专栏|陶煜：山核桃

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2017.1.14

山核桃

文|陶煜 插画|郑莉

专栏

山核桃和瓜子就是一对孪生兄弟，也是不容易吃到的——剥开它们坚硬的外壳要耗费不少时间。

当速食成为不得已的习惯，慢慢来就变得那样珍贵。奢侈从来就跟金钱无关，最大的奢侈莫过于可以肆意做你喜欢做的事。

江南的小孩儿都听过这个谜语：“壳儿硬，壳儿脆，四个姐妹隔墙睡，从小到大背靠背，盖的一床疙瘩被。”谜底是？没错，答案是山核桃。

据考证，全世界山核桃大类共有十七个品种，但在江南人眼里，核桃只有大核桃和小核桃之分。大的有鸡蛋大小，核桃仁超过指甲盖，或许还是外国的品种，哪怕是过生奶油拌以椒盐，吃起来总是涩涩的，更甭说齿颊留香。而小核桃油分高，又脆又香，才是最好吃的核桃。江南人口中的“山核桃”就是这种小核桃。

一方水土养一方人，也养一方山核桃。杭州周边的临安是中国主要的山核桃产区之一。专家认为，天目山脉海拔200米～400米的山地经过风化形成的土壤，最适宜优质山核桃的生长。临安以及山核桃最大的产地安徽宁国位居其中，得天独厚，再出界一点儿，出来的山核桃就完全两样。也怪不得龙井茶只能生在狮龙虎云梅，上承天露、下接地气，谁都克隆不得。

我们小时候很少有零食吃，牙口长好以后总是嚷着要吃东西，大人就会抓一把山核桃搪塞过来。

山核桃传统加工技艺传承人何欣舞曾在采访中表示：

“在我的记忆里，小时候吃过的山核桃只有两种，一种是脱蒲后的水子直接上木桶用柴火蒸，一桶大约可容500斤～800斤，要蒸8到10个小时，蒸到山核桃微微冒油，山核桃涩味就完全去掉了，而且这样做的山核桃肉质成形，不易碎。蒸好后就直接倒在竹编的晒谷席上，曝晒上3天，基本就可以达到干燥度了，可以装进干净的麻布袋储藏起来。想吃的时候，抓一把。来客人时，装上一大盘。”

“另一种做法就是用铁锅加水煮8小时，同样是柴火灶，煮好的山核桃成灰黑色。不用太阳晒，直接上竹制的焙笼炭火烘焙，也起码要8小时才能烘干10斤～15斤。这种山核桃一般在煮的锅里会加点盐和茴香、桂皮等调料，烘干后吃起来特别香。”

小时候的很多吃食到了现在都变得稀松平常，但山核桃还是金贵得很。贵在哪里？产区小，产量有限，优质山核桃特别是特大籽山核桃，产量也很有限，所谓“物以稀为贵”。

天气越来越反常，山核桃普遍长得都不大，过去小年之后跟着大年，但现在，小年之后可能还是一个小年。另一方面是因为人工。山核桃林茂密且高，工人需要爬上高高的树杈来打。打山核桃是危险性非常高的工作，每年都有人可能因此跌下树来，可以说这是份要命的工作。渐渐的，愿意做这份工的人越来越少，人工成本也变得越来越贵。

丰子恺先生曾说，“发明吃瓜子的人，真是一个了不起的天才。这是一种最有效的“消闲”法……其所以最有效者，为了它具备三个条件：一、吃不厌；二、吃不饱；三、要剥壳”。山核桃和瓜子就是一对孪生兄弟，也是不容易吃到的——剥开它们坚硬的外壳要耗费不少时间。

当速食成为不得已的习惯，慢慢来就变得那样珍贵。奢侈从来就跟金钱无关，最大的奢侈莫过于可以肆意做你喜欢做的事。比如说在一个无所事事的下午，捧着一罐山核桃去串朋友的门，相对而坐，埋头剥壳，慢慢地在彼此的面前都堆起了山核桃残骸的小山。

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