专栏|董克平：美哉江鲜

2017.2.8

美哉江鲜

文|董克平 

插画|郑莉

专栏

爱吃鱼的朋友大致都会有这种经验：鱼的刺越多，肉质就越细嫩鲜美，鱼刺多寡与鱼肉之老嫩成正比。过去长江里的刀鱼、鲥鱼就是例证，这也是旧日文人食客推崇它们的原因。

江鲜不同于河鲜，更不同于海鲜。江海之分容易理解，一淡一咸，泾渭分明。江与河的界限没有那么明显，一般来说，江大一些，河小一些，北方多河，南方多江。

往前追溯，中国历史地理中的江多指长江，河是黄河。黄河是中华文化的发源地、发祥地，早期华夏文化经典基本产生在黄河流域，延续影响着几千年的中华文明，因此，河（黄河）在历史上名声要比江（长江）大很多。

说到江鲜则是后来的事情了。这里的江主要是指长江，尤其是长江下游那一带。

历史上，东晋、南宋两次从北方向南方的大迁移，朝廷携带皇室贵族、士人官员、平民工匠等，从黄河流域的中原迁移到长江下游的江南。王朝南迁带去了当时先进的文化和生产力，促进了江南的开发与发展。随后江南地区逐渐成为中国最富庶、最有文化、经济发展最强劲的区域，也是当时中央政府财税的主要来源地，直到今天依然是中国经济文化最发达的区域。

我们知道，美食这件事从来离不开区域内经济与文化的支撑。

江南地区是经济发达、商业鼎盛之地，航运便利，物流发达，行、住的客商不仅是需求旺盛的消费者，同时也把各种原材料以及自己家乡的味道带到了当地，促进了当地饮食行业的融合、丰富和发展，这一点徽州商人的贡献最大。

文化层面上，江南自南宋以降，就是人文荟萃之地，大家众多，藏书、印书、刻书成为当地读书人、有钱人的一种时尚。除了经世济民的学问之外，情趣美文也很流行，很多美食经典文献就是江南文人之作。如袁枚的《随园食单》、画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、李渔的《闲情偶寄》等，都是对后世有着极大影响的美食经典。

抽象一些地说，中国饮食文化不过是中国文人间的一种文化表达，离开文化人的记述与推崇，很难有收入典籍的经典饮食文化流传。在经济文化的支撑下，四季分明、物产丰饶的江南产生被人艳羡的众多美味佳肴也就在情理之中。

曾几何时，长江在中华发展史上的地位超越了黄河，文风鼎盛、商贸发达的江南美食也就成为饕客们的新宠，这种现象一直延续到今天的江南美食中。最著名、最具季节性的就是那些江鲜了。正是这些文人墨客吟诗唱和、撰文做赋，对长江中下游水域里的刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚等江鱼不吝赞美，逐渐形成了江鲜的概念。

江鲜为什么好呢？

中国虽然拥有漫长的海岸线，但从来就不是一个海洋性国家。对于海鲜的喜爱，除了沿海地区不得不吃之外，更多的是因为粤菜的兴盛而带来生猛海鲜概念的流行。就原本的粤菜核心广府菜来讲，历史上是以河鲜为主，鲜有海鲜菜式。改革开放之后，港式粤菜依托香港强势的商业文化，迅速冲进内地，也把海鲜概念、海鲜菜式带进了粤菜，带向了全国各地。现代物流技术和保鲜技术的发展也让海鲜飞越千里后还能保持新鲜生猛。

但是在中国传统饮食观念中，从来都是认为江鱼、湖鱼的肉质要比海鱼鲜嫩许多。爱吃鱼的朋友大致都会有这种经验：鱼的刺越多，肉质就越细嫩鲜美，鱼刺多寡与鱼肉之老嫩成正比。过去长江里的刀鱼、鲥鱼就是例证，这也是旧日文人食客推崇它们的原因。

台湾历史小说大家高阳先生在其饮食文化文集《古今食事》一书中说，“最理想的是经常有轻微的活动的部分，其肉就会嫩而活；所谓轻微，以不感受到压力或刺激为度”。

海水的压力远远大过湖水、江水，水流也比江水、湖水剧烈许多，因此海鱼的骨骼一般都比淡水鱼粗大坚硬，肉质脆嫩而不是细嫩。在对口感有着百样讲究的江南饕客嘴里，这种细微的差别自然分出了高下。加之海鱼出水即死，不易保存更难以外运，哪有江鱼来的方便、鲜活？人们舍海鱼而钟情于江鱼也就顺理成章了。

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