食物发芽等于有毒？有些营养可能“飙升”！

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提到食物发芽，大多数人会认为：“发芽的食物一般都带毒，不能吃，吃了会致命！”其实，一些食物发芽后会产生毒素，另一些反而会营养翻倍。哪些长芽了更好呢？

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吃了营养翻倍的有芽食物

长芽的蔬菜，也可以称为芽菜，主要分为两种，一种是种芽菜，由种子发出的芽长成，常见的有豆芽、麦芽等，营养价值比种子本身更高；另一种则是体芽菜，是从植株上长出来。

豆芽

豆类本身营养价值就比较高，发芽后各种营养物质的含量更是会显著上升，特别是维生素C的增加尤为明显。就以常见的黄豆举例，黄豆发芽前不含维生素C，而发芽后维生素C含量能达到8毫克/100克。

除了能补充维生素，豆芽所含有的干扰素诱生剂、异黄酮、叶绿素，都可在一定程度上抑制恶性肿瘤、延缓衰老，是辅助抗癌的好帮手。此外，豆子发芽后，单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子会发生降解，让豆子更容易消化，蛋白质的消化吸收率也会进一步提高，不容易引起胃肠胀气。

花生芽

很多人都爱吃花生，却很少有人知道花生芽也能吃，并且营养价值还不错，甚至有“长寿芽”的美名。花生发芽后，其蛋白质分解为氨基酸，脂肪含量降低，各种营养成分更易被人体吸收。并且花生芽中的白藜芦醇含量会比普通花生高4—5倍，有着抗氧化、抗衰老的作用。

小贴士：吃花生芽前首先要区分花生发芽是不是因为霉变，正常的花生芽又长又直，而短小扭曲、霉变的花生芽则含有大量的致癌物黄曲霉毒素，千万不能吃。

枸杞芽

枸杞芽是枸杞的嫩苗、新叶，有着“仙芽”美誉，味苦微甘，能滋补肝肾，清肝明目，《本草纲目》就曾记载，它能“治五劳七伤”。相较于吃多了容易上火的枸杞，枸杞芽性味偏寒凉，在滋补同时还能清热，不失为春夏之际清热降火的好选择。

花椒芽

花椒味辛麻，能够健胃除湿、温中散寒，而花椒芽除了兼顾这些作用外，还能暖胃和中，适合脾胃虚寒的人群食用。花椒芽自带一股清香，这股清香可不是“花瓶摆设”，而是昭示着它含有挥发油、麻味素以及多酚、黄酮类物质，能够帮助人体增强血管弹性，有益于身体健康。

糙米芽

糙米发芽后，部分营养物质翻倍。糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。 

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这些食物发芽营养会打折扣

洋葱、生姜、大蒜等辛辣调味蔬菜

这类食物发芽一般不会伴随霉变腐烂，但会消耗其内部营养，使得其本身的营养价值略微降低，并进一步影响口感和风味。

例如洋葱的味道会变淡，质地变干、纤维化，吃起来更柴等，虽然不影响食用，并且营养价值相差也不大，但对于追求口感的朋友而言，还是建议选择没发芽的新鲜版本。

红薯、芋头、山药等薯类

与洋葱、生姜相似，红薯、芋头、山药等薯类都属于发芽后会影响口感与营养价值的类型。但值得注意的是，红薯存放时间久了可能发生霉变、长出凹陷黑斑，并产生对人体有害的毒素，吃之前一定要仔细检查，一旦发现异常情况，千万不能继续食用。

白菜、白萝卜、胡萝卜等常见蔬菜

可以说，萝卜、白菜是我们日常生活当中最常见到的蔬菜类型，这类蔬菜发芽后同样不影响食用。但随着时间流逝，会出现水分流失、变干变糠的情况，大大影响口感，因此这类蔬菜还是不要存放太久为好。

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这些食物发芽千万别吃

食物发芽也不全是无害或有益的，有些食物发芽后甚至会产生毒素，危害人体健康。

土豆

土豆是一种常见的淀粉类含量较高的食物，做法多样，能和各种食材搭配出绝妙的口感，但它同时也是家喻户晓的“发芽千万别吃”食物。这是因为土豆内含有一种叫龙葵碱的成分，这种物质对人体的负面影响很大，可能导致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

当土豆没有发芽时，龙葵碱含量不高，对人体不会产生什么影响，然而当它发芽后，龙葵碱含量就会大量增加，即使加热也无法去除。因此，最好不要食用发芽土豆。

核桃

通常情况下，核桃在长期处于潮湿环境中才会发芽，这种情况下的核桃会分泌毒素，不慎食用可能会加重胃肠道与肝脏负担，严重还有可能出现腹泻、呕吐等中毒反应。因此发芽核桃不建议继续食用，吃之前最好能检查一下，以防误食。

来源：我是大医生官微、央视频、CCTV生活圈、央视三农

责编：芦佳丽

值班编辑：芦佳丽

排版：芦佳丽

图片：摄图网

审核：龙颖

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