向海而生：非遗沧桑五谷芳
深圳大鹏半岛上的大梅沙，一个从远古走来的历史村落，是一首沧海桑田的大海摇篮曲。这里不仅有深圳市民最爱的公益海滩浴场——大梅沙海滨公园，还是全国最美森林小镇的榜首，是入选中国最美海岸线的华彩段。
凡是熟悉大梅沙的人，都知道当地的著名美食——乳鸽，尤其是五谷芳红烧乳鸽，已经成为盐田区和深圳市非物质文化遗产。然而，它的背后却有一段坎坷波折的故事，把我们带入幽深的时空隧道，那是一部关于深圳本土历史的巨幅画卷。
深圳大鹏半岛上的旅游胜地——大梅沙海滩
01
大梅沙袁氏家族传承的五谷芳红烧乳鸽传统技艺，为什么说起源于明代海防卫所中的戍边兵营饮食文化——大鹏军菜？这就要溯源到明代始建的海防要塞——大鹏所城。
为了加强沿海边防的安全、抵御外侮和倭寇，1368年（洪武元年），明太祖朱元璋就下令在广东沿海陆续设立广州卫、潮州卫、南海卫、碣石卫、广海卫、肇庆卫、神电卫、雷州卫、海南卫等9卫29所。
1380年（洪武十三年）7月，倭寇大举入侵广州府东莞等县，（当时深圳地区归属东莞县），第二年8月，朱元璋下令“置南海卫于广州东莞县。及大鹏、东莞、香山三守御千户所城”，意在防御倭寇和本地海贼山盗。其中，在深圳地区，设有两座所城，这就是“大鹏守御千户所城”，和位于如今深圳南头的“东莞守御千户所城”。
1384年（洪武十七年），有大臣提议在岭南海防要害地段筑城驻军垦田，防御倭寇侵扰。朱元璋采纳建议，下令立即开筑南粤沿海卫所。大鹏所城最初选址是大鹏半岛东部的西涌，刚开始三个月，广东盗贼蜂起，建筑所城的兵丁奉命参与剿匪，归来后，有人夜晚听山里黄猄的叫声，被解读为惊动皇上，于是工程下马，改到新址大鹏岭下重建。
大鹏所城俯瞰
02
“迁海”幸存
明洪武二十七年（公元1394年），大鹏所城建成，开始担负深港地区的海防守卫，多次抵御和抗击葡萄牙、倭寇和英国殖民主义者的入侵，是明清时期反抗外侮、捍卫主权的主要海防堡垒之一，战功卓著。作为明清两代中国海防的军事要塞，这里有“沿海所城，大鹏为最”之称，是鸦片战争肇始地。
深圳自古以“大鹏”为精神图腾，别称“鹏城”，其名真正的来历不仅仅是“鹏城村”，而是来自大鹏半岛和大鹏湾。因此，“大鹏”是整个大鹏半岛的名称，不仅仅是如今深圳大鹏新区辖区。
清朝初年，在中原立足未稳的清政府，为防止沿海居民接济驻守台湾的郑成功反攻大陆，下令东南沿海居民强行迁走，史称“迁界”或“迁海”。顺治十三年（1656年）六月颁布“禁海令”，严格禁止商民船只私自入海；于顺治十八年（1661）颁布“迁海令”，强令沿海居民内迁30里、50里，甚至上百里。划出一个无人区，修建界墙界沟，三天内不迁者，格杀勿论。
康熙二十二年（1683），明军残部投降，“迁海令”终止，开始复界，即号召回迁。庆幸的是，在“迁界”的20多年时间里，只是迁走了当地的居民，作为海防守卫的大鹏所城依然保留，因此，本土文化没有彻底断流。大鹏营在大梅沙等处设有烟墩。这是古代边防的基层单位，五里一墩，十里一台，烟墩即点燃烽火报警传递信息的哨所。
清嘉庆《新安县志》大鹏山、大鹏所城和大梅沙位置
03
军菜文化
大鹏所城建成之际，一千多官兵均来自四面八方，语言、风俗、饮食习惯都不一样，所以，这里不仅诞生了统一的语言——军语，还形成了特有的饮食风格，自成一派的独立菜系——大鹏军菜。当年的大鹏所城地处偏僻，广州府的粮草因为关山阻隔，难以运抵。经皇帝批准，大鹏所官兵屯田自给，类似如今的生产建设兵团，平时开荒垦田，战时拿枪作战，以兵卫农，以农养兵。因此，平素的大鹏所官兵有充裕时间从事生产和餐饮文化的研究。
据深圳历史文化学者、资深媒体人刘深先生多年实地采访，考察大鹏所城原住民的生活、语言、风俗、饮食文化等等，得知一份大鹏军菜流传于民间的菜谱，并总结出大鹏军菜的主要特点：
