适合“中国胃”的麻辣烫，也要吃“对”

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“建议全国推广”

“什么时候开到我家楼下”

“唯一的缺点是外地没有”

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最近，“甘肃麻辣烫”火爆出圈，不少网红博主、吃货“特种兵”不远千里“坐高铁去甘肃吃麻辣烫”相关话题也登上各大平台热榜。比起一直火热的四川麻辣烫，或是东北的黏糊麻辣烫，甘肃悄悄把麻辣烫这种国民小吃结合本地食材发挥到了另一种极致，风味独具，自成一派。

荤素一世界，麻辣两味道。不管怎么变，麻辣烫在小吃圈的地位有目共睹，尤其是在晚上，点一份麻辣烫外卖那是相当过瘾........但也有不少人说麻辣烫过油过辣，既不安全也不健康，麻辣烫究竟健康吗？能不能“任性吃”？

 麻辣烫的起源

“麻辣烫”三个字，来自四川火锅的六个讲究——“麻、辣、烫、脆、鲜、香”，这种涮烫的吃法据说源自乐山江边船工和纤夫的独特创意。为了省时省钱，他们在江边垒起石块，放上瓦罐，倒入江水，加入野菜，以海椒、花椒增香。因为经济便捷且味道不赖，麻辣烫迅速在沿江各个城市流行开来。

但麻辣烫产业真正发扬光大的时刻，是从东北开始的。20世纪90年代，麻辣烫进入东北市场，并进行了“适北化”改良——一汪烧得咕嘟响的热辣牛油，加入了平静舒缓的大骨浓汤；混合着辣椒面和花生粉的干碟蘸料，被换成了北方火锅中的灵魂麻酱。东北麻辣烫，虽然不够麻也不够辣，口味上却能被更多人所接受。一时间，哈尔滨宾县“孵化”的众多麻辣烫品牌产生集聚效应，在内激烈竞争，在外强势扩张，打着“正宗四川麻辣烫”的招牌迅速占领大江南北的餐饮市场。

“东北正宗四川麻辣烫”——冗长的定语让一锅小小的“麻辣烫”着实“背负”了太多，却又无比精准地透露了麻辣烫从发源到风靡的历史。虽然一直以来始终有四川麻辣烫和东北麻辣烫到底谁正宗的饭桌争论，但就美食而言，在其或长或短的发展史中，“正宗”也许本就是一个模糊的概念。

麻辣烫健康吗？

其实，只要在原材料安全和加工卫生方面把好关，并注意食材合理搭配，麻辣烫说得上是一种不错的快餐食品，比煎炸食品健康得多。

并非所有麻辣烫都“超级辣”。一碗麻辣烫里，辣椒虽然与麻酱一样是必不可少的“灵魂调料”，但如何加、加多少，完全丰俭由人、多寡随意。吃客们可以选择只放少量辣来调味儿，多放富含钙和维生素E的麻酱添香，也可以加适量蒜汁，既调味儿还能杀菌。

麻辣烫食材种类多样，有多种绿叶菜、豆制品，以及藻类、菌类、薯类、鱼类、蛋类等食材。只要合理搭配，比一般快餐菜肴更易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化原则。

麻辣烫加热温度其实不算高，更不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。而且，涮菜过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药残留，虽然损失了部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。

麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜时，一般不用放油，调拌时也可以少放油。原料含脂肪少，热量也较低。

麻辣烫也有缺点

当然，麻辣烫也不是一点儿缺点都没有。比如烫菜水反复使用，水中亚硝酸盐和草酸含量可能会逐渐累积。虽然这只是从理论出发得出的结论，目前尚缺乏测定数据支持，但从安全角度考虑，提倡麻辣烫商家定期更换涮菜水，或者采取小锅现煮现烫的做法。

吃麻辣烫时，还要注意食材的细菌增殖问题。需要泡发的食材应尽量在冷藏条件下泡发，避免滋生致病菌和细菌毒素。泡发好的豆制品、木耳、海带等食材，以及各种肉丸、肉片、豆制品等，都不要在室温下久放，应该放在冷藏条件下，避免细菌超标。

如何安全健康地享用麻辣烫？

多选蔬菜

青菜、菌菇类、藻类、玉米等蔬菜都可以放一些，不仅热量低，而且含有丰富膳食纤维和矿物质。最好多吃一些平时不会吃的菜，满足身体对各种维生素、矿物质的需求。

来点蛋白质

蛋白质是提供能量的主要来源，也可以增强抵抗力。而豆制品、蛋类和肉类是蛋白质的主要来源。豆腐、鸡蛋、鹌鹑蛋、肥牛卷都是不错的选择，可以适当挑选3—4种，既有营养，又可以增加饱腹感。

需要注意的是，相比于油炸过的豆制品，如泡豆腐、面筋，更推荐天然的内酯豆腐。这不仅是因为油炸过的豆制品脂肪含量升高，更因为它们煮过后更容易吸油，热量也会成倍地增长。

少吃丸子

很多人在选麻辣烫的时候，会特意选一些丸子。但要提醒大家：这类深加工的肉制品，可能会有较多的添加剂，不是很健康，所以即便非常喜欢吃，也要尽量控制食用量。

用粗粮代替主食

可以选择山药、芋头、红薯、玉米等粗粮代替主食，它们不仅营养丰富，还具有低GI值的特点（低GI值指低升糖指数），低GI值的食物有助于控制体重，预防糖尿病和胃部疾病。

汤底、酱料清淡些

汤底和酱料的选择也很重要。实际上，麻辣烫重油重盐的根源大多都是在汤底和酱料。调料上要少加花生酱、辣酱油、芝麻酱，它们都是“热量炸弹”。至于汤底，它也是有热量的，而且盐分较高，嘌呤含量也不低，建议能不喝就不喝。

食用注意温度

刚捞出锅的食物太烫，而人的口腔、食道和胃黏膜不能耐受60℃的温度。世界卫生组织明确指出，65℃以上的热饮、烫食是致癌因素。为了保护口腔和食道黏膜，可以把食物晾几分钟，等到不烫嘴了再食用。

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来源：人民日报评论、 吃货研究所、上海市消保委、中国消费者报、广西疾控

责编：芦佳丽

值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片设计：李少普

校对：兰天航

审核：范永伟

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