访谈|张利：我就是个卖羊肉串的
人最宝贵的东西，一是尊严，二是自由，三是信任。这三样丢一样，人生都会暗淡无光，什么事情都干不好。
小打小闹不是我性格，我就是干大事的人，我的目标是先挣3个亿。
我成功的原因有两点：第一，胆大；第二，我不赌博。我不聪明，但我执着，而且是个善于反复琢磨自己的人。
采访|臧政齐
摄影|张洋
张利 1978年生于哈尔滨，2004年在北京创立“冰城串吧”品牌，现任北京冰城利轩铭餐饮管理有限公司董事长兼总裁。
张利是那种媒体记者喜欢的采访对象。第一，他有故事，而且会讲故事；第二，他真诚，坦白，而且不装；第三，他擅长总结，采访内容有干货，并且金句频出。
张利属马，生于哈尔滨，2000年来到北京。16年之后，张利身穿博柏利的机车夹克，手拿雪茄，在红木椅上从容地煮着一壶白茶。
从一个怀揣几十块钱的草根青年，到如今拥有五十余家连锁店的冰城串吧创始人，张利的故事堪称励志。但直到今天，别人问他做什么工作，他都很认真地回答：“我就是个卖羊肉串的。”这样的回答并不是谦虚，只是时刻提醒自己不能忘记老本行，不要虚荣膨胀，不要脱离了产品这个最根本的生命线。
就算跌落谷底，心里也有一束光
2000年，没考上大学的张利怀揣20块钱来到北京，成为一名“北漂”。那是张利生命里最黯淡的一段日子，住在终日不见阳光的地下室，吃了上顿没下顿，为了活下来，他发过传单，贴过小广告。
如今张利回想起那段日子，仍旧庆幸，在人生最低谷的时候，虽然活得卑微，但内心却不悲观，还有一丝丝的希望，“即使整个世界不信你了，你自己要相信自己”。最终张利找到一家饭馆，只是为了“最起码有口饭吃”。
这是一家饺子馆，老板人很好，看张利这小伙子长得挺精神，就让他做门童，后来又让他当服务员。最忙的时候，张利一个人可以同时给4桌客人点餐，并且很少出错。在饺子馆打工的时候，有一个山西姑娘总来吃饺子，而且总让张利帮忙点餐，有事没事总找他搭讪。后来，这个姑娘成了张利的媳妇。
张利总说自己媳妇旺夫，他俩八字特别合，张利想做的事情，媳妇全都同意。2004年，一个偶然的机会，张利东拼西凑了10万块钱，盘下了北京朝阳区松榆里的一家店面。当时市场上卖得最火的是烤翅，出名的有五哥烤翅、西单烤翅、西门烤翅等。从小吃烤串长大的张利决定做哈尔滨烤串，给自己的店起名冰城串吧。
有一天，远在太原的大舅哥打电话给张利，说太原体育场有一家比较好吃的烤鸡翅，张利去考察，确实好吃。回京后，张利与合伙人带着厨师长一头扎进了厨房，反复钻研味道。终于有一天，他吃完一串烤翅后，淡定地对合伙人和厨师长说：“我们要发财了。”
张利给自己的烤翅起名“奥尔良烤翅”，并且自称“烤翅专家”，还给自己的店起了标语：别看我小，长大就是麦当劳。果不其然，冰城串吧的烤翅火了。
刚开始，张利的目标是一天卖30串烤翅，一串3块钱。当时他觉得自己的梦想很大，因为羊肉串才5毛钱，同样的烤翅别人才卖2.5元。没想到，烤翅非常受欢迎，一桌客人就要点30串，远远超过了张利的预期。后来，就连德云社说相声的有几位都来这里吃烤串了，张利知道冰城串吧火了，他决定迈出开分店的第一步。
我的事业是用双手双脚做出来的
松榆里是冰城串吧的大本营，张利的第一家店就开在这里。当年的松榆里，老街坊们常常可以看到一个骑着三轮车的“风一样的男子”。张利每天早晨8点就蹬着三轮车去右安门进货，下午睡2个小时，晚上精神饱满地烤串，一直到凌晨4点睡觉。那时候的张利像打了鸡血一样，他的梦想是“走出松榆里，冲向北京城”。
