专栏|王希富：“吃家伙”
2017.2.6
“吃家伙”
文|王希富
插画|郑莉
摄影|张洋
专栏
随着宴席档次的提高，所用家伙也须使用相应的高档次瓷器。但是很少有使用古玩珍品的，一般是高仿瓷已经算不错了，如手绘大雅斋瓷器、手绘万寿无疆瓷器、手绘慎德堂瓷器、手绘富贵白头瓷器等，也可以做到“吃家伙”的“美食美器”。
勤行精心于厨技与厨艺，这在旧京的勤行中称“耍手艺”。手艺要达到炉火纯青，才可以耍，不然必会耍出漏子来。这是勤行普遍的规律。手艺的好坏直接影响菜品的质量，菜品的质量是买卖的根本，没有好菜就别想在勤行混。
旧京勤行遍布于宫廷、王府、庄馆和街巷。举京上下，“吃”也都有等级所限。于是，菜品档次便有宫廷菜、庄馆菜、店铺菜、摊贩菜和闾巷菜之分。手艺一旦达到炉火纯青的程度，和菜品配套的一切都要与之匹配“上档次”。
俗话说“好马配好鞍”，将菜比作“马”，餐具家伙就是“鞍”。将戏比作宴席，角儿便是菜，行头便是家伙。没有行头、化妆，便是“清唱”，会使好戏失色。于是勤行便有“吃家伙”之说。
吃家伙是指吃饭的人所花之钱，有一部分是“家伙”钱。菜品品质越高，家伙档次越高。一如戏曲之精彩，无疑是唱念作打翻之功，但真要是在台上粗服乱头的表演，名角也会减色几分。
皇家的“吃家伙”
“吃家伙”在旧京也分三六九等。这不但是社会各阶层生活发展的层次使然，也是勤行的规矩和经营之道所致。
先说皇家宴席与用膳。皇上所使用的“家伙”均由造办处筹办。不但材料珍贵，如金、银、铜、玉，镶宝石、珐琅、雕漆、琉璃，甚至配紫檀、沉香，各类窑口、工艺、风格的瓷器都由造办处调集全国各地名师工匠倾心制造，百中得一，千种选个。一对斗彩“鸡缸杯”在明代成化年烧造需花费万两白银，在2014年中国香港苏富比重要中国瓷器及工艺品春季拍卖会上以两亿多港元成交。这样的“吃家伙”是其他档次的宴席难以企及的。
例如，皇上使用餐具的颜色纹饰可用明黄色龙纹压花，其他人绝不可以用；皇后可使用凤纹大雅斋款识，别人不行。可见，皇家对于“吃家伙”是尤为重视的。
清宫御膳有关记载中不但详细列出帝后们每餐的菜品名称、数量，还记录下所用餐具“家伙”。如，
“乾隆十二年十月初一日进晚膳……烧狍肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘一品，祭祀猪羊肉一品，此二品银碟；象眼棋饼小馒首一品，黄盘；折叠奶皮一品，银碗；烤祭神糕一品，银盘；酥油豆面一品，银碗；蜂蜜一品，紫龙碟；拉拉一品，二号金碗……”
可见，皇家对于餐具选用的“吃家伙”是非常重视的，从内务府、御膳房，到普通勤行开买卖，都得懂得这些“吃家伙”的规矩。
辛亥革命之后，清王朝大厦倾覆，但那些遗老遗少还在摆谱，在饭庄子里说家伙的老规矩，可那无非是对过去的回味而已。如今，各类宴席依然还会提到老年间的规矩，其实是对中国传统文化的一种珍惜。清代皇家御窑厂烧造的“万寿无疆”餐具，如今早已踪迹难寻了。作为瓷器虽已时过境迁，但是作为文物依然是极其珍贵的。就是现在到景德镇小窑上精仿一对“万寿无疆”的盖碗，也要万元以上。
