这一口春笋，“咬”住春光
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竹笋是竹的幼芽，春天破土而出的叫做“春笋”，比起其他三季尤为鲜美。民间有说法：“尝鲜无不道春笋”，作为春天的“菜王”，春笋营养丰富，吃法多样。但鲜美的春笋，也不是人人都适合享用。今天就跟小编一起来看看吧～
春笋营养怎么样？
春笋不仅味道鲜美，营养也不错。
1
不溶性膳食纤维
春笋的膳食纤维含量丰富，其中不溶性膳食纤维含量高达2.8克/100克，是小油菜的4倍，不溶性膳食纤维可以促进胃肠的机械运动，促进排便，预防肠道疾病，减少结肠癌的发生，降血脂及降胆固醇。
2
矿物质铁
大多数蔬菜的铁含量并不高，而春笋的铁含量在蔬菜中还可以，为2.4克/100克，虽然不如菠菜，但也是小白菜的1.8倍，对补铁也能尽点微薄之力。不过，植物中的铁吸收利用率低，一定要搭配维生素C丰富的食物一起吃才能促进铁吸收，比如甜椒、彩椒、苦瓜等蔬菜。
3
植物化学物
春笋中含有丰富的植物化学物，比如有机酸、单宁等成分，虽然它们具有较强的抗氧化能力，但是同样有可能干扰矿物质吸收，因此建议将春笋焯水之后，再进行其他烹调。
春笋为什么这么“鲜”？
春笋吃起来味道鲜美，主要是因为呈味物质氨基酸的含量较为丰富。有研究人员对刚竹属8种笋的营养成分进行了分析，结果显示，在氨基酸含量上，8种刚竹属的笋氨基酸含量均高于我们常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。并且，毛竹笋的氨基酸总量最高。
氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸和精氨酸等氨基酸与竹笋鲜味有关；缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸与竹笋苦味有关；甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和脯氨酸与竹笋甜味有关。从研究中的检测结果可以看出，毛竹笋的天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸是8种笋中最高的，也比雷竹笋高，只有精氨酸比甜竹和高节竹笋稍微低一点。所以，毛竹笋还是很鲜美的。
图片来源：科学辟谣
另外，春笋中还含有非常丰富的还原糖，能让竹笋吃起来口感鲜甜。不过这种甜存留的时间不长，会随着春笋呼吸强度的下降而降低，与此同时膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量也会逐渐增加，让春笋变得口感越来越粗糙，鲜甜味降低。
所以，刚出土的新鲜春笋，无论是味道还是口感都最鲜美。
7种春笋各有最佳吃法
1
毛竹笋
这类笋的笋壳表面密生棕色小刺毛，所以又称“毛笋”。毛竹笋在3月下旬至5月上旬采收上市，笋壳底色淡黄。10月至次年2月，埋在土中的笋芽叫冬笋，笋体略呈纺锤形；6月到9月间挖取的鞭笋，笋体细长。毛竹笋适用于多种烹饪方法，如炒、炖、煮、焖、煨等。
2
雷竹笋
因早春打雷即出笋而得名。2月初出笋，笋期在4月中旬结束，是最早上市的春笋笋种。它的外表光滑无毛，味道鲜美，甘甜脆嫩，无苦涩味。可以直接切片做油焖笋，也可炒肉、炖汤。
3
红壳笋
由于笋壳为红色而得名。笋期是4月中旬到5月中旬，是雷竹笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷竹笋接上。红壳笋质地洁白，口感鲜嫩，清香纯正，个头较大，肉质厚，比雷竹笋口感要好一些。可以配辣椒过油炒，也可以蒸着吃。
4
麻竹笋
出笋期在5月至11月，盛产在7月至8月。笋壳是黄绿色的，有暗紫色毛。麻竹笋比较粗壮，肉质较粗，口感略带淡苦，烹调时可多放点调料。主要用来做酸笋、笋干、罐头等。
5
苦竹笋
