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对于老人来说，她们对于日子的概念离不开“吃饭”二字。住在养老机构里，有独立行走能力的老人前往餐厅用餐，和护理人员，其它老人有互动和交流，形成日常社交。有些有认知症的老人，记不得时间了，这时候三次就餐就好像是无形的闹钟，把他们的一天划分成三个板块。
并且，通过记录老人的饮食情况，往往能快速的了解老人的身体情况和日常喜好，观测到她们生理心理上的变动。
所以，能够“好好吃饭”，对老人来说，是对自己身体的尊重，也是对生活的尊重。能够吃得下，吃得饱，吃得好，都说明身体机能还在运作，说明还在一天天的生活着，而不仅仅是活着。
可是，“好好吃饭”这件看似简单的事情，对养老机构运营者而言，却是令人十分头疼的事儿：入住的老人在年龄条件、身体条件等各方面都有着较大的差异：有因患有高血压、高血脂以及高血糖而对饮食有特别要求的老人；想让所有的入住老人对每天的饮食都满意，众口难调，确实不容易。要达成个性化餐饮，当然是自营更加容易完整保留“个性化”成分，整个餐饮团队很庞大，难以管理，加上这部分总是难以盈利，呈现“亏损”是常态，令运营者们头疼不已。如果外包给餐饮公司，难以检测到食物制作过程的同时，也往往牺牲了一部分的“个性化”元素，让餐食打了一定折扣。这家养老机构名为合掌苑，它扎根于町田市社区，服务内容几乎含括了居家和机构养老的所有类型。包括CCRC，为中重度失能失智老人提供服务的特别养护院，为自立或轻度失能老人提供服务的住宅式收费养老院，普通和认知症型的日间照护中心，以及居家护理站等等。
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在合掌苑，每一位老人都有属于他自己的“餐饮名片” 。这张名片上列出所有跟该位老人目前就餐情况相关的所有信息。在老人入住时，由 [管理营养士] 为其进行评估，和老人本人，家属以及医生进行讨论后确定名片的初始内容。当老人的身体情况（例如，口腔，牙齿，消化，血糖等）发生变化时， [管理营养士] 也会随时调整和设计名片。在为老人配餐的时候，配餐员会根据该名片检查老人的餐食情况，并且将名片放在其餐盘上，交付给送餐员和一线的介护员。介护员在进行餐饮护理时会再次进行检查，以确保餐食准确的匹配到了老人。
2.适应不同咀嚼情况的软硬程度
合掌苑提供的餐食一共有三种软硬程度，分别是常食，软食，和团食。常食，是给咀嚼能力正常的老人准备的。餐食的软硬程度和平日里吃的并没有什么不同。如下图所示，米饭一般会使用糙米（如果老人喜好白米，也会更换成白米，以老人的喜好优先），各类蔬菜（日本偏好实用菌菇），瘦肉或者各种各样的鱼类（鱼类是补充蛋白质的优质途径，且含有较低的纯脂肪，有助于保持血脂含量，防止诱发高血脂），当季水果，味增汤等。[ 软食 ]
软食，是为咀嚼能力较弱的老人提供的。咀嚼能力较弱，通常指没有牙齿，但是仍然可以运用口腔肌肉，舌头，牙龈等部位完成咀嚼的状态。软食的烹饪时间较常食要长一些，但是仍然保持食物的形状和颜色。[ 团食 ]
