米粉丨晶莹中尽显稻香古韵（五）

点击蓝字 关注我们

我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。

　　在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。

　　当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。

赣粉悠久朴实美味

通过米粉发展史可以看出，米粉之于江西的重要意义。在近两千年后的今天，江西已成为全国米粉销量最大的省份之一。据不完全数据统计，江西省每日米粉消费量在1000—1200吨之间，而江西的米粉年产量在140万吨。仅以江西的会昌米粉为例，其米粉出口量就占全国米粉出口量的60%以上，可谓是米粉市场上的“大咖”。而对于江西人来说，无论是历史考据，还是口味偏好、制作技艺，江西米粉在他们心中永远是第一位的。

　　江西人爱吃米粉与各种米制小吃的基因，全部来自这片天赐的江河湖泊。

　　从地理上看，江西省内的赣江等数条河水呈向心分布，带来的泥沙在鄱阳湖周围沉积，孕育出广袤的沃野良田；气候上，江西地处亚热带，气候温和，无霜期长，雨量丰富，是栽种双季稻米的适宜区。

　　从选料开始，江西米粉就经历着十分严苛的制作过程。江西米粉的原材料取自本地籼米。籼米被精挑细选后，需经过十几道复杂的工艺：洗米、浸泡、粉碎、挤糯、蒸糯、成型、拉丝、老化、晾晒、分割，方能成形。其中蒸糯这道流程，最为考验技术。蒸糯对于水分、温度和时间有着极其严格的要求，只有这样，才能形成特定的力学特征，赋予江西米粉特别的口感——韧性十足。

　　久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬，这是江西米粉最大的特点。而江西人本身又擅长自制珍馐，从而造就了江西米粉的另一特点：家常。他们自如地运用丰产的肉蛋果蔬来搭配米粉，从基础版老三样豆芽、鸡蛋、肉丝到豪华版的牛杂、大骨、肥肠，有时甚至巧妙地拌进橘子皮佐味。大巧不工，本来平平无奇的米粉在当地大厨收放自如的创造中，演变出变幻无穷的独特滋味。也正是因为这两个特点，成就了赫赫有名的江西米粉。

　　江西人曾说，自己居住的地方必然会有米粉铺子。以家为圆心方圆百米内，米粉铺子装得下10多家。早起的江西老表（老乡），后脚刚迈出米粉铺子才没几个钟头，中午又蹭进去了，甚至夜宵中米粉都占据着主要位置。有人吃粉是为了简单饱腹，有人吃粉则是为了那一抹乡愁。

　　最朴实的米粉，最普通的家常味道，却总能在餐桌上散发出最诱人的味道，或许这就是江西米粉的魅力。

赣粉区域特色鲜明

南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、宜春扎粉、上饶鳜鱼煮粉、吉安峡江贡粉、抚州牛杂泡粉……几乎江西的每一个区域，都将本地的特色风味与米粉完美融合，独特的制作技艺让江西米粉门类鲜活，令人目不暇接。作为当地人喜爱的一道美食，米粉实现了从日常三餐到宴会佳肴的自由转换。

　　在南昌，每天早上排长队的必定是拌粉摊。拌粉是南昌人气很旺的一道风味小吃，做法是将米粉放入沸水中涮热装盘后再倒入食用油、酱油、葱花等调料，然后加入油炸花生米、咸萝卜丁、雪里蕻菜末等辅菜。最关键的是要加上江西人喜欢的由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。当地人主要在早餐时吃拌粉，配以地道的南昌瓦罐汤，就是经典的南昌风味早餐了。

　　地道的拌粉往往匿身于街头巷尾。一个小小的推车，上面摆满各种调料，一锅沸水，还有一个大盆专门用来拌粉。有着多年拌粉经验的商贩手速都很快，技法娴熟老练，每种调料取一勺倒进大盆，加四五种调料不过两三秒钟的时间。在南昌，每家的拌粉味道都不尽相同，有的偏咸，有的偏辣，有的又咸又辣，叫人吃得酣畅淋漓，汗水直流。

　　除了拌粉，南昌炒粉和汤粉也十分有名。

　　随便进一家米粉铺子，跟店主一说“炒粉”，这边后厨就开始忙乎起来了。只见大师傅一手紧握着厚重的铁锅，一手麻利地用铁勺往锅里不断加入各种调料，猛火爆炒三五分钟之后，混合着锅气的一碗炒粉，就这样新鲜出炉了。

　　摆上桌的炒粉，最先映入眼帘的是五光十色的卖相。热烈火红的辣椒、碧绿青翠的葱花、胖乎乎的黄豆芽、细碎洁白的蒜末，拥挤在圆形的盘子里，热热闹闹的，令人食欲大增。轻轻夹一筷子入口，最先让人感受到的是浓郁的辣味，疯狂地刺激着味蕾，直击灵魂深处。南昌炒粉的辣，与其他米粉是不同的，是鲜红的小米辣带来的鲜辣。部分店主喜欢复合的辣味，也会适当添加辣椒油和辣椒粉。

