贝果(Bagel)：其实我是硬欧包

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Bagel

贝果

贝果（Bagel）是一款美国最常见的面包，其实它源自于奥地利。19世纪初，它随着从东欧移居到美国的犹太人传入美国。由于贝果独特的口感，以及低脂、低糖的特点，符合当时人们追求健康饮食的观念，于是从上世纪八十年代开始，贝果开始在全美风行起来。

贝果的特点是先将硬面团经过短时间发酵，再用沸水略煮，从而烤出外皮香脆、内心韧性十足的口感。

 鉴 别

Bagel

每个人对贝果的喜好各不相同，有人喜欢有嚼劲的，有人偏爱软一些的。

贝果的口感可以通过控制发酵时间长短、添加油脂和混入食材来变化。不管什么方法，成品都应该具有贝果的“香脆表皮”这个特征。

如果你吃到“又大又松又软又甜”的贝果，那一定是伪装成贝果的软欧包。

  原味  

贝果

做法：直接发酵法

类型：硬面包

含水量：55%

制作时间：100分钟

一

食  材

（90g贝果5个）

面团

全麦面粉(细麦麸) /  290g

水 / 160g

速发干酵母 /  3g

盐 / 4g

红糖 / 5g

煮贝果水溶液

 清水 / 2升

小苏打 / 1小勺

1小勺=5ml

二

制  作

① 揉面：面团食材混合均匀，用手揉至面团表面光滑，柔软。可以揉两分钟静置两分钟，重复此操作，直到面团通过“玻璃窗测试。如果用机器揉面，先低速5分钟，再高速2分钟。

             “玻璃窗测试”

贝果面团几乎是面包面团里最硬的，含水量在55%-65%之间，足够的硬度可以让贝果经得起沸水煮。

② 揉好的面团放置在抹了油的大搅拌盆中，用湿布或保鲜膜盖好，室温（25度）下发酵20分钟；

贝果面团不能发酵得太软，否则经不起沸水煮。

③ 在案板上撒薄粉，把面团放置在案板上，双手轻拍面团让它排气，平均分割成五份，每份90g，揉圆，盖上湿布静置15分钟。

④  整形：取一块面团，压扁，将它三折（从下往中间折叠，再从上往下折叠），轻轻搓成25cm长的圆柱形。一端1cm处压扁，将另一端包起来，捏紧。用同样的方法处理完5个面团，在室温下静置20分钟。

* 如果面团搓的时候弹性太大，老是回弹，就静置3分钟，再继续操作。

⑤ 将烤箱预热至250度（至少提前预热四十分钟）；

⑥ 取一口宽口的锅，最好一次能放入所有贝果，放入2升清水（水量根据锅大小定），水开后放入小苏打。

接着放入贝果，煮20秒钟后，翻面再煮15秒，用漏勺捞出贝果（先入先出），控干水，放在铺了烘焙纸的烤盘上。

如果你喜欢非常有筋道的贝果，可以让它在沸水中多煮一会儿。

放入烤箱，烘烤5分钟后，将温度调至220度，继续烘烤5分钟，或者至贝果呈漂亮的金棕色时，出炉！

注意：贝果的底部也要烤上色。

三

享  用

蓝莓酱&素奶油奶酪贝果

贝果的经典吃法是填抹各种口味的奶油奶酪馅，

素食者可用低脂的豆腐泥替代奶油奶酪，

调味后搭配坚果、蔬菜等做成贝果三明治。

蓝莓果酱&素奶油奶酪贝果

将贝果上下切成两片，

抹上厚厚一层素奶油奶酪，

再抹一层蓝莓果酱，

一款经典组合的贝果就完成了！

* 一定要抹厚一点才正宗呀！

附：

简易版奶油奶酪（豆腐）

绢豆腐一盒，用纱布包好放置在滤网上，上面用重物压住，大约4个小时，将大部分水分滤掉，加入20ml新鲜柠檬汁、20g原糖、2g盐，用搅拌机搅打至柔滑细腻，冷藏四个小时后即可用于涂抹面包。

阿喵这里用的是植物奶和坚果经过轻度发酵的素奶油奶酪，制作起来虽然繁琐，但是味道感人，口感与真奶酪完全没有差异。

  进阶  

贝果

在上述“原味贝果”的基础上，

添加果干、蔬菜泥、植物粉末等等，

可以变化出不同口味的贝果。

喜欢口感偏软的，

加入20ml植物油，

或把水换成等量植物奶，

或把一发时间延长十分钟。

喜欢麦香浓郁的，

可以用波兰酵头来制作，

微酸的味道更接近欧包。

贝果制作过程不到2个小时，

比常规面包耗时短得多，

非常适合工作日（懒人）制作，

这样第二天早餐有新鲜面包吃啦！

喵喵~

阿喵去做贝果啦！

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