除了泡盐水，这些方法也能让菠萝不“扎”嘴

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很多人印象中的菠萝可能是一个超大的果实，其实，菠萝是由很多无籽小果螺旋排列而成的，每个菠萝有100 ~ 200个小果，直接与中央核相连聚集，最后才形成我们看到的大菠萝。

图片来源：参考文献[1]

在水果中，菠萝的香甜味相当俘获人心，不仅菠萝肉能吃，就连菠萝皮也不浪费，用来做盛装饭菜的容器，别有一番风味。

菠萝和凤梨是什么关系？

关于菠萝和凤梨到底是不是一种水果的讨论，从未停止。实际上，菠萝和凤梨就是一种水果。菠萝是凤梨科的植物，也叫凤梨，就像土豆和马铃薯、西红柿和番茄、秋葵和羊角豆、芭乐和番石榴。

可能很多人会说：“市面上的菠萝和凤梨就是不一样呀，菠萝有刺、扎手，还得用盐水泡；凤梨没有刺、皮薄、不用挖眼，不用盐水泡就能吃。”

之所以会出现这样的差异，与菠萝的品种直接相关。菠萝的栽培品种约有70个 ，根据其形态、叶刺和果实特性分为卡因、皇后、西班牙和杂交种4类。

可以这样理解：菠萝就是凤梨，凤梨就是菠萝。只不过人们口中的“凤梨”，是菠萝家族中的不同成员而已，口感更好一些。

吃菠萝为什么“扎嘴”？

菠萝虽然香甜好吃，但少吃还行，多吃几口就会明显感觉到“扎嘴”“倒牙”，有点蜇得慌。这是为什么呢？

1.草酸钙针晶

菠萝的果肉中含有草酸钙针晶，晶体呈两端尖锐的针状或长纺锤状。所以我们吃菠萝的时候常会感到有点“扎”。

2.菠萝蛋白酶

菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶，这种蛋白酶不是单一的成分，而是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶，属于巯基蛋白酶类。这种蛋白酶会破坏牙龈、口腔黏膜等结构，让我们产生不适感。

也就是——你在吃菠萝的同时，菠萝也在吃你。正是因为菠萝含有菠萝蛋白酶，所以常被当做“天然嫩肉粉”。

菠萝蛋白酶也会导致一部分人对菠萝过敏，出现腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口舌发麻等症状，甚至还可能出现呼吸困难、休克等反应。

为什么有的菠萝不“扎嘴”？

经常听人说：“菠萝扎嘴，凤梨不扎嘴。”其实，菠萝扎嘴或不扎嘴，这与不同品种菠萝果肉中菠萝蛋白酶活力有关。

有研究人员对比了巴厘、卡因、金钻菠萝、台农16号、粤脆、香水这6个品种菠萝，在相同生长期内菠萝蛋白酶活力的差异。结果发现：巴厘菠萝的酶活力最低，相应口感最好，不必用盐水浸泡即可食用；卡因菠萝蛋白酶活力最高，不做处理几乎不能食用，所以一般加工成罐头再吃。

菠萝“扎嘴”怎么办？

想要解决菠萝“扎嘴”的问题，方法还真不少。

1.烹调处理

可以做烤菠萝或菠萝炒饭、菠萝咕咾肉，因为菠萝蛋白酶遇热会失活，它的最适温度为40℃左右，温度过高或过低都会影响菠萝蛋白酶的活性。不用太担心营养损失，毕竟菠萝中怕热的维生素C、B族维生素含量并不高，完全可以靠吃其他食物来补充。

2.热水浸泡

菠萝切成块，直接用开水泡几分钟，因为热水可以把菠萝蛋白酶灭活，也可以溶解草酸钙结晶。

3.盐水浸泡（有点用，但不是很推荐）

用盐水浸泡菠萝，能在一定程度上减轻菠萝扎嘴的情况，但其实撒盐少作用不大。盐的咸味可以减轻苦味、增强甜味，能在一定程度上缓解吃菠萝的不适感。

但有研究认为，菠萝的最佳浸泡方式是氯化钠溶液浓度为7%，浸泡10分钟。7%的氯化钠溶液的制备，需要向500mL水中加入35 ~ 40g食盐。这盐含量可不低，用它来浸泡菠萝吃，不仅口感偏咸，对血压也可能不太友好。

菠萝要买熟透的

买菠萝一定要买新鲜且相对熟透一些的，这是因为菠萝属于非呼吸跃变型水果，如果买的菠萝没熟透，到家之后它也不能再自己催熟自己了。即便是和已经熟透的苹果、香蕉放在一起也不会进一步成熟，不过质地还是会变软的。糖类、风味物质含量都不会继续增加，味道也不好吃。

其实，我们吃到的菠萝都不是最甜的，可能只有菠萝原本一半的甜度而已。因为菠萝运输路途遥远，一般都会提早采收，所以糖分较少，甜度并非最佳。

挑选菠萝的时候，就选叶子茂盛、叶片挺立、果实新鲜、手感沉的菠萝。同时也要用手指稍微按压一下，选略微发软、有弹性的，这样的菠萝成熟度大多较好。

总结：菠萝香气独特，味道甜美。如果担心吃菠萝“扎嘴”，可以烤菠萝，或者选择巴厘菠萝。

参考文献

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[2]严程明,张江周,刘亚男,马海洋,石伟琦.5个品种菠萝果实品质比较与分析[J].广东农业科学,2012,39(19):42-44

[3]梁银浩,杨少辉,陈文生,林晓娜,苏礼芝,文志华.‘金钻17号菠萝’引种与‘巴厘菠萝’比较研究[J].中国园艺文摘,2018,34(6):34-3542

[4]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[5]David G,Gardner DDS,MSD.Injury to the oral mucous membranes caused by the common houseplant, dieffenbachia: A review[J].Oral Surgery,Oral Medicine,Oral Pathology.1994,78(5):631-633.

[6]Gary G.Coté. Diversity and distribution of idioblasts producing calcium oxalate crystals in Dieffenbachia seguine (Araceae)[J].American Journal of Botany.2009,96(7):1245-1254.

[7]丁方,吴妍.草酸钙结晶在几种中药显微鉴别中的应用[J].广东蚕业,2017,51(7):10-10

[8]狄荻,周咏新,张新烨,杨彩云.探究影响菠萝蛋白酶活性的条件[J].生物学通报,2020,55(11):58-60

[9]韩志萍,黄茂芳,许逵,静玮,曹玉坡.菠萝中蛋白酶及其他组份在品种间的差异分析[J].天然产物研究与开发,2011,23(2):320-323

来源：科普中国

作者：薛庆鑫，注册营养师

审核：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任

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值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片：摄图网

校对：兰天航

审核：范永伟

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