专栏|李开周：送客汤

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2017.2.4

送客汤

文|李开周 插画|郑莉

专栏

送客汤的口味有甜有咸，甚或兼具甜咸。例如荔枝汤是甜的，橘红汤是咸的，木瓜汤则应该既甜又咸——木瓜与甘草贡献甜味，冲服时加盐，则又有咸味。不管它们是什么口味，其加工方法与饮用方法都有明显的宋茶特色。

苏东坡在杭州做官时，办过一所慈善医院，取名“安乐坊”。穷人看不起病，可以到安乐坊看病；买不起药，可以去安乐坊抓药。

安乐坊有位医生，名叫方勺，读过书，会写文章，是个地地道道的儒医。这位儒医比较看好橘皮的疗效，他在《泊宅编》中写道：

外舅莫强中知丰城县，得疾，凡食已，辄胸满不下，百方治之不效。偶家人辈合橘红汤，取尝之，似有味，因连日饮之。一日，坐厅事，正操笔，觉胸中有物坠于腹，大惊目瞪，汗如雨，急扶归。须臾，腹疼利下数块，如铁弹子，臭不可闻。自此胸次廓然，盖脾之冷积也。抱病半年，所服药饵凡数种，不知功乃在一橘皮，世人之所忽，岂可不察哉？

方勺的岳父得了怪病，消化不良，不管吃啥，都堵在胃里下不去，怎么治都治不好，难受透了。有一天，家里仆人熬汤，岳父闻着味道不错，问是啥汤，仆人说是橘红汤。岳父说：“给我盛碗尝尝。”这一尝，咦，上瘾了，一连喝了好几天。几天以后，岳父正在办公，忽然觉得胃里咕噜噜乱响，明显感觉有东西从胃里往下滑，紧接着肚子一阵剧疼。不行，赶紧上厕所！从厕所出来，方岳父胃里空了，精神爽了，消化不良滚远了，吃多少服药都不见好的病，被一道橘红汤给治好了。

这么神奇的橘红汤是怎么做出来的呢？很简单：“橘皮去瓤，取红一斤，甘草、盐各四两，水五碗，慢火煮干，焙捣为末，点服。”（方勺《泊宅编》卷8）一斤橘子皮、四两甘草、四两盐、五碗水，放锅里煮，小火煮干，把橘皮和甘草盛出来，先焙干，再捣成粉末，用开水冲匀，像喝中药汤剂一样喝下去。

方勺还说，如果只用四两橘皮和一两炙甘草，不放盐，同样是焙干捣碎，开水冲服，称为“二贤散”（橘皮是一贤，甘草是一贤，并称二贤）。橘红汤主治消化不良，二贤散则能化痰，世间庸医只懂用半夏、南星、枳实、茯苓来化痰，哪知道橘皮和甘草有更好的功效呢？

二贤散真的可以化痰吗？桔红汤真的主治消化不良吗？咱不懂中医，也没有做过大样本双盲检测，不敢相信，也不敢不信。宋朝人对这类汤剂倒是深信不疑，有病的时候照方服用，平常没病的时候也会拿它们当饮料喝。

《事林广记》别集有一节《诸品汤》，主要抄自宋朝药典《太平惠民和剂局方》，记载了木瓜汤（干木汤）、水芝汤、缩砂汤、无尘汤、荔枝汤、洞庭汤、木犀汤、香苏汤、橙汤、桂花汤、乌梅汤等十几种作为日常饮料的汤剂，现在我们来看看它们的具体制法。

木瓜汤：去过瓤的木瓜四两、烤过的甘草二两半、炒过的茴香一两、炒过的白檀一两、沉香半两、缩砂仁二两、干生姜二两、白豆蔻仁半两。将以上材料碾成粉末，放到碗里，加点儿盐，用开水冲匀。据说这道汤祛风除湿，还能治糖尿病。

水芝汤：带皮带芯干莲子一斤、去皮微炒甘草一两。干莲子捣成碎末，甘草切细再碾成粉，两者混合，每次服用时捏出二钱，放到碗里，加点儿盐，开水冲服。据说这道汤的功效是通心气、益精髓。

缩砂汤：缩砂四两、乌药二两、炒过的香附子一两、烤过的甘草（炙粉草）二两。将以上材料碾磨成粉，加盐冲服，醒酒有奇效。

无尘汤：冰糖（宋朝称“糖霜”）二两、梅花片脑三两冰糖碾碎，筛出粉末，掺入梅花片脑，再碾一遍，开水调匀喝下去。每次喝一碗，每次投放冰糖与梅花片脑的剂量只要一钱，当时碾磨、冲匀，当时端给客人，当时让其享用，不要提前做好，否则香气就没有了。这道汤有什么功效，《事林广记》没有写明，估计就是为了让客人享用那种又甜又香的感觉。

荔枝汤：去核乌梅四两焙干、干生姜二两、甘草半两、官桂半两，以上材料弄成粉末，加入一斤半原糖（宋朝称“松糖”），搅拌均匀，用瓷罐装起来。家里来了客人，捏出一撮，开水冲匀，端出来飨客。

