小雪，啃排骨才是进补的正确打开方式~
小雪气寒而将雪矣，
地寒未甚而雪未大也。
——《群芳谱》
进入小雪节气，气温走低，天气寒冷。北方大部地区逐步降低到零度以下，南方地区也开始入冬，雨雪天气纷纷袭来。
甭管是下雨还是下雪，寒冷的天气容易让人心情低沉。进补又适时提上日程，排骨作为大江南北常见的一种食材，备受大众欢迎。排骨一般是指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨，上面还附有少量肉类，可以食用。
不论是东北的排骨炖酸菜、新疆的手抓肉、江浙的糖醋排骨，还是湖北的莲藕排骨汤、川湘的红烧排骨、广东的豉汁蒸排骨，亦或是西餐的黑椒牛排、迷迭香煎羊排……排骨以其老少通吃的特质占据着每个吃货的心。
今天我们精选了7道排骨佳肴，哪一道最得您的心意？您有什么烹饪排骨的心得？
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1.
亮点：借鉴避风塘做法，使羊排别有风味
金沙煎羊排
菜品提供/上海金茂君悦大酒店金茂俱乐部
制作/王煜
采访/褚宏辚
摄影/一缕阳光
原料：羊排，芦笋，自制金沙，红辣椒粉，鸡蛋液，盐，白糖，鸡粉，生粉，生抽，酱油。
制法：将羊排用红辣椒粉、盐、鸡蛋液、鸡粉、白糖、生抽、酱油腌制24小时待用；将腌好的羊排粘少许生粉，煎熟，放入金沙翻制一下，出锅装盘，点缀焯熟的芦笋即可。
点评：羊排经充分腌制后更加入味，香酥的金沙符合中国人的口味，令羊排的口感更为丰富。王煜师傅说，在上海，以羊排做中式菜肴比较少，羊肉类菜肴一般是红烧羊肉煲、白切羊肉等，这里则一改西式羊排的制作方法，借鉴中式避风塘的做法。
大厨小贴士
金沙的制法：将炸好的蒜泥、烤好的面包糠、炒过的白芝麻、烘制的干辣椒圈、盐、鸡粉混合均匀即可。
2.
亮点：法式慢煮，豪爽吃肉
慢煮牛小排配胡萝卜泥及培根奶油慕斯
菜品提供/上海浦东香格里拉大酒店翡翠36餐厅
制作/Jeremy Biasiol
采访/褚宏辚
摄影/一缕阳光
原料：牛小排500克，蘑菇100克，胡萝卜、洋葱各1个，迷你胡萝卜、可食用花各适量，红酒200克，面粉、培根奶油慕斯、牛奶、百里香、迷迭香、盐、胡椒粉各适量。
制法：将牛小排用红酒、洋葱、胡萝卜、百里香、迷迭香腌制24小时待用；平底锅入油烧热，放入腌好的牛小排煎至上色，取出，入胡萝卜、洋葱煎至上色待用；锅入清水、面粉搅匀，放入煎好的牛小排、蔬菜熬制约6小时，其间不断搅动；将部分迷你胡萝卜切片，与牛奶、香草同煮至胡萝卜软烂，搅拌成胡萝卜泥；另一部分迷你胡萝卜焯熟；将制好的牛小排、胡萝卜泥和奶油慕斯装盘，牛排上淋原汁，撒胡椒粉，点缀可食用花即可。
点评：采用法式慢煮的烹饪方式，保持了牛小排鲜嫩的口感。大块牛排分外豪爽，配以培根奶油慕斯、胡萝卜泥，口味层次丰富多样。
大厨小贴士
培根奶油慕斯的制法：平底锅入熏制培根100克、奶油150克、牛奶150克，加适量温水熬制即成。
3.
亮点：意大利黑醋与米醋形成独特的融合味
黑醋酱烧小排骨
菜品提供/北京歌华开元大酒店
策划/张健
制作/林俊喜
采访/江梅娟
摄影/张洋
原料：猪肋排1000克，干桂花少许，小葱段30克，拍姜30克，冰糖250克，意大利黑醋100克，米醋100克，料酒80克，老抽35克，生粉20克。
制法：将猪肋排洗净，改刀成小块，加料酒、生粉腌制上浆，入热油锅炸至表面金黄，捞起沥油备用；锅入油烧热，下小葱段、拍姜煸香，放入炸好的排骨，加冰糖、意大利黑醋、米醋、老抽、料酒、清水，小火煨烧35分钟，出锅前大火收汁，装盘，撒少许干桂花点缀即可。
点评：此菜是经典杭帮菜糖醋排骨的改良版。大厨在米醋之外又加入意大利黑醋，增添了葡萄的果香和酸甜，解腻效果一流。排骨香酥软嫩，令人食欲大开。
4.