1、食材因地制宜：取材于当地产出，比如海鲜、稻米、蕃薯、青菜，猪肉和牛肉。
2、 制法因地制宜：鸡和鸽子是大鹏军菜系列中的两个特有品种，尤其是红烧乳鸽和窑鸡的制法，又香又油。比如，窑鸡的来历，就是当年在半岛东部顶端和现今位置都大兴土木，建筑营垒。期间需要烧窑。用窑火烤制乳鸽和鸡，就产生了红烧乳鸽和窑鸡。
3、除了红烧乳鸽和窑鸡，五谷茶果、梅沙三杯鸭、战船海胆炒饭、水师八鲜汤、梅沙尖海鲜酱饼等便于制作、保质和携带的军旅特点饮食也应用而生。这些主食和副食产品，都是来自各地官兵不同饮食风味杂糅、融合而形成的新创军菜。
4、军菜口味南北东西融合，百无禁忌。由于周边是客家地区，所以，菜系口味引入了客家菜的特色，总体上，除了海鲜的清淡，口味偏重，偏油腻。
1866年，新安县全图
1866年，新安县全图局部，“大梅沙”清晰可见，英文标注为：Tai -mui-sha
04
命运多舛
五谷芳乳鸽，起源于大鹏所城融汇东南西北饮食文化而独创的大鹏军菜，其独特的制作方法，融汇了军营代代厨师的实践和智慧，口味参杂了不同年代和官兵饮食习惯的变迁。尤其重要的是，当年所城中的军医将研制的中草药之药膳配方，融入乳鸽烧制。
在清朝初年，清政府实行“迁界”，深港地区的本土居民全部被迫迁走。所幸的是，由于边防戍边的需要，留守本地的大鹏所城将军菜的制作延续承袭，军菜得以幸存。道光二十年（1840年），香港岛尚未割让给英国，清政府将大鹏协副将署从大鹏所城迁移至九龙山，军菜厨师也随着大鹏协最高指挥官而迁到香港。大鹏军菜之红烧乳鸽的制法从此在香港出现分支。
1938年10月，日军大亚湾登陆，迅速占领广州。大鹏半岛沦陷之后，民不聊生，红烧乳鸽技艺被带到日军尚未染指的“孤岛天堂”香港。1941年12月，日本发动太平洋战争，驻港英军抵抗十八天之后，港督宣布投降，开启日军占领香港三年零八个月的黑暗岁月，红烧乳鸽技艺被迫停滞。1945年8月，日本投降。百废待兴的香港渐渐恢复了战前的生活状态，红烧乳鸽技艺重现于沙田酒楼中。
清光绪二十五年（公元1899）香港九龙寨城内的大鹏协副将署被港英政府取缔，驻守的清朝官兵被英军驱逐，大鹏协左营和右营同时被裁，大鹏水师指挥机关驻守香港的历史到此终结。此后，大鹏协官兵撤回大鹏所城。1911年辛亥革命，清朝被推翻，也从此结束了中国两千多年的封建统治，大鹏所城作为海防前哨的历史，历时517年悲壮落幕。
后来的民国时代，大鹏所城变成县政府下属的警察大队，原来所城兵营的厨师又留下来继续为警察大队和县政府官员服务，军菜红烧乳鸽的技艺也因此得以延续。
1894年，岭南少岩氏《新安县全图》，基本上按照1866年版《新安县全图》绘制。Mirs Bay 是英文“大鹏湾”，可见，大鹏半岛、大鹏湾，都是这个地区古称“大鹏”的来历。
1894年，岭南少岩氏《新安县全图》局部：“大梅沙”清晰可见，英文标注为：Tai muisha
受家族影响，布商出身的何柏先生非常喜欢烹饪。家中长辈曾经在驻守九龙城寨的大鹏协军营厨房做厨师，他偷师学艺，将红烧乳鸽秘方用于民间酒楼，最早使用的是制作烧鸡的卤汁，受到食客广为称赞。从此，红烧乳鸽在香港大行其道。为了保障充足的乳鸽货源，何柏找到擅长饲养乳鸽的好友陈天宝提供乳鸽原材料。
随着香港社会逐渐恢复战前的和平世态，餐饮酒肆也再度兴旺起来。战后的香港，红烧乳鸽在香港声名远播，酒楼需要大量乳鸽原料，很有生意头脑的元朗人陈天宝大量饲养乳鸽，供给餐厅。后来，何柏将红烧乳鸽制法传授给陈天宝。20世纪70年代，陈天宝的侄孙袁志伟从大梅沙到香港，投奔舅公陈天宝。陈天宝将红烧乳鸽制法传授给袁志伟，并介绍他到沙田酒楼学厨艺。20世纪90年代，袁志伟从香港学成归来，将香港红烧乳鸽制法带回故乡大梅沙，又传给胞弟袁建东。
