“乡愁味道”解乡愁

乡愁，本是带着田园牧歌或斯文雍容风格的雅事，魂牵梦萦的总有一个“旧”字。只是在如今的中年人眼里，“旧”一度几乎接近贬义。“破四旧”“旧社会”，甚至包括“旧衣裳”，这些组合占据着大脑，当年的“旧”确实难以给人好感。对怀旧的“褒贬曲线”有过抑扬，反而对乡愁的价值等有了特别的关注。

文化学者斯维特兰娜·博伊姆将乡愁、怀旧（nostalgia）作为一种社会现象作了系统研究，在《怀旧的未来》一书中，她对此类现象类型的区分，对怀旧在空间和时间距离上造成的不同心理感受及其微妙关系的探究，都很令人钦服。比如怀旧的两个类型，粗浅理解，修复型是消极的，倾向于遁藏逃避、疗伤治愈；而反思型则带有积极意味，它也造梦，但不是向旧处寻梦，而是照着理想开拓。

乡愁一经对照现实，总能找出落差，因此需要排遣，需要寄托。从物质到精神，现代人找出许多办法：如古玩，旧家什，老味道，寻亲，访古，进博物馆，田园游，音像，书信等等。而且，这些渠道并非势单力薄，常能发挥“综合效应”。其中，收效十分显著、能直达“目的地”的，似乎当推饮食。这一点是有依据的，颇博学的作家阿城，受舅父影响从小喜欢生物学，在他那篇《思乡与蛋白酶》中介绍，“人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定”。人的年龄愈是增长，蛋白酶便愈是向最初的程度退化，于是人越发怀念小时侯吃过的东西。哪怕是一块腌菜，一经入口，味道立马“回来”，入肠入心，乡愁顿消。因此他说，思乡这个东西，就是思饮食。思饮食的过程，思饮食的气氛。

家乡鲁西聊城，地方菜自有其独立性。即便民间菜、家常菜，也常是别具一格。更具地方特色的是，乡间凡有大宴动用多位厨师，担当厨师长的那个角色，在很多地方被唤作“焗掌”；如果通过自家历练成为公认的大厨，也能担此称呼。因为人们的熟稔，语素“掌”的声调已接近轻声，在语言学上，这是一个词与公众生活水乳交融的微妙标志。但在如今的年轻人那里，“焗掌”这个词已露出将被遗忘的苗头，而个中折射出的信息，是家乡菜断代危机端倪的初现。

有位刘焗掌，一向醉心烹饪，对家乡菜情有独钟。在关注者们忧心忡忡之时，他心有不甘，立志延传一桌老味。近日得到机会向刘焗掌请教一二，发现他反复叨念的话朴素到家，却让人不时心动：烹饪像修炼，得坚持使用真材实料，哪怕自己买一两油的钱别人能买一斤，也要扛得住；上灶要有给家里人做菜的心态，“计心不计费”。

曾有机会和家人尝到刘焗掌的手艺，大家对他“撩客肠”“撩老汉”等拿手菜自然称道有加，有些意外的是颇显低调的一道名曰“面糊”的鲁西老菜，竟在当时和随后的几天内，引发了一场小小的“普鲁斯特效应”。

这“面糊”旧时的做法，阴差阳错应和了时下流行的“极简”：面粉入盐、葱花、花椒面，热水冲调为糊状，水蒸便好。若讲究一点，可掺进切碎的南瓜花等；如加上干辣椒末，便称“面辣子”。独有的味道，深刻在儿时脑中，但家里好像突然就不吃这面糊了，一别，一忘，就是二三十年。如今已堪称过来人，小时候的记忆，掺杂着这菜激起的对过往日子的某种恍然领悟，算是明白透了这道“菜”的良苦用心。这菜之所以如此简单，当属先辈遭遇馑岁，搪塞味蕾的权宜之计。抚今追昔，一时之间心潮起伏。惊喜的是，如今这菜在刘焗掌这里得到了延传，而且味道依旧。

回家后，母亲晚餐时不声不响也蒸了一碗面糊，家人争相再品之间，难免问起关于这菜的更多信息，件件庄乡旧事也自然被提起。一道老味，再次促成了一场亲情恳谈。几天后，返回外地的妹妹又在家人微信群发来她做的瓜花面糊照片，这已经是凭藉高科技之力的互动了。假设她把图发到朋友圈，不知又会引发怎样的讨论。味道，具有独特的能力，可以解锁已被遗忘但却生动鲜活、饱含情感的回忆，所谓普鲁斯特效应，说的就是这类事情吧。

有了这些体验，我觉得在老味道的口腹满足之外，从刘焗掌的行动中还得到了更重要的收获：如果说乡愁的积极意义需要推进，一个人悄然而施的善举哪怕再微弱，也应该是一股有价值的力量，是“解锁”乡愁的好钥匙。具体到家乡菜这个侧面，人们向往的是儿时口味，更是往昔的质朴。在寻找老味道之外，人们所怀之“旧”尤在于三点，一是对真实的珍存，二是对纯粹的经心，三是对品格的坚持。怀旧可以修复，可以反思，在刘焗掌这里，表现出的是返璞归真，滤除杂念，和存于内心的一种坚守。

文/张和鹏

《记住乡愁》与您温情相约

倾听古镇的传奇故事；

见证乡情民愿的文化根基；

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