥本哈根米其林🌟🌟🌟餐厅 Geranium 的主厨/老板。
*Alex Atala - 圣保罗餐厅 D.O.M. 的主厨/老板。
*北大路鲁山人（1883-1959）- 日本篆刻家、陶匠、书法家、器艺家、美食家...相信料理与食器有紧密关系
*村田吉弘 - 菊乃井三代目主人
10. 介绍一位你欣赏的厨师？
龙吟主厨山本征治，在突破自己料理水平的同时不断进行食材的探索，分享自己的技术也平衡着日本传统怀石料理的合理创作界限。在六本木餐厅修业期间严格的指导以及我京都之行前的指点，毕生难忘！
更多图片，滑一滑
图/ Ashley, Irven
报名/ 点击左下角原文链接
或添加微信 cheznora