掌故 | 岁月里的兴化茶食

【兴化】孙荣庆

    兴化城区儒学街，因北宋范仲淹的儒学碑记而得名，古街始建于北宋，形成于明代，兴盛于清代，在这条古街上，不但拥有星罗棋布的名胜古迹、人文景观而且还保存着宰相府、进士第等一批古建筑。

    在儒学街东侧12号有一个水乡老百姓流连忘返的兴化老字号传统茶食店“易大陞茶食店”。它与兴化已经消失的茶食老店号“极升号”、“鼎泰丰”、“稻香村”、“九如斋”、“松龄阁”、“大华”等茶食店齐名。该店现仍然保存着，“易大陞”原址在城区西城外大街，后迁址此地，它和其他店铺一样一直传承维扬风味糕点。

    维扬食品产于我省的中部的扬州、江都、泰州、兴化、高邮、宝应等市，距今已有2000多年历史。

    兴化易大陞茶食店自开业至今，传承已有四代。如今，该店的“兴化茶食制作技艺”已进入“兴化市非物质文化遗产项目名录”，同时，被商务局、市非物质文化遗产保护协会评为：“兴化老字号”。

    兴化茶食，自古至今就具有维扬特色、风味，它始于汉代，兴于唐代，盛于清代。它与京式、苏式、广式、湘式、宁式、川式、闽式、高桥式等茶食，被全国糕点行业定为九大帮式。

    在长期的交流中，由苏州人易姓在兴化开设的易大陞茶食店，已有一百多年历史。该店制作的维扬茶食形成了南北口味兼具的风格。易氏传人易成祥师傅介绍说：我店制作茶食选用了上等细粮、优质油脂、白糖和蛋品等主料，以果仁、蜜饯、肉松、芝麻、乳制品、松子等馅料辅以桂花、玫瑰等天然香料，制成形态各异、风味独特、口感不同的糕、饼、酥、片等食品糕点，具有甜、软、糯、香、脆的风味特色，如：小八件、眉公饼、八珍糕、黑麻、白麻、菊花饼、小佛手、桃酥、鸡蛋糕、京江脐、小馓子、蛋黄酥、麻方、小麻饼、花生糖、芝麻糖、交切片、寸金糖、炒米糖、京果、酥果等四时茶食80多种，其内馅和造型都非常讲究，有豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全。许多品种还根据节令的变化，制作各种应时食品。

    据《兴化市志》记载：自清代中期至上世纪50年代200多年间，百里水乡兴化有茶食店49家。一般为前店后作，生产制作传统的各式维扬糕点。上世纪50年代中期，国家实施对私改造，城区的49家茶食店、16家糖果店、16家糖坊全部歇业、合并组建兴化食品厂，易氏家族成为该厂的正式员工。1986年时任兴化食品厂副厂长的易氏后裔易成祥协同制作“麻油大糕”被评为“江苏省优质产品”，而“麻油桃酥”被评为“江苏省商业厅优质产品”。

    2008年，食品厂实施企业改制，易成祥下岗，他动起了脑筋继续重操旧业，挂起了老字号“易大陞茶食店”的老招牌。开业不久，生意十分红火。

    食品匠人易成祥师傅介绍说：我店的茶食为什么深受水乡百姓的喜爱，在这里我们首先拿月饼制作做个简单的介绍：“月饼制作工艺较为复杂，本店选用苏北里下河盛产的优质小麦粉、上等黑、白芝麻、素荤油、优质白糖等为主要原料，首先要经过配料、和皮、捏酥、和馅、放皮、包酥、擀皮、包馅、成型、烘烤等15道工序制作而成。再说薄脆的制作过程，薄脆制作主要原料有：花生油、芝麻油、白糖、优质面粉。经过先发面、再用花生油、老“酵”、面粉和水，放在暖处发酵。酵发好后适当加碱糖，揉匀。再用麻油抹在酵上，把面在案板上压平，防止黏手，抹上麻油，用铁圈把圆的面裁出一个个大小一致的小圆块面，蘸满芝麻后再放到平底铁锅中，压扁压平，生火烘焙。这些原料都好买，关键是要有过得硬的技艺。

    近几年来，随着食品加工技术的日益发展，老字号易大陞茶食店制作的各类茶食琳琅满目，让广大市民目不暇接，由于该店制作的茶食质量上乘，深受百里水乡广大市民的青睐。省内传媒《扬子晚报》、《泰州日报》、《兴化日报》等先后为兴化“老字号易大陞茶食店”作了报道。食品匠人易成祥师傅说：我店采用传统技艺加现代科技制作各类维扬茶食是与水乡人的一份情结，千万也忘不了、丢不掉，也是我店与兴化老百姓的缘分。我们将继续狠抓食品安全、注重食品质量，把优质食品奉献给广大消费者。

来源：泰州晚报

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