探店笔记 | Winetail：一个调酒师的十年开店梦
我只去过Winetail两次。而且至少在店里，我就见到一打人比我更了解这家店，不过实话实说，他们不见得比我更能看到这家店的可贵之处。
去年到今年，北京鸡尾酒吧新店像雨季的蘑菇一样野蛮生长。但我过去探访新店的痴狂劲已经被无数次失望浇得奄奄一息。同质化，酒水、服务质量不过关，这些都能忍，然而很多新店就像积木搭出来的玩具房子，客人在扮演客人，假装安静地喝一杯酒，没办法，新店就是有一股“新”味，混合着防水漆的味道，让你觉得什么都不对劲。
来Winetail之前，我心里也犯这嘀咕。
望京的夜生活自成一派，但很多酒客都不知道这里其实已经开起不止一家专业做鸡尾酒的酒吧。
Winetail，这个名字显而易见，要做红酒，也要做鸡尾酒。这是Alan在开店之初定下的方向，之所以这么决定原因很简单，因为北京还没有人把这两个元素放在一起。
探店那天，我们想当然的没有把它放在眼里，进店先各自点上一杯起泡酒制作的鸡尾酒，毕竟红酒主题，喝点特色的东西，全当为“没白来”找理由。
那天也巧，平时都不太调酒的店长Alan掌管吧台，把酒给我们端了上来。言谈之中得知，他已经从业10余年，同行的朋友对此则显得非常吃惊，以他天天喝酒持续这么五六年的喝法，除非以前这调酒师就不在北京，否则不可能没听说过业内这么一号人。
正在做酒的Alan。
聊后得知，Alan在云酷干过，也在过“仙”干过，他待过很多地方，他过去的同事朋友我们都非常熟悉，但是机缘巧合，我们这一天才相互认识。
看到这几个拿着鸡尾酒不喝先是闻来闻去的客人，Alan说下杯别喝香槟鸡尾酒了，我给你们做个别的。
于是，我喝到一杯在新店探店中印象最深刻的酒。
西瓜Negroni。
关于这杯酒，Alan说了一句话。
“那么经典的一款调酒。可我从业这么多年，看到钟爱Negroni的人，百分之七十都是从业者，它的味道太厚，太苦，普通人在做好准备之前就已经放弃了。加入西瓜，把它改良成一个清爽的，普通人也能喝的酒，同时也想尽力保持它丰富的味道，这是我的初衷。”
Alan使用shake取代杯内build，拉开了本来非常密实的酒体空间，蜜瓜利口酒和新鲜西瓜的组合与金酒的清香完美呼应，用Aperol替代Camperi，避免了稀释之后后味过重的药草和苦味。“这杯酒并不由我创造，过去在仙工作的时候大家就在尝试，只不过当时实验并不成功，开了这家店以后，我就买了很多品种的西瓜过来试，然后就成现在的这个味道。”他说。
另一杯非常惊艳的调酒，用中国白酒替代甘蔗酒Cachaca制作的Capriniha。白酒鸡尾酒在我心中一直是一个伪命题，因为白酒本身的酒曲味太难被驾驭和平衡，Alan选择曲味较轻的竹叶青，而Cachaca在味道上本就与白酒有类似之处。
我们赞不绝口，同时也开始正视这家店高大的酒柜。一侧精心安放的葡萄酒架不在我们审美之内，但随着细细挖掘，吧台背后这个大柜子里，宝贝不断被我们嚎叫着发现。
Scapa 14年、Aberlour的A'Bunadh第14批次的版本，老版的Highland Park 12年（只剩瓶底，被我们连瓶子一齐端了），还有更多更多。这些威士忌过去并不名贵，但现在已经相当少见。你瞧，“贵”的威士忌一点不稀罕，但老东西，可真只有在老店才能见到。
很多酒吧会以搜集少见威士忌为乐，但这里不只是威士忌，Winetail还有大量已经停产或老版本的基酒。
一瓶绿色的哥顿金酒引起我的注意，不仅是包装诡异，瓶身上还写着“Special Dry”这样的字样，但是尝上去，却仍比现在的哥顿要甜，相比威士忌，这些酒的工艺及风味变化似乎走得要更快，这样一瓶在10年前可能无甚稀奇的酒，在今天却给了我“品察时间”的美好享受。
这些酒都是从哪找来的？我迫不及待问。
“10年前我从水电厂，一个大国企辞职然后入行，当时我可能不知道正经的鸡尾酒调酒是什么样的，也不知道一个专业的酒吧看上去是什么样，但我知道，未来我一定要开一家自己的酒吧，于是我开始存酒，不管是好酒还是最普通的烈酒基酒，有机会我就存一箱。只是没想到，开店的事，一等就等了10年。”Alan回答。
今年年初，Winetail终于开业，但是这些老酒的存在和这个调酒师对于酒的理解，却让这家店看上去有了一丝老店的滋味。因为一切都已酝酿完整，只等敲开这扇门。
西瓜Negroni，这杯在鸡尾酒“花样翻新”的今天更显难能可贵的酒，已经为望京的客人们所接受。有的客人一次来喝七八杯，当成消暑的饮料。
尽管“喝法”与我们不同，但Alan并不介意。“我就想转型做个商人”，他不止一次这样说。
我们不知道是什么导致让他等待了10年，但我们可以理解这个选择，同样，我们也可以接受Winetail那些看上去说不清道不明的商业包装。
因为最重要的：一杯西瓜Negroni不可能出自商人的手，只能是出自一位深爱这份工作的调酒师。
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Since ： 2016
Price ： 均价70元/杯
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我们说了这么多
只是不想你死于劣质酒精之手。
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