团食，是为没有咀嚼能力的老人提供的。当老人，已经无法运用口腔肌肉将食物咀嚼成团状时，营养士就会将老人的餐食从软食换成团食。如果使用传统养老机构的做法，会将各种食物一起用搅拌机搅拌后喂给老人。但是使用搅拌机的同时免不了加入水分，让其更容易被搅拌。水分对于没有咀嚼能力或有吞咽障碍的老人来说，非常容易引发误咽，食道逆流和肺炎。所以让食物成团，是较佳的方式。如何将团食制作的也拥有色香味，吸引老人用餐，是一个技术活儿。相对于常食和软食，团食的制作方法最为复杂。它将食材分开打成泥，加入了无色无味（对身体健康没有副作用的）的凝固剂，然后倒入与该食物种类相对应的模具后，进行冷冻以防止细菌繁殖，待到餐前再进行加热处理。三文鱼和奶油汁是分别制作的。三文鱼肉打成泥，倒入模具，冷冻保留其味道和水分。奶油汁加入了增粘剂，让它也形成容易成团的半液体状态。两者都加热后，将奶油汁浇在三文鱼上，既保留了两者的味道和颜色，也让食物更容易成团，方便老人食用。水分的摄入，也是老人日常餐饮中的重要部分，每一餐中几乎都有味增汤，有些老人食用粥，下午茶时会饮茶，等等。但是常态的液体非常容易因老人的吞咽能力较低，饮用时的姿势不当等因素导致误咽/呛咳的发生。所以在液体中根据老人自身的情况加入增稠剂（无色无味对身体无害），让液体更容易被饮用，也是创造了更多的可能性让老人自立的完成饮用的动作，保持其这一部分的身体机能。对于每一个老人来说，适合他/她饮用的液体的浓稠程度都是独特的。那么增稠剂的分量也是各不相同的。
合掌苑提供了4种类型的浓稠程度。由于营养学会规定了对于“水”的增稠标准，所以针对不同液体类型的不同浓稠程度由营养士，护士和介护员共同开会讨论决定的。每一档加入的增稠剂的分量各有不同。在决定老人所适合的浓稠程度时，营养士、护士和介护员会将四种类型都调配出，让老人尝试后仔细观察老人的吞咽情况，以此决定哪一种更适合该老人。当然，浓稠程度也会根据老人情况的变化而变动。在合掌苑，每一位老人的菜单的基础版本都是由营养士，护士，介护员，在老人入住的时候通过直接询问老人，老人家属，医生等渠道制定而成。这时候的基础菜单已经获得大多数老人对于餐饮的要求和喜好，特别是禁忌情况的记录。介护员会提前一天与老人确认第二天对于餐食的选择和喜好，确认是否有出现新的需要调整餐食的情况。所以老人能够在餐食适合自己的基础上，遵循自己的习惯和偏好，享用自己喜好的餐点。
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在此介绍的是合掌苑下属的CCRC－鹤之苑的与餐饮直接或间接相关的团队。由于鹤之苑包含银发公寓，介护型老人院，认知症专属楼层，日间照料中心，所以其餐饮服务的对象可谓是差异巨大。但是合掌苑为了保障餐食的质量，其所有餐食都是自己运营管理的。拿鹤之苑来说，平均每天早晚两餐需要各供应100份餐食，中午需要供应160份餐食（因为有日间照料中心）。厨师：早午1名，晚班1名（共2名）
盛饭员：早1名，午晚2名（共2名）
切菜：早午晚1名（共1名）
洗碗：早午晚1名（共1名）
厨师每天在制作餐食时，端餐员在配餐时，切菜人员在切菜时，都有相对应的表单给予检查和提醒的机会，以此确保所有的餐食都按照既定的个性化方向来准备，烹饪和配送。仅仅依靠餐饮团队，是不可能达成“个性化餐饮”。在合掌苑，这是一个成体系的系统。负责计算营养成分，制定最初菜单，制作个性铭牌，以及核查每一周的菜单，并且对于需要作出变动时及时的作出相应的调整。
负责根据营养士整理的表单，个性化铭牌进行食物的准备，烹饪和配送。确保食物在这些过程中保持高水平的卫生和安全，保留色香味等期待值，以及准确的匹配性。介护团队包括介护员和护士。她们负责从配餐者手中接过餐食，根据老人的情况为液体中加入精确分量的增稠剂。就餐介护的过程中观察老人的就餐情况，包括食用的分量（脂肪／蛋白质／水分），吞咽是否存在障碍，是否出现呛咳，对于不同食物的喜好程度等等，并且记录在表单上，将结果反馈给营养士方便其进行菜单的调整。较为宏观的一个参与者，看似很远，但其实需要有意识的去推动餐饮团队，介护团队和营养士，以及老人和家属之间的沟通交流，让其成为一个良性的沟通循环体系。
