美食带你游安徽 | 秋浦花鳜的千滋百味
“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。安徽省文化和旅游厅与安徽广播电视台经济广播联合推出“听故事、游安徽”系列之三“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道 百县名小吃”。
#秋浦花鳜#
“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。鳜鱼，自古就被列为名贵鱼类之一。在安徽省池州市贵池区秋浦河产的鳜鱼，也叫做花鳜，因产地生态环境优良，花鳜堪称鳜鱼中的上品。徽菜中以秋浦花鳜为食材的菜肴，也成了众人垂涎的美味佳肴。
安徽省池州市贵池区历来是江南名邑和鱼米之乡，境内河流纵横交错，大小湖泊星罗棋布，素以盛产鳜鱼而闻名。公元926年，梁昭明太子萧统食秋浦河鳜鱼，盛赞“水好鱼美”，封其水为贵池，遂改秋浦县为贵池县而沿用至今，贵池也成为全国唯一的因鱼而得名的地方。
作为徽菜名品的秋浦花鳜，历史上曾受到众多文人墨客的追捧。
中国徽菜大师、安徽省民间文艺协会副主席、池州黄公酒垆餐饮服务有限公司董事长何俊峰说：
唐宋一些诗人李白、杜甫、杜牧、岳飞等历史的文人墨客，在贵池都品尝过鳜鱼。那么最为流传的就是宋朝的著名诗人杨万里，他就留下了一首叫“一双白锦跳银刀，玉质黑章大于掌”这样的千古佳句。
“一双白锦跳银刀，玉质黑章大于掌”，何俊峰说，这两句诗，完美的诠释了秋浦河鳜鱼之“珍贵”。
他讲鳜鱼的外形，因为秋浦花鳜水质好，跳银刀就是鱼很活，我们用专业的说放在刀板上，像银刀一样，他自己会跳，就是生命力很强。玉质黑章大于掌，他就是讲鱼像一个手掌一样的，切开之后，它没有小刺，它的肉看上去像一块玉，很白，它是形容我们这个鱼肥。
水好鱼美，在当地政府的重视和开发下，“秋浦花鳜”这一特色水产品牌逐渐传遍大江南北。
“秋浦花鳜”属长江水系翘嘴鳜鱼，又名桂花鱼。味道鲜美，营养丰富。受气候、水质以及温度等环境的影响，翘嘴鳜自古以来就在贵池秋浦河流域定居并繁衍生息，形成了特异种群，具有地方特色。
尽管根据考证，徽州名菜“臭鳜鱼”就是以秋浦河鳜鱼为原料，配以特有佐料烹制而成。但是，在池州当地，秋浦花鳜最受欢迎的烹饪方式，并不只有臭鳜鱼。它的吃法可谓多种多样。
将鳜鱼洗干净去内脏，烧一锅热水，烫下去鱼鳞，之后洗净、打上花刀、抹上细盐，放入料酒、葱、姜上蒸箱蒸至三十分钟，再淋上热油。一道清蒸鳜鱼就这样上桌了。中国徽菜大师、安徽省民间文艺协会副主席、池州黄公酒垆餐饮服务有限公司董事长何俊峰说：
我们的秋浦花鳜跟别的鳜鱼不一样，它的肉质很白嫩，鱼肉里面它本身就有油脂，清蒸起来，它有蒜瓣，就吃起来一块块的有蒜瓣的感觉。剥下来是一块一块，不像一般的鱼，容易散容易碎。大家吃完口感的区别比较大。
肉白如玉，肥嫩鲜美，入口即化。只有真正优质的秋浦花鳜，才经得住这清蒸的考验。
在传统的烹饪方式之外，结合秋浦花鳜肥美、鲜嫩、刺少的特点，徽菜大师们还开发出了池州当地独有的味道：茶香鳜鱼。
与清蒸不同的是，茶香鳜鱼选用的是多条三两左右的“小个儿”鳜鱼，用池州特产的霄坑茶叶泡水腌制一个半小时，再进油锅炸制而成。这样腌制过的鳜鱼有着淡淡的绿茶清香，能够压制鱼肉之腥味，又可以增加茶香味。而精髓就在于将茶味与鱼味之间的分寸拿捏好，做到茶味不抢鱼味，鱼味不抢茶味，茶香和鱼鲜相得益彰。
池州黄公酒垆餐饮服务有限公司总厨汤飞说：
我们腌制这个鱼的时候用的是温水60度左右的，不是说像正常的泡茶80度90度这样的，因为我们是需要让这个茶叶慢慢的融入到鱼的肉质里面去，这样就起到了茶味不抢鱼味，鱼味不抢茶味，让茶味和鱼味结合的更加完美。
外脆里嫩的口感、悠悠飘出的茶香。这独树一帜的味道让越来越多的游客久久难忘。
在池州，从贵池区的杏花村，一路经过齐山平天湖，到达九华山，之后再沿着石台天路到达牯牛降景区。这样的一次山水之旅中，沿线的葡萄园大酒店、黄公酒垆、九华山和泰酒楼、九华一楼、九华山和牯牛降的聚龙大酒店以及西黄山富硒养生餐厅等，诸多特色美食体验店里，都能够品尝到鲜嫩肥美的秋浦花鳜。
池州市“茶里香”民宿总经理张福年说，这些年，秋浦花鳜，已经渐渐成为了当地旅游产业的一张金色名片。
我们池州这边的民宿基本上每一家都有秋浦花鳜这道菜，根据客人的口味，我们会有不同的烧法，我们家最拿手的，来我们家客人吃的最多的就是以我们当地的河里的小河虾加上秋浦花鳜一起红烧而制的。客流量比较大的时候，我们每天都能卖出30多份，非常的受欢迎。
秋浦花鳜因为生长周期长，常常是物以稀为贵。池州市贵池区农业农村局乡村产业发展科科长陈金兰介绍说：
它是吃活鱼的，你必须要养饵料鱼，养的很小的小活鱼喂鳜鱼，活鱼配比，一亩鳜鱼鱼塘要有4亩饵料鱼塘，去喂养一亩的鳜鱼，我们鱼的周期很长，所以口感很好，口感应该在全国鳜鱼品质当中是很高的。
近年来，池州市高度重视鳜鱼特色农业产业发展，大力实施以“秋浦花鳜”为主的“一条鱼工程”，完全掌握了从苗种培育、成鱼养殖、生态病害防控、稻渔连作等技术，形成了七万亩的养殖水域，鳜鱼产业总产值超过5亿元，成为助力当地乡村振兴的重要途径。2021年，池州市成功被中国渔业协会命名为“中国鳜鱼之乡”。
“桃花流水鳜鱼肥”。农历三月，正是池州桃花最美、鳜鱼最肥的美丽季节，清明过后，更多的游人纷至沓来，在烟雨缥缈、悠然自得的惬意里，伴着绿水青山的自然风光，人们可以尽情享受“秋浦花鳜”的千滋百味……
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丨责编：梅 璐
丨审核：马 峰
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