不谈品牌，只谈谈家庭烘焙如何选择“真正”的面粉。
“面粉是面包的精髓，是面包的心脏和灵魂。”
面包之于我，
是一场面粉、水、食盐和酵母的游戏。
每次构思一个新的面包，我都会从面粉开始。
我的厨房有十几种谷物面粉，如何拼配这些面粉？让最终成品展现出各自的风味而不冲突，同时还能保证面包的口感和体积？不同种类的谷物面粉组合、不同品牌面粉的组合、进口面粉与本地农户小规模种植面粉的组合、粗研磨和精细研磨面粉的组合……
超市里的面粉，是不是都做不了面包?
作为烘焙新手，你是不是还在迷信书上的配方，做面包一定要高筋粉不可？做蛋糕一定要低筋粉？
做法棍，是不是一定非要法国面粉t55,t65？
纯素烘焙，没有鸡蛋黄油，面包一定不好吃咯？
每天都会有人问我关于面粉的问题，索性认认真真地写了下面这篇文，分享给大家。
喵非专业人士，这里写的是自己烘焙的经验，并通过查找资料、与厂家沟通学习到的，如有不正确之处，恳请指出。
文字有点繁琐，没有耐心的请直接看结尾的思维导图和结论。
“选对了面粉，面包就成功了一半。”
家庭烘焙面粉的选择
一
面粉的分类
“专用商用面粉”和“普通家用面粉”
我把有改良剂的面粉都归类为“专用商用面粉”，配料为100%小麦的面粉归类为“普通家用面粉”，是考虑到有的品牌虽然有家用小包装，但它配料中依旧添加改良剂，其目的与商用一样，而家庭烘焙首要目的是健康。（注：此分类是方便对市面上品类繁多的面粉进行分类，并非官方分类）
专用商用面粉按照用途和面粉筋度来分类，分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，高筋粉适合做面包，中筋粉适合做中式面点和面条，低筋粉适合做蛋糕和饼干。
普通家用面粉，配料表只有小麦。
小麦又分为进口小麦和国产小麦。进口小麦面粉，比如加拿大硬红春小麦、俄罗斯小麦，它们的面粉筋度和面筋质量普遍优于国产小麦面粉。
二
选择方法：看配料表
在购买一种新面粉之前，我一定会先看它的配料表是否100%小麦。
家庭烘焙面包通常现做现吃，一两天内就可以吃完，相对于商业面包，不用考虑太多保鲜的问题，吃不完我们可以放冰箱冷冻嘛！至于口感和蓬松度，完全可以通过改善发酵技术来达到不亚于商业面包的效果。
喵的面包绝大部分都用100%国产有机小麦面粉，效果一样很好！
可以采用的发酵技术包括：
天然酵种：天然酵种养成记（上）
波兰酵种法：面包大师和知名面包店也爱用的波兰酵种
而商业烘焙则不同，为了吸引顾客，让面包烘烤之后能有柔软的口感和蓬松的体积（同样的面粉可以做更多的面包，更节约成本），并延长面包的保鲜期，专用商业面粉都添加改良剂，改良剂分为化学合成添加剂和天然酶制剂两类。
化学合成添加剂烘烤之后会有残留的风险，因此长期食用这样的面粉会对身体有不好的影响。（其危害请自行百度）
添加的化学合成添加剂包括：抗坏血酸(Vc)、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。
蛋糕、饼干专用面粉（即低筋粉），会使用到降筋剂，如焦亚硫酸钠。（所以，我也不用低筋粉来做蛋糕。）
酶制剂被称为“天然面包改良剂”，进口专用面粉中使用得比较多。
酶制剂是从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。
酶在食品加工中反应后，不会有额外残留，因此它比化学合成添加剂更为天然和安全，也是现在面粉改良剂的方向。
面粉中添加的酶制剂包括：α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、戊聚糖酶、纤维素酶等。
（关于面粉中添加的每种酶制剂作用，请自行百度）
我们来分析一下市场上一些品牌面粉的配料表：
香港著名品牌高筋面粉，此为它的专用商业面粉
某法国面粉t65面包粉专用商用面粉，很多知名面包坊爱用。
法国t65面包粉，高端面包坊爱用，有酶制剂，但也添加了Vc
法国t55标准法棍面粉，家庭小包装，谷朊粉即面筋粉非添加剂。
配料为100%有机小麦
问题思考：
虽然酶制剂相对安全，但它毕竟是从生物中提取，原料是否安全、是否受到污染、是否有毒素和抗菌素、在食品中的反应产物可能对营养素的影响……
这些问题虽然是食品卫生监管部门考虑的，但是作为消费者，应该了解到这些知识后再做出选择，毕竟，酶制剂仍然属于食品添加剂范畴。
此外，对于严格素食者，选用酶制剂食品时要了解相应的酶是否提取自动物。
原则
原则一：首选普通家用面粉，100%小麦，真正无添加的面粉；
原则二：如果必须要使用专用商用面粉，选天然酶制剂，不选化学合成添加剂。
下图是阿喵做的关于“小麦面粉”的思维导图，请把屏幕横过来看哦。
（点击图片，可以放大看）
最后，来总结一下：
一、看配料表：是否100%小麦
二、不选含有化学合成添加剂的专用面粉
优先级：
普通家用面粉 > 含酶制剂专用面粉
”进口小麦和国产小麦面粉，我该怎么选？“
”全麦面粉做出来的面包不发、扁扁的，怎么破？“
”全麦面粉有粗有细，怎么用？“
“石磨面粉五花八门，怎么辨别真假？“
还有很多问题没有解答，
下一篇，阿喵来谈谈在普通家用面粉中，又该如何选择？
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