上世纪六十年代，普通“山货屋子”的地上就有成摞的“万寿无疆”贴花仿品，当时也就块儿八毛一件。老百姓用它吃炸酱面，没人再提起皇家的规矩，甚至不少行里人也分不清造办处的“万寿无疆”与地摊儿的“万寿无疆”有多大区别。以至于新兴起的所谓“满汉全席”摆了满桌子此类餐具，也可以称其为“历史文化”和宴席的“国粹”，但笔者实不敢苟同。
其实，如今再提皇家的东西，不是要恢复老制，只因为那些工匠大师当年倾心制作的餐具是中国历史文化和技艺的代表，不可轻易将其丢失或抛弃。在国力、财力和人民生活水平提高后的今天，研究和恢复当年的烹饪技艺、家伙餐具、礼仪文化，做出早年皇家宴席，是对中国历史文化和曾经炉火纯青的烹饪技术的挖掘、整理和继承。
庄馆菜的“吃家伙”
对于“吃家伙”，当时京城高档饭庄也是极其讲究的。以鲁菜为例，所谓八大堂饭庄，便是皇家以外京城档次最高的餐饮业态。凡堂字号的均带戏楼，且规模庞大，殿堂讲究，家具陈设和餐具家伙可与皇家媲美，甚至有宫里的真货，即便自家定制，也是景德镇名窑、高仿官窑的瓷器。因为八大堂接待的常客主要是亲王、郡王、贝勒、贝子，以及皇家遗老遗少。
堂字号饭庄多是善做寿宴和喜宴的，如会贤堂、福寿堂、惠丰堂、天福堂、福庆堂、庆和堂、同和堂等，从字号中便可知其宴席特色，多为喜庆宴席类，家伙次了那就别开席了。当然，后来时局变迁，战乱不断，八大堂相继关张歇业，家伙没了，手艺丢了，厨师散了，甚至连门面也没了。
如今还有不少后来恢复开张的“八大堂”，但是能够摆出当初的谱、亮出当时的家伙、做出当时的菜品的，恐怕还是渺茫难说。甚至有的连鲁菜和宫廷菜的膳单已经没有准谱了，加之改革创新，有的加入其他菜系“精华”，有的学习西餐的摆盘，最终尚无恢复八大堂真材实料和炉火纯青技艺的专家定论见诸于文献报刊，也没见到能与老八大堂所用家伙相当的，哪怕高仿“家伙”用于宴席。但是，确实还有有识之士在极力研究和实践八大堂的菜品和技艺，也在恢复八大堂的部分企业之中做出了贡献，此乃绝应赞叹和支持的。
“堂”字号之后便是“八大楼”。八大楼依然是鲁菜的知名庄馆，但是属于“饭馆”而不是“饭庄”，规模比饭庄小得多，一般是一楼大堂散座。楼上雅座可办宴席，或散座聚朋会友，三五知己品菜小酌。这种饭座实际上高低错落，不尽相同。高者，军界长官、政界要员、文人墨客、商贾阔少，接待条件和环境家具必在雅座中显现出来，上桌的菜品和家伙也能和八大堂媲美，绝对“很有面子”。
当年父亲和哥哥们都在八大楼，由于外祖父的一位弟弟在景德镇瓷窑，善绘粉彩，不少朋友便常托父亲或外祖父到景德镇定制高档瓷器。因此我家曾经有外祖父为母亲定制的成套“富贵白头”粉彩嫁妆瓷器，也有部分杯盘碗碟，可惜，历经近百年沧桑，几乎损坏殆尽。
“富贵白头”曾是闺女出嫁时常用的粉彩“嫁妆瓷”，也是专用于喜宴的餐具家伙。当时，庄馆家伙中也有高仿“万寿无疆”的，高仿光绪的“大雅斋”、“永庆长春”、“长春同庆”的。道光的“慎德堂”，甚至袁世凯称帝时郭宝昌为袁所烧的“居仁堂制”和后来瓷商所烧的“洪宪年制”、徐世昌的“静远堂制”等，不一而足，满桌色彩缤纷，玲珑剔透。但是也有不少高仿餐具掺杂其中。八大楼一般饭座所用的家伙有普通青花瓷的餐具，也有贴花粉彩的餐具，即为京城普通瓷器店便有销售的品类。