亮点：鲜辣开胃，挑动食趣
鲜辣椒排骨
菜品提供/广州偶遇餐吧
制作/钟柏芳
采访/陈莉
摄影/彭剑恒
原料：猪肋排1000克，蒜苗碎，指天椒，姜碎，葱碎，蒜碎，盐，料酒，鸡粉，白糖，花椒粉，八角，花生油。
制法：将猪肋排洗净、斩段，将指天椒洗净、剁碎，待用；将排骨段放入加有姜、葱的清水中煮熟，捞出沥水，码盘；锅入油烧热，下姜碎、蒜碎、辣椒碎、八角煸炒出香味，加盐、料酒、鸡粉、白糖、花椒粉调味炒匀，盛放在排骨上面，撒蒜苗碎即可。
点评：这是一道湘菜风味的排骨菜品，在装盘上注重视觉效果，排骨会斩得较长一点，方便手抓食用，富有食趣。
5.
亮点：来自东南亚的咖啡汁配方，新意十足
咖啡排骨
菜品提供/上海乐新皇朝ipam店
制作/韩光辉
采访/蒋晖
摄影/徐啸
原料：猪大排，杏仁片，鸡蛋液，生粉，红曲米汁，自制咖啡汁，盐，味精，白糖，大蒜水。
制法：将猪大排敲松，去筋，冲水，沥干水分，加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水，腌制2小时待用；鸡蛋液加生粉调成炸糊，将腌好的大排裹匀炸糊，入五成热油炸至九成熟，捞出，再入六成热油炸至外皮酥脆；将炸好的大排放入烧热的炒锅，淋咖啡汁，勾薄芡，起锅装盘，点缀杏仁片即可。
制作关键：排骨的选料以猪大排替代肋排，多肉的大排在食用时更为方便，而且肥腻度下降，制作的时候要注意剔去大排周围的肉筋，这样才能做出嫩的口感。
点评：在传统蒜香排骨的基础上加入咖啡汁，微苦微酸的口感非常特别，颇有新意。
大厨小贴士
咖啡汁的配方：咖啡粉，咖啡精，番茄酱，苹果酱，白砂糖。
6.
亮点：颇有历史渊源，吃骨不见骨
曾相骨
菜品提供/北京楠海酒店
制作/梁广杰
采访/臧政齐
摄影/张洋
原料：猪排，槟榔芋头，鸡汤，白糖，豆瓣酱，辣酱，黄酒，镇江香醋。
制法：将猪排洗净、斩件，煮至九成熟，去骨备用；将槟榔芋去皮，切条，制成排骨的骨头形状，塞入猪排中间成“排骨”；锅入油烧热，炒香豆瓣酱、辣酱，加少许鸡汤，放入白糖、镇江香醋、黄酒，入排骨，小火收汁即可。
点评：据说这道菜源于曾国藩的家厨。将猪排脱骨后塞入槟榔芋，制法复杂，但吃起来不用吐骨头，而且肉香与芋香相融合，香辣味浓。
7.
亮点：压锅制法，香浓入味
压锅满口香
菜品提供/黑龙江省双鸭山市金融大酒店
制作/张兴华
采访、摄影/哈市李诤
主料：猪排骨600克。
配料：榛蘑50克，玉米2个。
调料：盐15克，味精5克，白糖5克，酱油50克，十三香3克，鸡汁20克，葱10克，姜5克，蒜10克，八角3个，本地辣椒段3克，豆油100克。
制法：将排骨洗净，斩成4厘米长的段，汆水待用；将榛蘑发好，玉米改刀成段，汆水待用；锅入豆油，将葱、姜、八角、十三香煸香，加酱油调味，放入排骨、榛蘑、玉米段、本地辣椒段，加清水750克压15分钟，收浓汤汁，上桌即可。
点评：榛蘑是东北出产的特色食材，与排骨一同压制，原汁原味，香气浓郁，搭配本地产的玉米，营养丰富。
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