这些公认的一级致癌物，离你最近你却不知道！

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癌症，除了与自身身体素质密切相关，也受外界环境直接影响。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，按对人的致癌危险性，将致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5类。

1类致癌因子，也称之为“确认致癌物”，即有充分证据证明对人类有致癌作用。

截至2017年10月，1类致癌因子名单上共有124个成员！离你最近的主要是以下几种：

黄曲霉素、甲醛、尼古丁、亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺）、苯并芘、槟榔、酒精。

接下来，我们逐一看看这些常见的一级致癌物都藏在哪里！

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一级：证据充分的致癌物质

一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，属于明确的人类致癌物！

与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。

这些物质的食物来源是：

苯并芘：烧烤、煎炸食物；

亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜；

黄曲霉素：主要来自霉变的坚果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物；

亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶。

值得一提的是，酒精性饮料也属于一级致癌的食物。很多人觉得吸烟喝酒没有大碍，实际上日积月累，烟酒都可能成为癌症的“元凶”。

如果饮白酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。

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二级：可能致癌的物质

二级里又分为2A和2B。2A物质是在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。2B物质则是有可能致癌物。

而在食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。它属于在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限，但有较高的可能性对人类致癌的物质，也就是2A级。

主要来自高温油炸、高温烹制食物中。

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三级：不太确定是否致癌

第三级致癌物包括常见的食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚无足够的动物或人体的资料，以供分类该物质是否为人类致癌物。

当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

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四级：证据不充分的致癌物

致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少，大家不用担心。

总结一句一级和2A类致癌物要尽量避免，2B类致癌物无需过度紧张，对于三级和四级致癌物，更加不用担心。因为目前的研究中没有发现它们可以致癌。

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有这些信号的食物千万不要吃 

有些食物原本不致癌，但是烹饪、存储不当，不但让食物失去原有的营养价值，还会很可能滋生致癌物，食用后增加患癌风险。

信号1：发霉发苦

常见食物：花生、瓜子等

食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

谷物表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色；

花生轻微变黄甚至发黑、味苦；

甘蔗瓤部颜色略深，呈浅棕色，有暗灰色斑点，闻起来有霉味或“酒糟”味；

红薯表皮会呈现褐色、有黑色斑点或干瘪多凹，薯心变硬、发苦。

这些迹象都表示食物霉变了，统统扔扔扔！要记得别喂给家里的猫猫狗狗猪猪鸡鸡。

信号2：有哈喇味

常见食物：坚果、食用油等

食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化后（也就是我们俗称的变质），会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生 “哈喇味”。

吃了这种食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。

温馨提示：

油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。

 坚果商贩一般不舍得把变质的坚果扔掉，而掩盖 “哈喇味”坚果最好的做法就是在加工时加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。

因此变质坚果时常会隐藏在咸味、五香味、奶油味的坚果中，相比之下，原味的、清炒的坚果品质相对会好一些。

信号3：变焦

常见食物：炸鱼、烧烤等

鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。

而烧烤类的食物也会致癌，原因是在炭火烧烤肉类时，油脂滴在炭火上，会产生有毒性的“多环芳羟”随烟熏挥发，又吸收回食物中，这种种化合物是致癌物质，严重影响人体的身体健康。

温馨提示：

烧烤肉类食物时，最好用锡箔纸包起来烤，肉与炭火也不要太接近，烧焦的部份不要吃。

如果一定要吃，可搭配一些蔬菜水果类的食物，帮助把烧烤的危害降到最低。

信号4：有氨水味

常见食物：腌肉、海米等

虾皮、海米等食物存储不当，其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气，导致食物有氨水味。

低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。

容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，一旦出现异味要坚决扔掉。

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如何“洗”掉致癌物质？ 

食物致癌多由存储、烹饪等人为因素造成，想要清除这些致癌物，不妨从存储和烹饪入手。

晒：分解掉农残

阳光中有光谱效应，可使蔬菜、水果中部分残留农药分解、失活、破坏。

有研究表明，将鲜菜、水果放在强阳光下晒10分钟，可使有机氯、有机汞农药衰失50%以上。

焯：分解致癌物

焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

香椿等含亚硝酸盐较高的蔬菜，烹调前都要焯一下。

咸鱼、虾米、虾皮中含有亚硝基化合物较多，先用水焯一下，再经清水冲洗后，可分解一部分亚硝基化合物。

花菜、豆角、芥菜等，在冲洗干净后，在下锅炒前可用90℃的热水烫泡，可使残留农药减少40%，再经烹炒，就可以清除蔬菜上90%以上的残留农药。

 去皮：减少固体致癌物

熏烤的熏肠、熏肉、熏鱼等食品，常带有苯并芘等致癌物质的固体颗粒，吃这类食物，最好把最外面一层剥除后再吃。

别慌！致癌物不会让人立刻得癌。看到上文，你是不是吓出了一身冷汗了呢？但是即使是一级致癌物，也不是一接触就会立刻得癌症的。

常言道：离开“剂量”谈毒性就是耍流氓。食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”。比如，吃了一颗有黄曲霉毒素的烂花生，不可能马上得肝癌，但如果天天吃油炸食品，时间长了就很可能会和癌症挂钩。

当然，癌症发病与基因遗传、不良的生活方式等多种因素有关，饮食不是唯一的致癌因素。要记住，致癌物≠癌症哦！

来源：成都商报四川名医

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