袁志伟和袁建东兄弟生长在大梅沙，但是，他们的祖辈来自香港元朗洪水桥。1941年12月初，日军发动太平洋战争，在偷袭美军基地珍珠港的同时，进攻香港。驻守香港的英军仅仅抵抗了18天，港督杨慕琦宣布投降。袁氏兄弟的爷爷死于香港沦陷的战火，当时，他们的父亲还不满一岁。之后，袁氏兄弟的奶奶不堪忍受日军野蛮统治下的生活，带着襁褓中的儿子逃难到大鹏半岛，在大梅沙嫁入袁氏家族。所以说，出生在大梅沙的袁志伟和袁建东兄弟血脉里流淌着国难家仇。然而，在他们长大成人之前，一直不知道这段铭心刻骨的家族历史。
跟随兄长学艺的袁建东不仅传承了在香港融入西餐风味的乳鸽制法，还悉心请教家族前辈和当地老厨，潜心研制大鹏所城的古法军菜，将两者融合，新创出今天的五谷芳非遗红烧乳鸽。自此，军菜红烧乳鸽秘笈在大鹏水师兵营流传了500多年后，经过漂泊海外的颠沛流离，最终又重归故土。
1909年香港地图。英文说明原文：Map of Hong Kong and of the territory leased to Great Britain under the convention between Great Britain and China signed at Peking on the 9th of June，
上图的局部，大梅沙对面海上的小岛，英文标注：Peak Rock（岩石顶），本地称洲仔岛
1909年香港地图局部，大鹏湾的英文名：Mirs Bay
五谷芳非遗红烧乳鸽传承人袁建东先生参加2021大梅沙非遗乳鸽美食节
1998年，五谷芳的前身——新端华老字号乳鸽王餐厅在大梅沙海边诞生，从香港学成归来的袁先生担任主厨。今天的五谷芳非遗乳鸽，正是600多年前大鹏军营饮食名菜与香港回归制法的传承与创新，这段跨越历史沧桑的故事令人感慨万端。
五谷芳非遗乳鸽是独具岭南特色的传统技艺，从口感来说，深圳人熟悉的这款红烧乳鸽必须取自出生21-23天的乳鸽，成品色泽金黄、皮脆、肉滑、骨酥、味甘香，相比之下，香港乳鸽带甜口，可能是受了西餐影响吧。
从制法来说，五谷芳乳鸽分为卤、冲、挂、晾、炸等多种工序。其核心工序一是卤制乳鸽，其二是油炸乳鸽。卤制乳鸽特别讲究卤水的原料配比，任何一种原料的增减，都会直接影响乳鸽的口味，而卤水配方也是红烧乳鸽的秘笈所在。油炸乳鸽讲究油炸时间和火候，时间过长过短，油温过高或过低，都直接影响乳鸽的色泽和水分的流失，多年经验的老师傅才能掌控好。
深圳人的集体回忆：20世纪90年代的五谷芳前身——老字号乳鸽王新端华海鲜餐厅
如今，作为大鹏半岛军菜经典代表的红烧乳鸽，已经由新一代传承人袁建东先生发扬光大，成为深圳饮食文化的代表之一。1998年，袁建东创办深圳市五谷芳乳鸽王饮食策划管理有限公司，以红烧乳鸽为招牌菜，并作为非遗项目保护和传承纳入企业发展战略，建立以乳鸽为核心，以鹏城大盘菜、佛跳墙、花胶鸽煲、花胶鸡煲、乳鸽钵饭等系列大鹏军菜融进品牌文化，有效扩大非遗的影响力。
2017年，通过农户合作，五谷芳集团实现了以梅沙本土菜为主，坚持地道食材的选取，致力于将自建养殖基地和农户种养的蔬菜瓜果、生禽家畜等原生态农副产品送上消费者的餐桌，坚持“农场+农户到餐桌”的健康饮食理念。2019年1月，袁建东撰写深圳美食文化荟萃《寻味》读本，详细介绍五谷芳红烧乳鸽制作技艺，为非遗保护和传承提供有力支撑。从2000年起，袁建东广收学徒，传承群体遍及深港地区及粤港澳大湾区，并于2005年设立五谷芳红烧乳鸽传统技艺人才培养项目，建立研修培训班，并从中挑选和培养出新的传承人。
