城市探店 | 在长沙，没有辣的鸡尾酒
哪怕到了半夜三点，长沙解放西路上车子也寸步难行。
摇下车窗，你还能听到不远处夜店里嗡鸣的音乐声，满身酒气的年轻男女嘻笑打闹着从一旁穿行。
这就是长沙的夜生活，在急行军当中，夜店冲在前边，把鸡尾酒吧远远甩在后头。
掉队的酒吧历史很短，不到十年。开长沙人饮鸡尾酒风气之先的 Bar Oops 出现于2010年，甚至更往后。相较同一时间的北京，先驱者已经过上十周年店庆，彼时这座城市正处在鸡尾酒的第一波繁荣期。
同样十年，长沙还未迎来它自己的繁荣。
目力有限，期待打脸。
第一晚
开一间酒吧需要什么？钱、酒、人手……而开一间好酒吧，除了这些还需要热情。在长沙喝到的第一家酒吧完美证明了这点。
朋友还在上班的时候时常到长沙出差，偶然发现一家小店，惊艳于调酒师对于鸡尾酒和威士忌的理解，推荐无数次，这层推荐，经过中转又介绍给其他朋友，我们相信，目前它的知名度还未在国内鸡尾酒爱好者中间打开。
这家店叫迷藏咖啡，顶着和鸡尾酒没有关系的名字。主理人熊猫曾在咖啡盛行的大理喝了六年，随后回到长沙，开了这家八年老店。
店犹如乳酪蛋糕，分了三层，每层都是窄窄的一块。二楼三楼是包间和卡座，与一楼用两架陡立程度超过六十度的梯子和同步播放的音乐连接。吧台在一楼，最多坐三个人。调酒师熊猫站在里边，打理一切。不起眼的酒架上放着很多稀有少见的烈酒利口酒，“都是常常出国的朋友带回来的礼物”，熊猫说。面前左侧的墙壁也做成了酒柜，上边装的酒都是自己喜欢且喝过的威士忌，后侧是一幅铺满墙面的苏格兰威士忌地图壁画，与对侧的威士忌呼应。
从鸡尾酒爱好者变成调酒师，熊猫没有变成营收的奴隶。“没个固定时间开店，想什么时候开就什么时候开”。开店做酒的出发点依然是酒本身的味觉体验，而不是出杯率和翻台率。点酒靠口味描述后的即兴操作，只要有可能，一定在你的经典酒要求上做些材料上的变化，我们喜欢的调酒师特质，在她身上都有体现。而且她还推荐了好吃去处，帮助我们摆脱某点评软件，进入一层餐馆老板们口述中的长沙美食地图，关于这部分内容，欢迎期待本周的其他发布。
走到 Seven Floor 门口就几乎要打掉了进去的念头。它散发出的味道不像酒吧，倒是像五棵松剧场附近的 MAO Livehouse。如果你没有在 Mao 看摇滚的时候喝到好鸡尾酒，大概率在这里也不会。但我们还是进去了，毕竟探店的精髓就在于战胜理智的勇气和害死钱包的好奇。
以北京为例对中国酒吧进行断代史的分析，可以粗粗截为九十年代的幻想期和新世纪的实践期。后一阶段的酒吧就是今天看到的那些。
前一阶段的酒吧完全是想象的产物。那时的中国人没有多少在酒吧的体验，只能从零星的影视作品窥视外国人喝酒的地方。想象中酒吧的风格向夜店、咖啡馆看齐，功能向黑灯摸摸唱舞会和一夜情预备处看齐。熙熙攘攘吵吵闹闹中，开酒吧的人和来这里喝酒的人一起散德行。
2019年的 Seven Floor 就位于此列。酒墙上摆满了整齐划一的威士忌套装，陈列的意义大于饮用。用铁架搭建的屋顶装饰缺乏灯光，拖累了整体空间的节奏。等待出酒的几分钟，看到了流里流气的男人冲着吧台讲下流话调情，调酒师热烈回应。至于出品，与其说是鸡尾酒，不如说是一杯酒精积木，把烈酒、果汁、奶油层层浇筑到杯里。
次日在会场遇到这家店的人，被告知那天做酒的不是主调。由于时间关系，未能再次造访一探究竟，不免说是个遗憾。但即使是周五晚上，主调也不坐镇，这让我们困惑。
熊猫不是吝啬的人，不然也不会分享最爱的饭店。但她为什么推荐了这么一家酒吧？唯一的解释，就是她自言“太久没出去喝酒”，不知道当下的业态，把记忆中的 Seven Floor 分享给我们。
从七层天台坐电梯下来，心里比直接从那个高度摔下来还难受。抬手看表十一点，正是探店的好时候。朋友说，回去睡觉，然后在朋友圈发了一个大大的大拇指向下。
第二晚