饭摊的“吃家伙”
京城普通饭铺如二荤铺、包子铺、灌肠铺、切面铺的饭摊之餐具家伙，多是京城瓷器店或山货屋子均可买到的各类青花瓷、低档贴花的粉彩瓷，也有单色瓷器如黑釉、绿釉、酱釉瓷器。在京城饭铺使用的青花瓷中，以“兰花碗”类瓷器家伙最为普遍。“兰花碗”类是一种釉下彩瓷器，纹饰简单，多是几笔勾绘的兰花图案，简单却也明快而老道。
“吃家伙”的讲究
特别要提的是，无论何种饭铺绝不使用纯白色的瓷器家伙上桌。因为自从宋金之后，定窑之类的白瓷几乎全部停业，盛极一时的白瓷被各色名窑的彩瓷所代替。后来沦落不堪的小窑白瓷便多是祭品瓷，用于“祭席”给逝者供奉，制作粗糙，价钱便宜，无收藏价值，供后用于随葬了，这和宋金时代所传下来的“白瓷”如“定窑白瓷”、“德化白瓷”不是一个品类。
旧京勤行所用各类家伙实际多为民国时期的瓷器。大庄馆饭座讲究，要求气派，所以使用部分老瓷、古瓷和宫廷造办处烧造的瓷器。此必然是少数，即使讲究，多数也是到景德镇去定制仿明清各代的瓷器；再下者，在京城瓷器店定制或购买；最下者，便有推车上门送货的，满街吆喝的游商也有成套的瓷器，但是多为京城周围或河北、京东一代烧造的粗瓷，价格便宜。
当时庄馆饭铺瓷器品类高低不同，但也是很有讲究的，其中用之最多的是青花瓷类。因为青花瓷是釉下彩，不但使用洁净，而且不易磨损，纹饰清楚透灵，高温蒸煮不易损坏。青花所用料早已没有苏麻离青之类的上等料，国内上等料便是云南的珠明料，用于高档瓷器和餐具。江西上高的青花料多用于中等瓷器和餐具，在八大楼可见此类。
到了普通饭铺、二荤铺的家伙多是洋蓝和土青料烧造的低档家伙了。民国的五彩和粉彩瓷器装饰性强，多用于陈设瓷，高档庄馆用于餐具的碗、盆、盅、杯类。至于新彩和色釉瓷器，价格低廉，多在普通饭馆和摊贩中使用。
庄馆平时要准备高中档各类家伙随时供宴席使用，主要依据饭座的身份地位和宴席的标准高低确定家伙品类和样式。宴请极重要的饭座或名家，当选用庄馆自家收藏的珍品上桌，如早年的丰泽园、东兴楼等，都曾使用过皇家的珍品，即皇上御赐的瓷器，后来便都有路数进行仿制使用。
那时的所谓“满汉全席”其实是民国时期的高档宴席，很讲究使用成套的高档家伙摆席。
“席头”有干鲜果品的“高摆”碟，多为粉彩或珐琅彩高庄碟，如大件立雕一般是珐琅彩或粉彩的果盘，并配硬木底座；
饽饽桌子自然是在类似硬木炕桌样的桌子上平摆各类装有满汉饽饽的盘子；
烧猪、烧鸭、烧哈尔巴子是典型的满菜，都是到景德镇专做带有特殊纹饰的猪盘、鸭盘；
至于上八珍、下八珍各类大件和行件，自然都是高岭土烧造的精致瓷器，如粉彩、珐琅彩、斗彩、五彩等。
每位饭座“门前”的专用碟、碗都是带有铭款的细料名瓷。
如果是寿宴或喜宴，必然会使用带有“万寿无疆”、“永庆长春”或“富贵白头”、“燕喜同和”之类名款的瓷器。
凡上“奶茶”，必用满式“喷巴壶”或“僧帽壶”；凡上“三清茶”，则用仿乾隆三清壶和三清杯。
宴席中很少使用名人的私款，多用瓷庄、店号、美术社或极似名人款的款识。档次低的瓷器一般无款，或只有“蓝圈”。
