家有“宝宝”茁壮成长--天然酵种养成记（下）
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这一篇阿喵给大家介绍鲁邦液种（Levain Liquid）的培养过程，以及培养中遇到的问题和注意事项。
关于培养天然酵种的资料和书籍非常多，做法也是八仙过海各显神通。阿喵总结下来，不管哪种方法，它们的目的不外乎两点：
制造适合酵母菌繁殖的环境（酸碱度和温度），抑制不相干细菌的增长；
及时为酵母提供食物—葡萄糖或果糖。
在培养天然酵种中遇到的问题，都可以从这两点出发去思考、解决。
了解天然酵种的知识以及鲁邦种请点击这里哦：
目录
1. 准备工作：起种材料、工具和环境
2. 鲁邦液种（Levain Liquid）培养过程
3. 注意事项 & 关键点
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准备工作：起种材料、工具和环境
面粉、水、玻璃罐、温度、酸碱度
面粉
建议选用有机全麦面粉或黑麦面粉来起种， 这两种粉中的麸皮较多，含有更多酶，有利于酵母的生长。
从第四天开始，可根据自己平时做面包的需要（味道和口感），把面粉转成灰分含量少一些的中筋小麦粉。
面粉、水、玻璃罐
阿喵用有机黑小麦面粉来起种（黑小麦是黑麦与小麦杂交的一种谷物）。在第四天换成有机小麦粉，最后培育出“小白”。
水
使用过滤后的自来水或者矿泉水，不要使用纯净水；
容器
推荐用玻璃罐，方便观察酵种的状态。另外还要有足够的高度（20cm以上），以便给酵种充足的生长空间（否则悲剧了)，使用前需要做好消毒。
反面教材啊！
环境
温度：酵母喜欢的温度是摄氏20--30度之间，温度越高（不超过47度），酵母菌越活跃。
阿喵的经验：相比起夏天，北京冬天暖气房更合适培养天然酵种。
酸碱度：酵母菌能在pH 值为3.0-7.5 的范围内生存，最适宜的pH 值为4.5-5.0。酸性的环境不仅能让酵母菌活跃，还能杀死其它杂菌。
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鲁邦液种（Levain Liquid）的培养过程
Day1 起种: 制作天然酵种的第一步。
黑麦粉 ：水 = 1 ： 1
发酵时间：24小时/次
做法：黑麦粉 100g，过滤水 100g。
用刮刀搅拌均匀，放入玻璃罐中，待面糊表面平滑或半小时后盖上盖子，放置在室温28度左右地方，发酵24小时。
结果观察：略膨胀，内部有密集的细小气孔。
Day2、Day3 续种： 使用部分前种（前一天养成的种液）进行喂养。
前种 : 黑麦粉 : 水 = 1 : 1 : 1
发酵时间：24小时/次
做法：前种 100g *，黑麦粉 100g，过滤水 100g。
取前种100g，混合粉和水，用刮刀搅拌均匀，放入玻璃罐中，待面糊表面平滑或半小时后盖上盖子，放置在室温28度左右地方，发酵24小时。
结果观察：产生大量气体，面糊变大并且膨胀厉害，表面有大气孔。
* 未使用的前种不需要保留，可以制作堆肥或者抛弃。
Day2，发酵24小时后膨胀溢出罐子
Day4-Day6 续种：使用部分前种进行喂养。
把续种面粉换成了灰分较少的面粉--有机小麦粉（中筋粉）。
前种 : 小麦粉 : 水 = 1 : 1 : 1
发酵时间： 15小时/次
做法：前种 100g， 小麦粉 100g，过滤水 100g。
取前种100g，混合粉和水，用刮刀搅拌均匀，放入玻璃罐中，待面糊表面平滑或半小时后盖上盖子，放置在室温21度左右地方，发酵15小时。