新鲜的苦竹笋味道非常苦，这也是其名字的由来。苦竹笋的出笋期比一般的春笋要晚半个月左右。苦竹笋虽然苦，但比很多笋都嫩，味道苦中回甜，深受“爱吃苦”人群喜爱。可以凉拌、快炒，或用来烧牛肉、排骨。
6
尖头青笋
个头不大，形状细长、笋头尖，出笋期在4月中旬到5月中旬，笋壳青紫，有褐色小斑点及云纹状斑块。焯水后，可与肉同炒。
7
甜龙竹笋
在众多笋中，甜龙竹笋的鲜甜味最足，不用加任何配料，清炒就足够鲜甜。
普通人群“科学吃”
鲜春笋含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。对普通人来说，为了减少其对消化道的影响，有以下建议：
1
选择破土后的春笋
春笋破土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5～15厘米时，亚硝酸盐的含量就低于10毫克/千克了，可以安全食用。
2
加酸加盐泡煮
如果吃鲜春笋，切开洗净后，加少量白醋和食盐煮10分钟，就能去掉大部分草酸、植酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。这种做法尤其适合胃肠特别娇气，或经常腹泻的人。
3
发酵做法
民间有个传统做法，就是将春笋做成发酵蔬菜，如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低春笋中抗营养因素的含量。
4
炖煮时加肉
炖煮春笋时，可以加富含脂肪的五花肉、排骨等配料，大量饱和脂肪能软化其中的纤维素，吃起来更顺口。
5类人应该适当忌口春笋
1
胃肠疾病患者
春笋含有大量的粗纤维，过量食用很难消化，容易对胃肠造成负担，尤其是本身已经患有胃肠道疾病的人不能大量食用。
2
肝硬化患者
肝硬化患者多伴有腹壁静脉曲张，春笋中大量的纤维素很容易擦伤消化道，引起大出血。
3
肾功能不全者
春笋富含钾，慢性肾功能不全患者体内的钾不容易排出，吃大量春笋容易造成钾在体内蓄积，可能引起高钾血症。
4
结石患者
春笋草酸含量高，尿道结石、肾结石、胆结石等结石患者吃了容易加重病情。
5
脾胃虚弱、手脚容易冰冷者
脾胃虚寒、产后妇女、女性月经期间、体质寒凉的女性都不宜多食春笋，以免带来不适。
此外，儿童、年老体弱者也不宜多吃。
如何选好笋？
1
外观
挑春笋，首先要看笋的形状外观，头尾粗细接近的笋口感更鲜嫩。
2
笋肉
其次要看笋肉的颜色，笋肉呈嫩白色的春笋比较新鲜。
3
笋节
最后看笋节，新鲜优质的春笋笋节长度接近，并且笋节之间的距离较短。
另外，还要小心外表格外鲜亮的竹笋，一些农贸市场的摊主用硫磺熏笋，大大延长了笋的保鲜期，竹笋看上去也更鲜嫩诱人。
那我们采购时又要如何识别硫磺熏制竹笋呢？
从外观上看，用硫磺熏制过的竹笋，外表十分鲜亮诱人，从头到脚都用黄泥涂抹。掰开笋尖， 笋壳呈青黑色，笋肉显得特别白嫩。水煮后除了有笋的香气以外，还有刺鼻的气味，这是二氧化硫， 而且它的汤汁是酸的。
春笋如何保存？
要想品尝到鲜笋的味道，就得和时间赛跑，春笋放置的时间越久越难吃。因为春笋在贮藏期间很容易出现纤维木质化、发霉及腐烂问题。只有在采收后就进行低温贮藏，才能降低呼吸作用，延缓老化进程。
研究表明，春笋的适宜贮藏温度为1℃，这个温度下呼吸强度、生理活性、纤维素含量和失重率较低，维生素C、蛋白质含量和总糖含量保持得较好。
所以，买回来的春笋最好马上食用，否则就要及时放进冰箱冷藏保存，并尽早食用。
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来源：生命时报、科学辟谣、余杭疾控、综合网络
责编：芦佳丽
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
图片设计：李少普
校对：兰天航
审核：范永伟
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