洞庭汤：太湖洞庭山上产的橘子一斤，剥开去核，然后连皮带瓤切成片。再来半斤生姜，也切成片。再来十二两盐，将橘片和姜片腌起来，腌三四天，拿出来晒，再搁锅里焙干，再碾成细末，再掺入三两炙甘草粉，搅拌均匀，瓷罐贮藏，每次取出一撮，开水冲服。

木犀汤：白木犀半开时，带枝摘下，每朵花蕊配两片白梅果，一片在上，一片在下，把木犀花夹在当中，层层叠叠塞到瓶子里，灌入生蜜，封瓶存放。过一段时间，白梅果浸透了木犀的香味，木犀花浸透了蜂蜜的甜味，开瓶取一朵，放在碗底，开水一冲，香气扑鼻，甜美如蜜，还能尝到白梅的酸味。

香苏汤：干枣一斗（约六斤），掰碎，去核。木瓜五个，去瓤，捣碎。紫苏叶子半斤，与碎干枣和碎木瓜放一块儿捣匀，分成五份，取一份摊在竹箩上，再把竹箩架在锅沿上，用滚水慢慢往下冲。哗啦啦，哗啦啦，带着瓜枣甜味和紫苏香味的水淋到了锅里。其余四份如法炮制。现在撤掉竹箩，盖上锅盖，烧火加热，慢慢熬制。锅里的水越来越稠，越来越稠，渐渐被熬成了稠膏（主要成分是果糖、果胶与少量的淀粉）。将稠膏盛入瓷罐，可以长期保存，待客时取出一点，开水冲服。

乌梅汤：乌梅三十颗，煮软，去核，捣成泥，滤净水分，用粗纱包住使劲拧，拧成一团黏稠的果泥。原糖一斤，甘松、藿香各一钱，三者入锅，加水熬煮，滤出渣滓，熬成糖姜汁（主要成分是糖浆），添入一盏姜汁。将糖姜汁与乌梅果泥放在一起，熬成稠膏，添入檀桂脑麝末各半两，冷却后，盛入瓷罐，密封保存。饮用之时，方法同前，仍然是取出一点点放在碗底，开水冲匀再喝。

陆游说过宋朝人的待客风俗：“客至则设茶，欲去则设汤。”客人到家，先敬茶；客人告辞，再敬汤。现在我们豫东老家也有类似风俗，特别是红白喜事宴席，上菜前先给客人上茶，离席时再给大家上汤。

上什么汤呢？以前是紫菜蛋花汤、玉米鸡蛋汤，前者咸，后者甜，两道汤一前一后上桌，作为宴席的收尾之作，现在则只剩一道“三狠汤”来收尾。三狠者，有醋、有蘑菇、有辣椒，很酸、很鲜、很辣是也。除了蘑菇和辣椒，三狠汤里一般也少不了蛋花，所以在我们那儿，无论紫菜蛋花汤、玉米鸡蛋汤还是三狠汤，都被称为“送客汤”，俗称“滚蛋汤”——所有明白人都知道，此汤一到，即宣告宴席结束，赶紧喝上几口，喝完滚蛋。

宋朝送客汤没这么俗气。南宋朱彧《萍洲可谈》载：“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”当时送客汤是用又甜又香的药材为主料，并且都要加入甘草，将不同的药材按照合适的比例进行配伍，弄成粉末（屑之），热水冲服，全国到处都是这样。

按照朱彧的描述，本文开头方勺岳父饮用的橘红汤就属于送客汤，《事林广记》中收录的木瓜汤、水芝汤、缩砂汤、荔枝汤、洞庭汤也属于送客汤。

送客汤的口味有甜有咸，甚或兼具甜咸。例如荔枝汤是甜的，橘红汤是咸的，木瓜汤则应该既甜又咸——木瓜与甘草贡献甜味，冲服时加盐，则又有咸味。不管它们是什么口味，其加工方法与饮用方法都有明显的宋茶特色。也就是说，宋朝人送客的汤跟他们待客的茶非常相似。

宋人制茶，制的是蒸青研膏茶。新鲜茶叶漂洗干净，放入蒸笼蒸到发黄，取出摊凉，捣成稠膏，榨出苦汁，加水研磨，直到苦涩成分消失大半，再入模压成小茶砖，最后进行烘焙和包装。他们喝茶的时候呢？需要将包装撕掉，将茶砖碾碎，磨成极细的茶粉，捏一撮入茶碗，冲入开水，打出厚沫，像日本人喝抹茶那样饮用。

再看他们加工的汤剂，又是舂捣，又是碾磨，又是烘焙，又是熬煮，是不是很像做宋茶的手法？汤剂的成品不是稠膏就是粉末，饮用时还要加水冲匀，是不是很像喝宋茶的过程？在宋朝俗语中，茶与汤几乎是不分家的，侍候起居的仆人叫“茶汤人”，给人小费叫“茶汤钱”，或许正是因为他们做茶很像做汤、喝汤很像喝茶吧？

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