2020年，袁建东获“深圳建市40周年餐饮发展十大卓越贡献人物”政府及餐饮届荣誉。同年，袁建东将优化改良后传统技艺申请专利。为更好传承与弘扬深圳制造的五谷芳非遗乳鸽，袁建东组织新一代传承人，以五谷芳门店为载体，传承传统技艺；组织参与“大厨进社区”活动，师徒到社区现场展示了“红烧乳鸽”传统技艺的选材及制作过程，让这一深圳品牌飞入寻常百姓家。
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鸽子文化
五谷芳“红烧乳鸽”是深圳具有代表性的传统菜式，具有军菜血脉，又融入港式和客家饮食传统，兼收深港两地民俗特征，它以较高的历史价值、传统文化价值、社会价值、经济价值和工艺价值，成为餐饮类带有深圳印记的非物质文化遗产。
人类驯养鸽子历史悠久。当今世界各地广泛饲养的鸽子，是鸽形目鸠鸽科数百种鸟类的统称。鸠鸽科全球共有42属305种，在中国，已知有8属31种，除亚洲北部、北美洲北部和南美洲南部外，遍布世界各地。
西方壁画上的鸽子
古代称信鸽为“飞奴”。传说汉高祖刘邦被楚霸王项羽所围时，就是以信鸽传书，引来援兵脱险的。在西夏与北宋的战争中，西夏军队利用信鸽做军事通讯。南宋初，大将曲端的军队中也使用信鸽传达消息召集军队。宋代将鸽子用于军事通信，《宋史》《齐东野语》均有记载。两次世界大战期间，军鸽都在传递情报方面立下战功。
大鹏所城作为沿海边疆海防兵营，由于陆地与北方山水阻隔，海上更是汪洋浩瀚、海岛遥远，只有用军鸽传递信息。饲养和训练军鸽，需要很专业的技术。但是，军鸽需要特殊培训，淘汰率很高，有些品种和被淘汰的鸽子，逐渐变为食用鸽，民间有“一鸽胜九鸡”的俗语，渐渐，食用鸽变成军中美食，更是演变出很多烹制的方法。其中，五谷芳沿袭的制法为军中将士最为喜爱，所以流传最远。
殷商玉鸽子是中国古代鸽子文化的见证
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大梅沙寻古
盐田的风，梅沙的浪，“梅沙踏浪”是“鹏城十景”之一；大梅沙的名称在清代地图中即有，其名来历与梅沙尖山相关。1980年发现的大梅沙古代沙丘遗址，位于大梅沙村前海湾沙堤上。年代为新石器时代中期与周代。新石器时代中期遗址距今6000多年，有两个文化层，发现有灶坑、陶器、石器等出土文物。1983年被深圳市人民政府公布为文物保护单位。
自1982年开始至2001年，历经四次主要发掘，如今在大梅沙景区中圈地保护，并树碑注明“大梅沙古遗址”。从地形上讲，这里呈内凹半环形，东南临大鹏湾，其余三面环山，北面有一条溪水从山上流经沙滩，进入大海，这种背山面水的环境，由于较容易获得饮食起居所需，对于新石器时代，只有简单生产技术的先民，是立足生活的首选，也就此开始了他们的繁衍生息。
大梅沙古遗址出土的彩陶
在深圳，能对数千年海洋历史如数家珍的地方，就是大梅沙的沙滩。大梅沙发现的沙丘遗址是早期人类居住于沙滩堆积处，捕食海岸水产，饮用附近淡水为生的历史痕迹。这里出土的陶器，多带有贝印纹的图案。这是用扇贝壳、毛蚶等海洋生物的贝壳在陶器上压制形成的图案，是濒海生活带给人们的精神寄托。这也和同时代、同处大鹏湾一带的咸头岭遗址出土陶器文化相近，存在关联。有学者推测，大梅沙遗址是咸头岭文化的延伸。这些大范围出现的沿海文明，展现了深圳本土的远古文化形态，向海而生。
在更晚些的春秋晚期至战国初年，大梅沙的海滨，也展现了深圳最重要的考古发现，也是广东迄今为止最大的青铜器墓葬。在深圳已经出土的14件青铜器中，有13件出自这里，可见它在青铜器时代的巨大影响。而这些青铜器，也展现了当时深圳的文化特色。
如今在大梅沙，仅仅流连于夏日海滩一定意犹未尽，大梅沙古遗址令人产生穿越时空的恍惚，五谷芳非遗乳鸽则是心念念大快朵颐的风味美食。