餐具家伙主要是碗和盘碟之类，个别有汤盆或食盒上桌的。盘碟的样式一般变化不大，而碗的样式便是五花八门。瓷碗摆放稳定，适合儿童使用，不易打翻。碗的基本形状是口大足小带圈足，因为此类碗使用方便，且不易脱手失落。
除了此种，尚有折腰碗，即在碗的中腰处收缩出一圈腰折，在使用时比普通碗更容易持拿，不易脱落。
碗的外观也略有变化。有一种较小的碗无圈足，平底，撇口，形似马蹄，称马蹄碗，其特点是摆放稳定，个体小而易拿易放。有一种碗碗口起伏如瓣，称“花口碗”，打破了碗口的线条，增加碗的美观。有一种碗无圈足，底大，如从碗侧卧入，故称“卧足碗”。有的碗带盖，如盖碗，小型的便是沏茶的茶碗，如果盖碗再带碗托，便称“天地人三才碗”，这是开席之前“落座茶”必不可少的瓷器家伙。大型的盖碗便是成汤的汤碗。有一种带盖的大碗可以盛汤而不易凉，称“温碗”。了解各类瓷器家伙的特点，便于顺应饭座要求，也便于饭菜的整体造型。
除了宫廷宴席、八大堂、八大楼宴席，普通饭铺、二荤铺、切面铺、灌肠铺、包子铺、摊贩都需要使用餐具家伙。还有一种不定时营业的买卖，即冷庄子和跑大棚的口子厨房，这种买卖也开办各类宴席，承办婚、丧、嫁、娶等类宴席，所用的餐具家伙和桌椅类“家伙座”，有的并不自备，而是有租用家具和餐具家伙的行业为之提供配套服务。
但是口子行多数自备家具和餐具家伙，其使用和规矩却与一般庄馆不同。因为人员都是临时雇佣，各部门必须有规矩配合，所以口子厨房在其内部分出厨行、油行和茶行，各自负责自己的工作内容，互相配合，严丝合缝。油行是给厨师打下手的，类似普通庄馆内的“打杂看蒸锅的”，这一行当必须熟悉各类家伙的使用，如“合碗菜”一般入蒸锅之前所用的家伙均为“糙瓷”，出蒸锅后，由油行伙计“合碗”，装入可上餐桌的细瓷碗，再交给茶房上桌摆台。
普通宴席常用的家伙，如高脚盘，一般装熘炒菜；九寸的“三海”，一般装肉菜；一尺的二海，一般装烩菜；大海一般盛合碗的大菜，如整鸡、整鸭、扣肉、四喜丸子；至于冷荤大致都用七寸盘。
不同本家要求的宴席档次不同，家伙必须配合得当。便席以猪肉菜为主，便是“猪八件”和“花九件” （点击可了解京味百姓家宴）席面；中档席一般四冷荤八大碗；丰富讲究的席面，八碗四海；此外，还有诸如“八碟八碗”、“八碗一锅子”、“八碟八碗”、“四到底燕翅席”、“四到底鱼唇、鱼肚、海参席”等。随着宴席档次的提高，所用家伙也须使用相应的高档次瓷器。但是很少有使用古玩珍品的，一般是高仿瓷已经算不错了，如手绘大雅斋瓷器、手绘万寿无疆瓷器、手绘慎德堂瓷器、手绘富贵白头瓷器等，也可以做到“吃家伙”的“美食美器”。
“吃家伙”这种勤行中“美食美器”的做法无可厚非。如同人的衣着头饰，不同阶层、不同地区、不同行业的人必有不同的习俗与爱好，其中也有高低之分。选择与搭配既是人们审美之特色彰显，也必然有文化与层次的体现。因此，“吃家伙”并不仅仅是商家的营业技巧，从文化层次审视，也是勤行文化传承的特色。在当今的餐饮业置办宴席，也应当了解和借鉴，以适当继承和发扬。
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