结果观察：面糊膨胀3倍左右，内部有密集的小气孔，同时表面不停有大气泡冒出（像汽水），此时可以闻到少量酒味、酸味和谷物的味道。
至此，初种已经完全熟成（面糊PH值为4），可以用来制作面包的酵头啦！
Day 7 初种保存：根据不同的做面包频率，保存的方式不同。不管哪种方式，别忘了每天打开你的罐子几次，给你的初种透透气哦。
如果你每天做面包，初种可以放置在常温下，按照下面的比例，每天一次进行续种 --- 前种 : 小麦粉 : 水 = 0.5 : 1 : 1，做法与day4的做法一样。
如果你两、三天做一次面包，可以把初种放置冰箱冷藏室里，在保存的第二天晚上，取出一部分初种* 进行续种 --- 前种 : 小麦粉 : 水 = 1 : 1 : 1，做法与day4的做法一样。
如果你星期做一次面包，也建议最多隔三天续一次种，以保持酵母的活力。
*另一部分初种进行一次增量续种后，做成面包的酵头加入主面团中（下一篇介绍）。
3
注意事项 & 关键点
重要：day3和day4是决定你的天然酵种能否成功的关键点！
你可能会遇到 ------
这两天你的种液吐了很多很多的泡泡，膨胀了6倍甚至溢出罐子，不要欣喜若狂以为你的初种成功了；（明串珠菌搞的鬼哦）
它可能有一股酸臭味（jiao chou)，弄得家庭不和;（明串珠菌排气的味道）
经历了很多泡泡之后面糊塌陷，你的种液还出现了水和面糊分离；（酵母宝宝饿了）
面糊只有一些小气泡，既不发霉也不长大。（宝宝休眠，请耐心守候）
OMG！这么多问题，还好阿喵都遇到过！
"一种叫明串珠菌（leuconostoc）的细菌存在于很多面粉中……这种细菌在种液早期伪装成酵母，释放大量二氧化碳，造成野生酵母菌大量繁殖的假象。
我们需要的野生酵母存活在一种酸性更强的环境里，而种液早期的酸性并不能满足要求，明串珠菌的大量繁殖干扰了野生酵母的生长，因此，这时酵母会有一个休眠期。
在喂养的第三天或第四天，很多人看到酵母宝宝没有反应就以为种液失败了，就把种液丢弃了。其实我们应该耐心等待，当然，如果种液表面发霉了，还是要扔掉的。”
（摘自BBA论坛帖子，感谢菜菜友情翻译）
如果出现了上面几种情况之后，你的酵母宝宝休眠了怎么办？还记得前面阿喵提到的酵母宝宝喜欢的环境吗？
温度、酸碱度和食物！
既然环境不适合酵母宝宝生长，那我们就尽量创造合适它们的环境吧！
1. 温度： 尽量让你的种液呆在摄氏20-30度之间，不管是开空调还是暖气，培育酵种的这七天，把你的酵母宝宝当作新生儿来养吧！
2. 酸碱度：Day3，Day4续种时添加一些柠檬汁，降低面糊的PH值。
3. 延长发酵时间：这个非常重要哦！尤其在室温不稳定的情况下。当你看到面糊稳定膨胀2倍，在它刚开始回缩的时候就可以续种了。
4. 食物：Day4 续种时不更换成小麦粉，继续使用营养丰富的黑麦面粉，直到观察到酵母菌活跃的迹象之后，再更换续种面粉。
与面包发酵一样，不能看发酵时间长短，而要学会观察发酵的结果，这个对家庭烘焙特别重要！
阿喵的“小白”在Day6整整发酵了39小时才达到2倍大。
动手操作吧！
培养你专属的天然酵母宝宝！
你会陶醉在它们芬芳迷人的味道之中。
如果遇到问题，
欢迎随时与阿喵探讨交流！
喵喵~
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我是阿喵，热爱素食制作，热爱烘焙。我用时令蔬果、天然食材制作健康美味的纯素面包和甜点。
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