藤藤菜——夏日餐桌那一抹绿

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春去夏来，四川成都的餐桌迎来了一位久违的主角——空心菜。

　　空心菜，有些地区的人称其为蓊菜或蕹菜。蓊菜乍一听觉得有点乡土气息，但是作家张爱玲也这么称呼过。她在《连环套》中写道：“初夏的黄昏，家家户户站在白粉墙外捧着碗吃饭乘凉，虾酱炒蓊菜拌饭吃。”

　　不知道金庸先生是不是爱吃空心菜，小说《连城诀》中不止一次出现过这三个字。如“记得卜垣到师父家来投书那一次，师妹烧了菜招待客人，有鸡有鱼，有萝卜豆腐，也有一大碗空心菜”。就连男主角狄云的外号都叫空心菜，当然是借由书中狄云的小师妹戚芳所起。后来戚芳嫁做他人妻，为了纪念狄云，她将女儿小名也起为空心菜。

　　而在四川，人们给空心菜起了个更可爱的名字——藤藤菜。四川人的一日三餐，都离不开藤藤菜。早上来几根下在面条里，中午炝炒藤藤菜颠儿，晚上干煸藤藤菜秆秆，不管走到哪儿，炒个时蔬，永远会第一反应：藤藤菜。

　　在当地，藤藤菜最常见的做法是蒜蓉。不要以为炒藤藤菜没有技术含量。炒得好的，鲜脆嫩，炒得撇的，干硬粗。择藤藤菜也是有技术含量的，要想吃得脆嫩，叶子和秆的比例要把握好，要用大拇指一个一个地掐成段，每一节上要一段秆配一段叶子，比例均衡，过粗的秆最好不要。

　　择藤藤菜其实很解压。“嗒嗒嗒”，指甲掐住菜秆，发出清脆的声音。通常是晚饭前，和家人一起择，摆几句龙门阵，聊聊今天在菜市场碰到的人、遇到的事儿，还要点评一下菜的老和嫩。谁择得越多，手指甲就越黑越绿色。

　　藤藤菜菜秆的细嫩与否、价格高低和夏天的进度同步。春末夏初，当第一波春天的菜刚下市，藤藤菜的苗已经出来了，5元一份不算贵。立夏之后，藤藤菜的秆开始粗壮起来，也正式在餐桌上唱起了主角。特别是重庆小面，当小面里的菜换成藤藤菜，就说明夏天真的到了。一碗小面，藤藤菜稍微汆下水，和碱水面条一起裹满红油、花生碎、榨菜碎，甚至比面还要好吃。每一根藤藤菜的管子里都盛满了浓汤，它的空心在这一刻瞬间得以圆满。

　　盛夏来临，就到了藤藤菜秆一展雄风的时候。过去老一辈人为了节约，一把菜能吃两顿，也由此诞生出很多经典的下饭菜组合。还有好几种做法，比如凉拌藤藤菜、藤藤菜蛋汤，最家常的是酸豇豆炒藤藤菜秆。还有一种不多见的吃法——“狗钻洞”：秆子切碎，再和炸酥的黄豆一起炒，炒好以后，酥黄豆就钻到菜秆里去了，样子很像“狗钻洞”，拿来下饭下酒都不错。

　　网友们还推荐了青椒干煸藤藤菜秆。藤藤菜秆用手撕开，加青椒丝一起炒，脆爽下饭。长期在成都生活的江西网友也分享了超级下饭的菜秆做法：热油下豆豉和蒜末，小米辣爆香，倒入螺丝椒丁和藤藤菜丁炒熟就可以，炒的过程中撒一点盐，加入生抽，既简单又下饭。

　　以上几种都是可以连干3碗饭的做法，还有些更生猛的吃法，真的只有在川渝地区才能吃到，比如在重庆烫火锅、在成都烫串串。据说老重庆人到了夏天火锅里面必放藤藤菜。在成都，不管是冷锅串串还是麻辣烫，冷藏柜里必须有个位置是留给藤藤菜的，丝毫不逊于豌豆颠儿在冬天的地位。

　　这还不算什么，在内江，人们喜欢烤藤藤菜。这很考验烧烤师傅的技术，火大了叶子容易焦，火小了秆不易熟。

　　藤藤菜就是四川人的夏日精神支柱，一盘一盘，以凉拌、清炒等方式在餐桌循环往复，陪伴着人们度过苦夏，直到秋天第一茬豌豆颠儿来接班。

　　（王继发）

来源：中国食品报

值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片来源：摄图网

审核：龙颖

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