专栏|胡晓远：为何菜谱书中难见红烧牛肉

真正时兴吃红烧牛肉的年代也难以界定，但可以肯定的是：川人吃红烧牛肉的年代应该是在郫县豆瓣出现后。

文|胡晓远 

插画|郑莉

今年10月底应邀赴眉山参加“第八届中国国际泡菜博览会”，开幕式当晚，我与几位在当地工作的至亲来到江香路的“仁寿青岗黄牛肉”餐馆聚会。餐馆老板蔡平先生热情地向我们推荐他的拿手菜：鲜烧牛肉。随后，他让我去看他的牛肉原料。

我原以为“鲜烧牛肉”是整份整盒卖，蔡老板告诉我，这道菜是论斤卖的，70元一斤，生熟都一样，有生净牛肉、生牛排、熟牛肚、熟牛肠、熟牛筋、熟毛肚等。他帮我选了一些生牛肉、牛排和牛杂。

半小时后，菜端上了桌，原来是火锅类，边烧边吃。我一尝，味道不错，咸辣味厚，浓香溢口，滚烫不腻。晚秋季节，正合时宜。大快朵颐之时，我却对这个菜名产生了浓厚的兴趣。

第二天，我专门来到店里，对老板进行了采访。蔡平今年28岁，回族，四川仁寿人，16岁时开始学厨，原在成都天方楼（清真餐厅）任主厨，五年前回到老家打杂工，一年半前才在眉山开这家清真餐馆。取“鲜烧”之名是指牛肉和牛排都是用生的，牛杂则用的熟的。他说回民做烧牛肉都是选用一半生料一般熟料来烹制。

回到成都后，我对蔡老板的解释一直有点纠结：生牛肉如何与熟牛肉同烧？生牛肉片、牛排块、牛肠节、牛肚条等不同形状的原料同煮于一锅，口感也有差异。我不由得把鲜烧牛肉同大众川菜红烧牛肉作比较，一字不同，差异何在？

不比不知道，一比才发现一个长久以来被人们忽略的问题：无论是《中国名菜》、《四川菜谱》、《川菜大师烹饪绝招》，还是《川菜赏析》、《川菜集锦》、《教学菜》，居然都没有记载红烧牛肉这道大众菜，菜谱书中记录最多的是水煮牛肉、灯影牛肉、干煸牛肉丝等。心细的陈廷龙在他父亲陈松如遗留下来的《北京四川饭店菜谱》书中，也只找到了生菜烧牛肉、辣味牛肉、大蒜豆瓣牛肚等几款做法，这引起了我的好奇。

于是我打电话咨询了浙江工商大学的赵荣光教授，他是我就读于黑龙江商学院时主讲中国饮食史的老师，也是中国饮食文化研究所的所长。电话中他讲道，自古牛为六畜之首，“牛”居第一位。周代“八珍”之一的“渍”就是以牛肉为主料烹制的珍馐。后来，随着农耕文明的兴起，牛不再用作食用原料，而是作为农作的生产工具，如果伤害了牛，就要被当作破坏生产工具治罪。

赵老师还特别强调，有的朝代明文规定，不准杀牛，即便牛死了之后，农户也要先祭祖，然后才能将牛皮剥下，牛肉深埋，也不能吃它，因为有感情。故在《调鼎集》、《随园食单》、《成都通览》这样的文献资料中，也找不到有关“红烧牛肉”的记载。而真正时兴吃红烧牛肉的年代也难以界定，但可以肯定的是：川人吃红烧牛肉的年代应该是在郫县豆瓣出现后。

传统的红烧牛肉主要有两种做法。一种是北方的烧法，不加豆瓣而用酱油和糖汁来提味提色，配料即为典型的土豆或胡萝卜。另一种则是四川的川式烧法，以郫县豆瓣为主要调味品，配以干笋子、白萝卜干或土豆等辅料，味厚重而极具民族特色。

在烹制此菜时，应注意以下几个关键点：

一是牛肉可选牛腩或牛筋皮部分，不要选用净牛肉；

二是在烧之前，先将牛腩或牛筋皮放入冷水锅中烧沸，去掉浮沫，定型后捞出改成块状；

三是在要将豆瓣炒香，放点辣椒面上色，再掺汤，放老姜、八角、山奈、花椒、陈皮等香料，可放少许白糖提味；

四是若加干笋，则干笋可早下锅与牛肉同烧，若加萝干、青菜头等，则要等牛肉快熟烂时再下锅，以免烧烂；

最后特别要强调的是，牛肉不要烧得过软，否则没咬劲，吃不出牛肉的香味。

至于蔡老板所烹的鲜烧牛肉，其辅料配以黄豆芽、蒜苗、芹菜、大葱、鲜笋（苦笋）、香菜，属于民族特色。其烹制技法是“红烧牛肉”的传统演变，只有保持了传统，菜肴才会不断繁荣出新。

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