第二天我们并没有急着去酒吧，反倒是在一家商场里饶有兴味地排了半天大队，吃湘菜。
餐馆出来，不到八点。离夜晚结束还有相当的时间，总得找点事情做，不去酒吧总说不过去。
先去了有路啤酒吧。长沙赶上了精酿啤酒的第一波，有路赶上了长沙精酿的第一波。在过去的几年里，它打游击般地从橘子洲头搬了好几个地方。卖的酒也从进口的整瓶变成了自己酿的。酒单上的血腥玛丽虽然是用酵母、麦汁和水生成，但喝起来新鲜番茄的酸和涩在口中充盈。
离开有路，赶往 Bar Speyside 的途中，下午隔壁展台认识的 George 闻讯加入我们的 Barhopping。
这是个有希腊血统的苏格兰人，差三岁满三十，深受日本文化影响，最后决定到亚洲做威士忌雇佣兵。在日本为 OB、IB 商工作三年后，他跑到了台湾生活，一人打好几份工，这次来长沙是在为香港的拍卖公司工作，受派来长沙参展看摊。
探店也是他的兴趣之一，尽管对于鸡尾酒了解不如威士忌，喝开心了也会问上姑娘找哪里，但整体来说，这还是个不错的Bar hopping伙伴，酒量不错，愿意走路，能给自己结账。
会师时，Bar Speyside 正有酩帝诗的客座。出品不算惊艳，店里也不如上海酒吧迎来客座那么拥挤，我们喝完面前的酒，决定再次前往迷藏。在这里，我们继续在熊猫的实验中交流台湾和香港的鸡尾酒情况，把今年刚进入 World Best 50th 的 COA 推荐给他，然后每人来一个电气白兰，前往熊猫的另一个推荐，藏在迷藏背后的香舍。
老板授意调酒师用昂贵的茅台和金箔做了杯百年孤独，然后带着醉意走到 George 身边，这是用中国最好的白酒做的鸡尾酒。
这杯酒好看不好喝，甚至没有理清杯中逻辑——白酒的香味完全被压抑得只剩下酒精的刺鼻味道，甚至有朋友指出杯中打底的抹茶都不澄清。
当不再期待喝到不属于这个城市水平的鸡尾酒时，就不会如第一晚那么失望。加上酒精的作用，从一个店钻到另一个店的乐趣压过了赏味杯中酒的乐趣。这是场狂欢游行，而不是探店之旅。
因为 George 的存在，所有人都在向我们一行人展示最好的状态。额外但不意外的热情那么友好，仿佛整座城市正张开怀抱迎接自己。George 没有遗憾喝不到好鸡尾酒，在香舍楼下等位期间，聊起了只在长沙待一晚而没机会与这个城市的女孩发生点什么的遗憾。
迷醉敌不过夜晚的风，一吹就清醒了。
第三晚
第一天原计划的第一站不是迷藏，而是浏城桥下的 Bar Killer。
那晚，推开门却被打了一记闷棍：“还不到八点，这里不营业”。年轻的调酒师蹲坐在吧凳上，歪着脑袋抠手机。
“那好，我们待会儿再来，你可以推荐几家酒吧让我们现在去坐坐吗？”
“这让我怎么推荐啊。”声音不可耐烦，大概在斥责两个外乡人不知道酒吧之间存在竞争关系。
拒绝推荐是比「八点才营业」更狠的一记闷棍。
酒吧之间有竞争，但这不妨碍调酒师成为一个城市酒吧地图网络的入口。可在长沙，我们遇到的第一个调酒师让你在本该营业的非营业时间离开，并拒绝拉开这道门。
所以第三晚过 Bar Killer 而不入，进了隔壁的「我们」。里边只有三个年十七八岁的吧员看店。
点了杯斯普莫尼，调酒师面露难色，惊呼“快去请大师兄来”。正留我们面面相觑的时候，一个白衣少年从操作间跃出，“我知道这是个经典酒，但我也不会做，给你做个别的”。
大师兄就是头晚 Bar Killer 的门神。
我们讨论起这杯他不算熟练的酒，打开了他的话匣子，讲起了自己对鸡尾酒的执着。
谈到上田和男时，他说：“我打定主意要学习他的经验，如果没有中文版，我就去学日语”。
谈到长沙的鸡尾酒环境时，他说：“我对市场不绝望，而是愿意去和客人沟通，让他们喜欢上喝好的”。
谈到未来发展时，他说：“我不会一辈子干鸡尾酒，但在干好前不会离开”。
在和我们谈话的间隙，大师兄扫过杯柜，瞄到了一个有缺口的杯子，当即拿了出来，教育师弟：“割到客人的嘴，就不是被我训两句这么简单了”。
