专栏|茉莉：食腐竹 得富足

点击图片即可一键购买

2017.1.24

食腐竹 得富足

文|茉莉 插画|郑莉

专栏

源于黄豆，却变幻出超越黄豆的味道和口感，所谓青出于蓝胜于蓝，这全仰赖于人们转化食物的智慧，腐竹虽是平常的食物，却能承载着许多美好祝愿。

腐竹是广东人在过年时节馈赠亲朋好友的佳品之一，皆因它的名字有好意头：食腐竹，得富足。

腐竹有很多优点，较之黄豆更易被人体消化吸收，与其他豆制品相比，有耐存储、吃法多变等特点，腐竹是豆制品中的佼佼者。

腐竹与豆腐的制法有点类同。将黄豆粗磨，去皮，这样做出来的腐竹才纯粹而少杂质，色泽也更讨喜；将去皮黄豆泡发，加入适量清水，磨成豆浆，过滤豆渣，煮沸，自然摊凉，豆浆表面就会形成一层凝结的薄膜，用竹片切开薄膜边缘，中间再划一刀，提起挂到竹竿上，一条新鲜的腐竹基本上就成形了。

腐竹好不好吃，有几个决定性因素。首先要选用地道的农家黄豆，广东以青皮豆最受欢迎，这种豆产量较低，属于原生品种，胜在豆香味浓郁；其次是水的选择，自来水是断不能使用的，山泉水、井水或矿泉水是较好的选择，水质也决定了成品的香气；最后的煮豆浆也很有讲究，烧柴火草木煮豆浆被认为是最具有农家风味的做法，而且还得用大铁锅来煮。

最传统的手工制作腐竹要经过十道工序：一洗豆，二浸豆，三打浆，四隔渣，五拧浆，六煮浆，七铲边，八提膜，九挂灶，十晒晾。为了适应大量生产，已经有制作腐竹的机械出现，将传统的圆形锅改为长方格，利用管道输送豆浆至浆槽内，每提起一次豆膜，就会形成均匀的条状，再经自然晾晒后风干，可以提高批量生产的效率。

如今标榜传统手工制作的腐竹作坊，除了打浆用电动石磨代替人手磨制外，其他步骤依然全部由人手操作，特别是拧浆部分，要将豆浆的精华全部挤出来，非常需要力气。千百年来，腐竹的制作工艺都是一脉相承的，腐竹的味道却随着时间的推移而产生变化。

以传统柴火铁锅制作的腐竹，因为豆浆在锅内不断地浓缩和减少，所以每提起一层，下一层豆膜都会发生变化，无论是光泽度、薄厚程度，还是甜香度、幼滑度都不一样，从薄至厚，从黄白色到深褐色，一锅豆浆能凝结出形态各异的腐竹。

各地对于不同层次的腐竹分别有不同的叫法，在烹调时运用的技法也不一样。最上面的一层称为腐竹，其中腐皮是上面一层中最薄的膜，压扁成片状再晒干成形；第二层称为二竹；再往下就是支竹，支竹的用途可以分为两种，较薄的炸制油发，而较厚的则用水浸发；接下来制作的就是甜竹了，较厚较短，色泽较深，最后那块很厚实，表面还会有气孔，甜竹会有较多的沉淀物，所以嫩滑度较差些，但是价格相对较便宜，口感上更甜香些。

支竹在餐饮中运用得最多，如今也有新鲜支竹出售，通常用来做凉拌菜，与水东芥菜梗一起，形成嫩黄配鲜绿的效果。支竹广泛运用于火锅涮食配菜，主要有三种，一种是湿的鲜品，一种是炸制后的干品，时下还流行一款叫“响铃”的豆制品，卷成圆筒状，再油炸而成。支竹在煲仔菜中运用得非常广泛，跟很多肉类都能配搭，无论是羊肉或是鱼肉，支竹能够充分吸收丰富的肉汁，从而令本身的味道升华。

腐竹是可浓郁也可清淡的一款食材，干腐竹使用前要用温水发透，用热水的话会有硬心。素烧鹅用的是腐皮，将腐皮打皱、炸制再焖煮，以前的自梳女们制作这道菜最是入味。腐竹也是煮斋菜的最佳食材，白果腐竹粥选用的是品质最佳的腐竹，煲出来的白粥仿如豆浆的质感。腐竹还可以加鸡蛋制成糖水，也是可以饱口福的美食。

源于黄豆，却变幻出超越黄豆的味道和口感，所谓青出于蓝胜于蓝，这全仰赖于人们转化食物的智慧，腐竹虽是平常的食物，却能承载着许多美好祝愿。

点击下图获取更多精彩内容

好消息

我们已经开通了“号内搜”功能，只要在公众号后台的菜单栏，选择“知识库》号内搜”，输入你关心的关键词（如牛肉）进行搜索，即可精准获取历史消息中的精彩内容。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。

  微信号

  ChineseCuisine1980

  长按识别

  或搜索“中国烹饪杂志”

本微信号所有内容未经许可，禁止转载。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

点击“阅读全文”，查看更多精彩内容！