03
日本在餐饮配餐板块研发了许多一体化，自动化的机器设备，并且设备的精细化、智能化程度很高。所以，利用硬件设施在硬件可以达到的范围内去提高效率，也是合掌苑非常注重的一部分。日本的餐食中，常常会出现冷热同时存在的现象。为了保持餐食的新鲜程度，让其稳定在一定温度之中，同时也是为了方便配餐，合掌苑使用专门的冷热一体的配餐车。
合掌苑有4台非常高智能的料理机。每台料理机都可以独立完成煮，炸，蒸，烤等各类料理环节。它可以设定相关的程序，例如蒸煮多少时间，都是可以设定好了之后一键启动的。而且料理机是分层的，不同层可以同时操作不同类型的料理环节。厨师要负责调味，把控食物的新鲜程度，设定料理机的料理时间和方式。从餐饮团队人员配比来看，负责洗碗的只有一名，该员工还是一位兼职员工，只负责早上和中午的洗碗任务，晚上的洗碗工作由晚班的厨师负责。与此同时，洗碗这件事的任务量很大。合掌苑早午提供100-160份餐食，晚上100份。并且，为了让餐饮达到“有期待”，每份餐食都有大大小小八九个容器。所以，如何让1个人在有限时间内完成洗碗这个任务呢？其实很多机构都在使用洗碗机，但是合掌苑用的洗碗机是商业餐饮机构使用的那种全流程自动化的机器。这样的机器虽然价格不菲，但确实极大的节约了应当发挥出更大力量的人力资源。合掌苑的厨具色彩很丰富——红，绿，蓝。他们使用颜色来直接客观的区分该厨具的用途。
绿色：调配可以生着吃的东西，例如水果，沙拉
红色：调配肉类食材
蓝色：调配鱼类食材
每个颜色都有一整套工具，包括菜刀，盘子，盆，菜板，筷子，勺子等等。甚至打扫特定颜色厨具的工具，例如抹布等清洁用品，也是跟该厨具一样颜色，方便员工区分。
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虽然合掌苑的核心餐饮团队只有7个人，但是餐饮做的好与坏，真不是只有7个人的事儿。所以如何在整个团队中持续的传达“好好吃饭”的重要性和必要性，是核心且基础的一个环节。合掌苑有[委员会]的设置。六个委员会中就有一个是 [饮食管理委员会] 。该委员会负责开展机构内部的研修学习，持续推动员工自己给员工普及合掌苑认可的 “好好吃饭”的理念内涵，普及个性化餐饮的必要性，以及研究如何在员工层面策划，推进和执行个性化餐饮。说出来可能很难相信，在合掌苑的两位营养管理士会制作未来一年的餐饮相关的计划。包括食材的选取和搭配；每顿餐食碳水，脂肪，糖分，水分的控比，卡路里的含量等等。这些都会通过表单的形式制成，然后交付于厨房和外联的采购部门。在年度计划之后，营养管理士还会制作更加精准的月度计划，周计划，以及在提前确认老人用餐选择偏好后的日计划。从年度计划，月度计划，周计划，日计划，每一次的改动应当说是越来越小的。这其实大大的减少了细分到每天的工作量。看似繁琐，实则简易。比如老人身体情况的跟进和反馈，最终要体现在其配餐菜单的更新上，这就需要介护人员针对老人的就餐情况（水分，脂肪，碳水化合物等的摄入量）排泄情况（频次，时间，量）等等做详尽的记录，并且要让这些结果能够到达管理营养士手中。再比如，管理营养士制定了不同老人的菜单，确定了其应当适用的增粘剂的量之后，如何精准无误的传达到一线介护人员，让她们在提供饮食介护的时候，既不用花费太多时间和精力去一一辨认，又能做到精准匹配和配餐。经营就是一个细水长流的过程...
来源：东京爱家园。
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