2008年3月15日，冰城串吧北京武圣路店开业。这家店从装修设计到水电煤气，全是张利亲力亲为。他把路灯装到屋里，砌上砖墙做隔断，在屋里放上小板凳，就是为了营造露天烧烤的感觉。因为当时顾客都爱在户外大排档吃烧烤，张利怕大家在屋里吃烤串不适应，还给自己起了一个很拉风的slogan：“我，一个街边路灯下的烧烤传奇”。后来，这种露天烧烤风格的装修也延续下来，成为冰城串吧的特色。
刚开业的那段时间，张利没日没夜地在店里忙活，厨师长也有3年半的时间没有回过一次老家。有一次下大雨，店里恰好停电，张利就扛着梯子去外面修电路。“啪”一个火花，他才想起来让厨师长打伞，硬是靠两把钳子接好了380伏的高压线，这可是一不小心就没命的事情。张利说那时候的他表面像是一张白纸，下面是厚厚的海绵，有无限的吸收能力。
“修电路是一个老师傅教我的，他只教了一遍，我就记住了。这是生存技能，学什么都不嫌多。”
武圣路店的生意和松榆里店一样好，张利开始琢磨做加盟。第一家加盟店位于百子湾，张利只收了4万块钱的加盟费，后来就是“少于10万不干”，再后来加盟费越来越高，冰城串吧的人气、影响力也一路疯涨。张利一个人开着吉普车，听着摇滚乐队的《Rule The World》（征服世界），一口气开了11家店，平均每个月都有一家新店开业。张利说，有钱的感觉太好了，那种意气风发的感觉太好了。
从家族企业到学习型团队
张利是家里的老大，兄弟4人现在全在北京发展。张利说，冰城串吧创业期间，全靠家人的支持才能发展起来。
“刚开店的时候，所有店员都是家人，一共7个人，那时候我妈中午都不舍得睡觉，就忙着帮我穿串，最穷的时候是家人帮助了我。”
张利是个懂得感恩的人，冰城串吧曾是一个家族企业，那时候没有系统的科学的管理方式，但他有一帮好兄弟，这帮好兄弟始终不离不弃地帮衬他、支持他。随着企业的发展，张利深知家族式企业走不长远，兄弟式管理也不够科学，他要的是制度完善的公司，他要打造一个学习型、高效运转的团队。
张利虽然没有考上大学，但他一直都很爱学习。当年和兄弟们一起住地下室的时候，只有他依旧保存着高中的语文课本，闲下来就喜欢拿出古书大声朗读。那时候他最喜欢看《孙子兵法》，从中懂得了“不战而屈人之兵”。现在张利依旧喜欢看书，依旧像海绵一样，不断地学习、吸收，他脑子好使，看过的东西都能记住，讲起理论和实战经验也是滔滔不绝。
以前的张利爱骂人，会拍桌子，但他从来没打过兄弟；现在的他愈加沉稳，他是做决策的那个人，已经学会了如何管理一帮比自己有能力的人，“相信是世界上最强大的力量，我愿意放权，我相信他们会做得比我好”。
在冰城串吧，90后年轻人已成为主力。负责媒体宣传的女孩就是个90后小姑娘，年轻时尚，深谙流行。在这样一帮年轻员工的带动和感染下，冰城串吧的企业文化与店面装修风格也开始年轻化、时尚化。
做“向下生长”的企业
“君子一日三省吾身。”张利是个擅长反复琢磨自己的人。他总是提醒自己，“我就是个卖羊肉串的”，而产品就是冰城串吧最重要的生命线。张利对自己的产品很自信，“冰城串吧做得最差的时候，也比市场上大多数烤串好吃！”即便是“好吃到醉”的烤串，他们也没有停止过研发和完善。
张利希望冰城串吧成为一个“向下生长”的企业。