而他那晚拒客，也显得颇有意思。“之前我七点半开门，但总有人不管我们有没有准备好，七点就推门。既然你往前赶半小时，那我就索性往后延半小时”。敢于并乐于为酒吧订立奇怪规则，才大概率会坚持那些确立酒吧的正统。
虽然那杯尼格罗尼甜到牙掉，但这不妨碍我一扫而空对长沙鸡尾酒的沮丧。当越来越多的年轻人加入酒吧，改变就会发生，长沙鸡尾酒终将迎来繁荣。
当然，当天我们还去了两家店，但我们暂时不打算提及，第一家因为太糟糕以及我们已经忘记它的名字，第二家因为太有趣，我们准备单独写一篇，欢迎期待明天。
卡哪了？
一切都是经济藩篱的问题。
即便只是一杯有问题的 Martini。
不过在长沙，除了经济，还有槟榔。
关于中国二线城市的鸡尾酒吧，有一种共性值得参考，一方面拥有活力的年轻人消费能力上不去，另一方面越是新的市场，单杯鸡尾酒定价越高，即使它听上去相较这座城市的消费能力是那样离谱。
一位本地朋友提到，长沙鸡尾酒吧的主要客群中有一波在湖南广电工作的年轻人。在长沙，或许只有这群人具备一线城市年轻人的消费能力。但据他所说，这里主流顾客画的肖像是这样：月入五千左右，繁忙一天之后只想带着朋友来闹一闹。
如果有得选，他们更愿意去一扎小瓶百威卖200的驻唱酒吧。
没有市场的支持，鸡尾酒吧何谈繁荣。所以 Bar Killer 对于推荐酒吧相当敏感，每个客人都得靠抢，更不用说行业整体蓬勃的集群效应。
消费能力的另一面是消费品味，一种建立在消费水平上的审美。欣赏一种形式的美需要熟悉，鸡尾酒也是一样。没有相对充裕的钱支撑某人反复品味一款酒，那么就不会有熟悉，更不会有沉迷。
长沙大多数年轻人没有稳定消费鸡尾酒的能力，也就没办法培养尚可的鸡尾酒审美。但这个城市到处都是小而美的咖啡店，因为大家都能轻松掏出二十块。这也带出了茶颜悦色这个全国闻名的奶茶品牌。
市场的基本循环决定了调酒师业态。既没有足够的从业者形成竞争——当年北京的金高大辉出走新加坡就有寻找更强对手提升自己的意味，也没有审美坚实的客群也反过来决定了调酒师不会获得多而有效的反馈，也就难以提高整体水平。
长沙的鸡尾酒如此甜蜜。我喝到了目前为止最甜的血与沙，还有完全不酸的威士忌酸。不是一家店偏甜，而是几乎都是如此。这就无关调酒师水平，而是这座城市成功本地化了鸡尾酒的味道。
关于长沙的夜生活，这张图比我们说得清楚
长沙的槟榔消费远比我想象的要普遍。年轻人不抽烟的多，但不嚼槟榔的少。他们用此提神、社交。
槟榔毒害人的口腔黏膜和纤维，令其更敏感，难以接受酸的刺激的同时，钝化了人的味蕾。因此，饮者们觉得一杯柠檬汁正常的酒过于酸，进而向调酒师抱怨。哪怕他们不是熟客，无法感知做酒的稳定水平，但当一个又一个顾客喝调酒师说你的酒太酸的时候，所有调酒师都会觉得是自己的味觉出问题，逐步减少酒里的青柠汁。
长沙的酒吧大多不是调酒师个人的店，背后有年老的老板投资。他们未必懂酒，但出于业务检查的心态，也要对出品评头论足。而上了年纪的人嚼槟榔更是常见，他们的味觉早已偏移太多。当他们惊呼为什么这么酸的时候，调酒师只会紧张得赔不是，下次减酸，用更多的甜味材料再遮盖一番。
当一个城市的口味走偏的时候，就要有别的地方的人来矫正。长沙是个外来人口极少的城市，也不是旅游和务工的热门地点。因此很难有全新的味蕾来让调酒师的味觉维持在正常的水平线上。
当然，这些原因只是一家之言。
和「探店笔记」专注一家店的面貌不同，「城市酒吧游记」勾勒一地鸡尾酒酒吧风貌，并试图给出解释它何以成为它。这是哥伦布干的事情——他发现了美洲，然后告诉老家的人这是印度。两个异乡人来到一座陌生的城市，用半周时间走走喝喝。只见树木，不见森林，用局部的琢磨代替了整体的观察，这是常态。更不用说看不到早已沉积到地下的历史，将眼前的一瞬视为古已有之的理所当然。
还是那句话，目力有限，欢迎打脸。