　　一碗炒粉都要添加几种不同辣源，也难怪江西有一道名菜，叫作“辣椒炒辣椒”。

　　相较而言，汤粉则要清淡许多。比如猪肝汤粉，切几片猪肝、几根青菜，然后放入滚烫的锅中烫熟，再依次加入调料，最后下米粉煮几分钟，一掀锅，雾气弥漫，一碗香味浓郁的猪肝汤粉便大功告成。米粉爽滑柔韧，汤汁味道也很鲜美。一口粉、一块猪肝、一口汤，暖了无数南昌人的胃。

赣南赣北米粉千姿

赣北的九江，由于紧挨着湖北，因此有“过早”（湖北地区的早餐文化）的习惯，或者来几张焦脆的萝卜丝饼配甜甜的水子冲蛋，或者来份分量十足的炒粉配煨汤，总之是半点不能含糊。

　　九江炒粉的口味主要有素炒粉、肉丝炒粉等。素炒粉一般习惯配以小白菜或者绿豆芽等蔬菜一起炒。肉丝炒粉的做法是锅里下足油大火煸炒肉丝青红椒，抓把米粉迅速抖开，带着锅气端上桌。整个过程下来一气呵成，干脆利落，要的就是速度。经过炒制的米粉，每一根都充满了韧性和质感，再加上丰富的配菜相伴，更增添口感层次。

　　鄱阳湖东畔的上饶、景德镇、鹰潭三地，米粉各有“绝杀”之技。上饶铅山在古代航运发达，如今归于沉寂，不过铅山烫粉的老味道依然延续着。将事先洗好的米粉用筛子盛好，然后再将筛子放入锅中，让开水烫一下，这样捞出来的米粉熟且脆。汤底是浓郁的筒骨汤，浇头更是花样百出：肥肠粉香而不腻、肉丝粉清淡爽口……一碗碗冒着热气的烫粉，再配上小咸菜和大油条，铅山人元气满满的早晨就这样开启了。在景德镇家喻户晓的美食是什么？估计当地人都会回答：冷粉。冷粉虽然很多地方都有，但是景德镇的冷粉却有独特之处。粉条比较粗，大概直径有0.5厘米左右，吃起来筋道爽滑。最经典的搭配是冷粉+橘子皮+萝卜丁+榨菜丁，再加上辣椒，火辣刺激味蕾。鹰潭人最钟爱南站的牛肉粉，红艳的汤汁里面，是大块的牛肉和洁白滑嫩的米粉，让人欲罢不能。

　　距离鹰潭不远的抚州，美食以泡粉闻名。一碗地道的抚州泡粉讲究可不少，最重要的便是汤底，高汤用老鸭、筒子骨、牛骨等食材熬一晚上，再将泡好的米粉撒上葱花、香菇等作料，浇上香浓的高汤便大功告成，吃的时候还要配上各种卤味小吃，如大小肠、牛肚、牛骨、猪肺以及各式小菜。对于离家在外的抚州人来说，一碗泡粉带来的满足感，远胜于名贵海鲜。

　　在宜春，人们最喜欢吃扎粉。晒干后的米粉为了方便携带，捆成一扎一扎，故称扎粉。猪肉炒扎粉是当地常见的一道菜，瘦肉丝、小白菜、嫩蒜薹与扎粉一起快炒，再加一把辣椒，味道香辣可口。“走南闯北，走到宜春还得”，宜春人不论走到哪里，最爱吃的还是家乡的这碗扎粉。

　　新余人的早餐少不了口味独特的腌粉。新余腌粉制作十分讲究，米粉经过水煮冷氽之后入碗，拌入店家秘制酱料、剁碎的橘子皮及剁椒，撒上葱花，浇上牛肉或其他类的浇头，橘子皮嫩黄，剁椒鲜红，葱花青绿，韭菜鲜香，米粉洁白，光是五颜六色就令人馋涎欲滴了。

　　吉安的峡江贡粉曾被明代嘉靖皇帝誉为“忠贞米粉”。吉安人爱粉，从清晨到深夜，街头巷尾粉摊遍地，人人心中都有自己的炒粉店排行榜。作为江西的辣椒宝地，吉安的炒粉自然重辣。一碗地道的吉安炒粉要带点焦脆的锅巴、细嫩的肉丝、脆生生的豆芽、油汪汪的蛋碎，更要挂足辣酱汁。如果夜宵来上这样一碗米粉压轴，身体里的馋虫才肯安稳沉睡吧。

　　赣湘交际的萍乡，代表米粉是萍乡炒粉。除了鸡蛋、鲜肉、豆芽和葱花，辣椒也必不可少。一碗同样是猛火爆炒出来的炒粉，多了一层辣火霸蛮的气质。

来源：中国食品报，王宁  综合整理

值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片设计：李少普

审核：龙颖

声明：若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

往

期

推

荐

     感谢您看到这里。如果您喜欢这篇文章，记得点个「赞」，点亮文末的「在看」，和朋友「分享」有趣有料的营养美食科普吧！

点击在看