“树高千尺，因为根深。国外很多大公司来中国后，头三年只做品质，默默无闻，三年后突然呈几何式爆发增长，而中国人企业只想挣钱，三个月可能就转行了。”
张利非常看中一个企业的产品品质，有资本公司评价他是“一个产品经理”，张利也认同这样的评价。即便很多消费者都认可冰城串吧的烤串，张利对羊肉串的味道仍然不满意，仍然在考虑如何提升味道。
“烤串好吃的关键，除了食材和调味本身，还有烤串的手法，要突出专业烤串师傅的重要性。”
“一个好的烤串师傅能感受到火的温度，能感受到锅气。”
张利说，冰城串吧的食品加工厂已经将烤串标准化，但烤串师傅的手法还有进一步提高的空间。烤串一定要急火快烤，迅速锁住水分，外焦里嫩，肥肉部分变得焦黄，先撒辣椒，后撒孜然……如何判断生熟，如何刷烤料，何时翻动，这些细节都被写在冰城串吧的《标准手册》中，而更重要的，则是执行标准。
谨慎对待资本
2015年10月24日，这是张利人生中最重要的一天。在河北廊坊喜来登酒店，冰城串吧成功以194.5米长的世界级烤串打破了“世界最长烤串”的吉尼斯纪录，上一个记录是2014年10月19日由日本枥木县创造的121.24米的烤串。张利在现场激动地说：“我想做一个天底下最专业的做羊肉串的人，我人生的意义就是为羊肉串而生的。”这次营销让冰城串吧成为行业焦点，品牌影响力得到很大提升，开始有资本公司找到张利谈合作。
在张利看来，企业最需要关注三种模式：商业模式决定业绩利润，管理模式决定业绩价值，资本模式决定业绩规模，从而形成品牌效应，呈几何式增长。对待资本，张利的态度是：不排斥，不主动，不拒绝。“资本应该投向那些有产品、有品质、有基因、有根基的企业，比如冰城串吧”。
对待上市，张利的态度也很冷静。他的第一目标是赚钱，顺便上个市，他也不拒绝。“我想把企业做大，小打小闹不是我的性格，我就是干大事的人，我的目标是先挣3个亿，3年总营业额达到3个亿。”目前，张利手中既有五十余家冰城串吧门店，还有一家餐饮管理公司，有自己的食品工厂，还将实现多品牌化经营，进行多方面的资源匹配。
单以食品加工厂为例，建于北京马驹桥的食品加工厂在2015年营业额就突破了8700万元；而在河北燕郊建立的新工厂面积达到10000平方米，目前每天可生产30万根串，可以供应300家～350家门店，并且能够做到第三方生产。
野马和他的草原
张利说自己是一匹脱缰的野马，他永远向往自由。这匹野马的草原很大，当他跨上哈雷摩托车的那一刻，他的心就自由了。张利和他的摩托车骑友在西藏骑行过4次，翻车不下10次，每一次骑行都随时有经历生死的可能，但他乐此不疲。
在烧烤炉前，张利会变成另外一个样子，眼睛闪光，动作潇洒，脸上是止不住的笑容。年轻时，他能同时烤一两百个串，而且每一串的火候和味道都刚刚好。现在他去店里吃饭，也常常忍不住要去烤几个串，只是手法有些生疏，一不小心还会烤煳。
除了“玩火”烤串、哈雷、骑行，张利还有一个小众的爱好——射击。这些爱好都有一个共同的特点，那就是充满了危险与未知，但这恰恰是张利喜欢的，因为身体里过多的荷尔蒙总是需要释放。
其实，创业、做餐饮老板的过程也是充满了未知、挑战、阻力与破产的风险，何尝不是一种释放荷尔蒙的活动呢？
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